Hay despedidas que solo encuentran su forma cuando los amigos se sientan juntos a la mesa. La de Salva, Vito para quienes compartieron tantos momentos con él, comenzó con vermut, continuó alrededor de una comida italiana y terminó entre quesos, vinos cántabros, recuerdos y muchas risas. No fue una jornada ligera, pero sí una manera sincera de recordarle desde aquello que tanto disfrutaba.
El primer brindis en La Jila
Éramos nueve amigotes del susodicho y habíamos quedado para cerrar filas en torno a un vermut. La Jila, en la calle San Luis, fue el punto de encuentro. Algunos ya conocíamos el local y sabíamos que tenía ese encanto de los sitios en los que apetece parar sin demasiados preámbulos. Allí fuimos llegando, reuniéndonos poco a poco, con la conversación marcada por la ausencia y por todo lo que queríamos conservar de Vito. El vermut preparado, servido de grifo y con una fórmula muy clásica, cumplió bien su cometido: acompañar el reencuentro antes de emprender el camino hacia el restaurante reservado.
La elección del plan no respondía a la casualidad. Queríamos despedirle como él habría entendido una buena reunión: con comida italiana, una mesa compartida y una Voll-Damm presente, la cerveza que bebía. En días así, los detalles conocidos adquieren un peso especial. Una botella, una costumbre o una preferencia repetida durante años pueden contar más que un discurso. Por eso aquel primer brindis no buscó solemnidad. Fue cercano, entre amigos, con la mezcla inevitable de tristeza y gratitud que acompaña a los recuerdos verdaderos.
Liguria, Toscana y una mesa compartida
Il Boccone nos esperaba para una comida genovesa de principio a fin. La razón era sencilla y suficiente: todos conocíamos la pasión de Vito por la cocina italiana. La recepción llegó en forma de vermut de la zona de Turín, vinculado a la tradición de los vinos aromáticos más antiguos, fechada desde 1786. El ajenjo, la genciana y el toque amargo definían una bebida de entrada seria, fragante y con el punto seco adecuado para abrir el apetito. Fue un comienzo coherente con el resto del menú, muy distinto del vermut anterior, pero unido a él por el mismo gesto de levantar la copa en compañía.
Las primeras tablas llegaron al centro, como corresponde a una comida pensada para repartir y comentar. En los quesos aparecieron pecorino, parmigiano y taleggio. El pecorino, elaborado con leche de oveja según indica su propio nombre italiano, aportaba un perfil distinto al del parmigiano, queso duro que se sirve en porciones y cuya textura invita a comerlo despacio. El taleggio, por su parte, completaba el conjunto con una presencia más cremosa. No hacía falta convertir la tabla en una lección: bastaba probar cada pieza, advertir sus diferencias y dejar que la conversación siguiera circulando.
La parte de embutidos reunía speck, finocchiona toscana, coppa de Parma y capocollo de cerdo asado. Para quien no esté familiarizado con estos nombres, la tabla permitía acercarse a varias formas italianas de tratar y presentar el cerdo. El speck se ofrecía en lonchas; la finocchiona remitía desde su denominación a la tradición toscana; la coppa de Parma y el capocollo completaban una selección amplia, con matices y texturas diferentes. Junto a ellos, las anchoas con pan y mantequilla introducían un bocado nítido: la salinidad del pescado, la grasa láctea y el pan como apoyo. Era una combinación directa, fácil de entender y muy apropiada para seguir compartiendo.
Después llegaron las pinsas, preparadas como las hacía la abuela de Simone Stocchi, gerente y cocinero del restaurante, en la Toscana. La explicación aportó contexto a una elaboración que todavía puede resultar desconocida para buena parte del público español. Según se contó en la mesa, se hacía con la misma masa del pan y antiguamente servía para medir la temperatura de los hornos de leña antes de introducir las hogazas. Aquellas versiones eran muy sencillas, apenas con aceite o tomate; con el tiempo, la preparación se enriqueció. Más allá de cualquier etiqueta, lo interesante estaba en esa relación con el pan, en la masa horneada y en la memoria familiar que Simone trasladaba al comedor.
Los cannelloni estaban rellenos de verduras —entre ellas, ortigas— y carne. El formato es reconocible en España: piezas de pasta que envuelven el relleno y permiten que cada corte reúna sus componentes. La novedad estaba en el uso de la ortiga, una verdura poco habitual en estas preparaciones para muchos comensales, combinada aquí con la carne. Fue uno de esos platos que generan preguntas antes del primer bocado y comentarios después, no por buscar rarezas, sino porque proponía un relleno diferente dentro de una presentación familiar.
La pasta aglio, olio e peperoncino fue una de las elaboraciones que más me convenció. Su nombre describe con claridad los elementos señalados en el texto fuente: ajo, aceite y cayena picante. Esa combinación exige equilibrio para que el ajo acompañe, el aceite ligue el conjunto y el picante mantenga tensión sin borrar la pasta. Aquí dejó una impresión especialmente grata. No necesitó una lista larga de componentes para sobresalir; se apoyó en una fórmula reconocible, de lectura inmediata, que llegó a la mesa con intensidad y medida.
Los ravioli rellenos de bonito del norte tomaron otro camino. En este tipo de pasta, dos capas encierran el relleno y concentran su presencia en cada pieza. El bonito marcaba el bocado con mucha potencia, hasta el punto de que no parecía un plato para comer en gran cantidad. Aun así, fue una sorpresa agradable y una delicia medida por unidades. También resumía bien el encuentro entre una forma característica de la cocina italiana y un producto muy próximo para nosotros. Sin necesidad de añadir nada a lo contado, ese relleno bastó para convertirlos en uno de los pases más recordados de la comida.
En los postres aparecieron tiramisú, ricotta con chocolate y tarta de queso. Volvió a repetirse una sensación presente durante buena parte del menú: aquello se alejaba de lo acostumbrado en muchos restaurantes que se anuncian como italianos. El tiramisú es probablemente el nombre más familiar de los tres, mientras que la ricotta aportaba una referencia láctea italiana unida al chocolate. La tarta de queso cerraba el conjunto desde un terreno conocido. Los tres postres gustaron mucho y prolongaron la sobremesa con una dulzura que, en aquella ocasión, tenía algo de pausa necesaria.
Vinos italianos
La comida estuvo acompañada por una selección de vinos que recorrió varias procedencias italianas. Entre los tintos se sirvieron Montepulciano d’Abruzzo y Barbera del Piemonte. Se añadió Alle Volte, vino rosso de la Toscana elaborado con Merlot, Sangiovese y Cabernet Sauvignon, presentado como una puerta de entrada a los llamados supertoscanos. Para el público menos habituado a estas referencias, la enumeración de uvas permite al menos entender que no se trataba de una única variedad, sino de una combinación. Cada botella fue acompañando las tablas, las pastas y la conversación, en un maridaje construido desde la diversidad del menú.
En blancos llegaron Vermentino Romano; Sorsi, de Sicilia, elaborado con las uvas Grillo y Catarratto; y Zibibbo aromático, también siciliano. Sus nombres y variedades ampliaron el mapa de la comida desde el Piamonte y Toscana hasta Abruzzo y Sicilia. No hacía falta ser especialista para dejarse guiar por las copas, comparar y elegir preferencias. El punto final lo puso un limoncello que, sin considerarme experto en este tipo de bebidas, quedó entre los que más me han gustado. Su servicio cerró la comida con una referencia italiana inequívoca y dejó paso al siguiente tramo de la jornada.
Merienda cántabra
La tarde continuó en Tardíu, mercado de productores en el que se degusta producto mayoritariamente cántabro, sobre todo vinos y quesos. Después del recorrido italiano, el regreso a referencias cercanas funcionó como una segunda mesa, casi una merienda larga. Por nuestras manos y paladares pasaron Picón de Río Corvera, el curado de Quesoba, Trescallo y Cerreu de La Pasiega. Cada nombre hablaba de productores y queserías concretas presentes en la jornada, y el formato permitía probar, comentar y volver sobre algún queso mientras seguían apareciendo recuerdos de Vito.
Los vinos cántabros acompañaron ese último encuentro alrededor del producto: Isabel, de la bodega Querido Toribio; Pago Casa del Blanco; Hielo de Picos, de Cabariezo; y Hortanza. También asistimos a las elaboraciones de Diego García, de Casa Cirana, junto a Aitor Lobato, de La Lleldiría. Entre ellas estuvo el maridaje de civet de jabalí con vino de Cantabria, en el que Diego estuvo acompañado por Alfonso Fraile. El civet, tal como apareció en la jornada, era una preparación de jabalí pensada para dialogar con el vino de la tierra. Fue otro modo de sentarse ante la cocina, esta vez viendo a sus responsables trabajar y explicar una combinación muy ligada al entorno.
Vista en conjunto, la comida tuvo una cadencia muy clara. Primero llegaron los productos para compartir, con quesos, embutidos, anchoas, pan y mantequilla; después, las masas y las pastas fueron ocupando el centro de la mesa; por último, los postres y el limoncello alargaron la sobremesa. Ese orden permitió pasar de bocados breves a platos más definidos, y de ahí a un cierre dulce, siempre con distintas copas acompañando. Pero la verdadera medida de la jornada no estuvo en contar pases ni botellas. Estuvo en la atención con la que recibimos cada preparación y, sobre todo, en el motivo que nos había sentado allí. Cada comentario sobre una pasta, cada comparación entre vinos y cada queso partido para repartir convivieron con una anécdota, un silencio o una carcajada.
Al final tocó volver a casa. Había sido un día duro en todos los sentidos, cargado de recuerdos y emociones, pero sostenido por una compañía excelente. Desde el vermut de La Jila hasta el limoncello de Il Boccone y los quesos y vinos de Tardiu, cada parada tuvo una razón: reunirnos, comer como a Vito le gustaba y mantener su nombre dentro de la conversación. Hubo tristeza, claro, pero también risas, muchas risas. Quizá esa sea la despedida más fiel que podíamos ofrecerle: nueve amigotes alrededor de buenas mesas, una Voll-Damm presente y la certeza de que, mientras sigamos contándolo, aquel día también seguirá reuniéndonos.