Los vinos bien conservados son los que esperan una gran ocasión para ser degustados. El vino es un producto perecedero, y como tal tiene un periodo de vida, que puede ser mayor o menor en función de los cuidados que le demos y del tipo de vino.
La maduración del vino en la botella estará en función de las condiciones externas. Una buena conservación conseguirá que la vida del vino se prolongue o incluso llegue a su punto máximo. Para una buena conservación, hay que tener en cuenta varios aspectos.
Finalizada la compra nos dirigimos a casa con el vino. Si el vino es para guardar, ya sea por un tiempo ilimitado o para unos meses o semanas, es bueno que tengamos claro dónde van a reposar dichas botellas. La temperatura, la humedad, la luz, el posicionamiento de las botellas y la ventilación jugaran un papel importantísimo para que el vino descanse en perfecta armonía y con sus virtudes intactas.
Importante, también, es la ausencia de olores y de vibraciones por ruidos. Por esto, tenemos que buscar siempre la ubicación natural más fresca y que posea una humedad razonable.
1.- La temperatura: La temperatura debe ser lo más estable posible. Entre 10º y 14ºC, sería lo ideal, sin superar nunca los 18ºC. Cuanto más baja mantengamos la temperatura de la bodega, la evolución del vino en la botella será más lenta y los vinos durarán más. Las temperaturas variables hacen que los vinos se dilaten y contraigan, provocando una fuerte presión en el corcho, haciendo que rezumen los tapones (transpirar un líquido por los poros de un recipiente) provocando evoluciones prematuras que estropean el vino.
2.- La luz: Los vinos deben estar almacenados en un lugar oscuro. La luz y el sol son los mayores oxidantes. Si existe luz, lo mejor es que sea indirecta. Los rayos ultravioletas del sol ejercen un efecto acelerador de la evolución de los vinos favoreciendo su oxidación, lo que echará a perder el vino mucho antes de lo previsto. Un ambiente muy luminoso puede producir la ‘enfermedad de la luz» o ‘sabor a luz’ especialmente en los vinos blancos espumosos, ocurriendo una reacción de oxidación-reducción, pudiendo presentar en el vino un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada.
3.- La humedad: La humedad es necesaria para que no se resequen los corchos. Si esto sucediera se ‘evaporaría’ parte del vino, acelerando el proceso interno de oxidación, picado o haciendo rancio el vino. Para que no ocurra hay que mantener el nivel de humedad entre el 70% y el 80% para controlar se puede instalar un higrómetro o hidrómetro que nos indique el índice de humedad.
4.- La ventilación: Una buena ventilación evitará la formación de olores no deseados en la bodega. No es recomendable guardar disolventes y alimentos en el mismo lugar donde se almacene el vino, ya que el tapón de corcho es permeable y los olores lo podrían atravesar.
5.- Las vibraciones: Las vibraciones aceleran los procesos internos del vino: es mejor evitarlas. Además cuando un vino hace un viaje se ‘fatiga’; lo correcto es dejarlo reposar un par de semanas, al cabo de ese tiempo el vino habrá recuperado su perfección.
6.- La posición de las botellas: Las botellas de vino tranquilo deben conservarse tumbadas, o inclinadas, situando la burbuja de aire en el hombro. De esta forma, el corcho está constantemente mojado, humedecido e hinchado. Es más hermético y se consigue que el intercambio gaseoso sea menor evitando la evaporación del vino. Se recomienda conservar los vinos espumosos con la botella vertical. Así el tapón del cava no pierde elasticidad y se mantiene mejor el carbónico. Tumbados o verticales, los vinos espumosos no deben permanecer más de un año en la bodega. Los vinos especiales (generosos, encabezados o similares) se guardan en posición vertical, ya que el alcohol ataca los corchos.
7.- La ubicación: Buscar el rincón más fresco y oscuro, generalmente las plantas bajas o los sótanos. Hallar el lugar óptimo en un piso es una tarea más complicada. Los botelleros de la cocina suelen ser los peores sitios. En este caso, es mejor encontrar un rincón oscuro (dentro de un armario) donde las variables del entorno sean lo más estables posibles. Si no encontramos una solución natural, lo mejor es optar por un armario climatizado de vino con diferentes temperatura de conservación.
8.- El tamaño del recipiente: Si se compra vino a granel o en garrafas, para que se conserve mejor hay que trasvasarlo a botellas de 75 cl. Así se consume con mayor comodidad y se evita que el vino se pique o se ponga rancio al irse vaciando la garrafa y existir un mayor contacto del oxigeno con el vino. La conservación de un vino en una barrica es más complicada que en una botella. Hay que mantenerla llena al máximo posible. Así evitaremos que el vino se estropee.