Floren Bueyes Escrito por  Jul 08, 2020 - 2596 Visitas

 El Arroz, de la paella al arroz con leche

Y, hoy para comer arroz ¿cómo lo pongo? te preguntarás.

Pues no lo tengo difícil, me gusta uno rápido y “normal” así que aprovechando un pollo guisado ayer, con unos restos o “quedes” que me han sobrado…voy y cojo un clásico de mi biblioteca.

Aunque no busques aquí la receta que más te gustaría hacer con arroz, ni secos, ni caldoso, e incluso ni fideua, y nada de postres, aquí encontrarás los libros que habitan desde hace décadas mis estanterías y que sirvieron y sirven para esas incursiones magistrales en arroces desconocidos y no tanto, de algunos amigos y amigas que compones mi mundo gastronómico, en el cuál he campado a mis anchas desde los años 70 y en este tiempo he ido arrimando libro a libro, en la biblioteca de un aficionado a la cocina, que ahora es cuando más tiempo le está dedicando a sus apreciadas pertenencias, sus libros de cocina.

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El libro RECETAS CULINARIAS DEL ARROZ, EDICIÓN FACSIMIL DEL LIBRO PUBLICADO POR LA ASOCIACIÓN DE EXPORTADORES DE ARROZ DE ESPAÑA. VALENCIA 1933

El libro está prologado por José V. Lasierra Rigal, José hace un recorrido por el mundo del arroz, visto por los mejores gastrónomos de la época contemporánea, como Ángel Muro en su Practicón o Ignacio Domenech en su libro 160 platos de arroz o cocina de recursos, terminando su prólogo como versificó Machado: El arroz es el color que da Valencia a la bandera española.

“EL LIBRO DE LA PAELLA Y LOS ARROCES”

De mí querida amiga Lourdes March, editado por Alianza, con quien la última vez que la vi fue en un curso que participé y ella dirigió en Marbella sobre arroces, como no podía ser de otra manera, prestándose a dedicarme el libro anteriormente mencionado.

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Me sorprendió su arroz con “Capitas de Torero” otro con coliflor cruda, salteada ligeramente en la paella, no dejó de ser original su arroz con las sobras del cocino del día anterior, el clásico Abanda, así como el con bogavante, con almejas y, una receta intrusa de fideua.

LOS MEJORES ARROCES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA, escrito por Salvador Gascón y Juan Llenas, tres generaciones cocinando arroz en “CASA SALVADOR”, un método familiar e imaginativo en los años 50, ven por la tercera generación, desde lo Mil y un arroces de Antonio Vergara, a las tres maneras de cocer el arroz. Las hierbas y las especias frescas y los caldos de verduras.

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Así descubrimos desde las paellas, los arroces secos, los arroces melosos, la intrusa fideua y los arroces caldosos. Después de 91 recetas descubriremos que en arroz no todo vale. Más que recomendable, uno de los mejores libros de arroz.

DEL ARROZ AL RISOTTO Divide Paoli y Michela Vuga. Cultura y creatividad Made in Italy, en la cocina

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El arroz del pasado al presente, el arroz en Italia, del campo a la cocina. El risotto de la cocina a la mesa. El ABC del risotto, desde el risotto a la parmesana, o la milanesa, al risotto de calabaza, el de higaditos de pollo, el de trufa blanca de Alba, el risotto amarillo con rabo de cerdo, Paniscia de Novara –con ingredientes más propios de un cocido montañés que del risotto- y, así hasta un Sartú de arroz con hojas de berenjena y terminar hablando del futuro del arroz. Finalizando con unas notas de los 24 restaurantes colaboradores con sus recetas en el cuidado libro de risottos.

“EL LIBRO DE LOS ARROCES” de Josep Lladonosa i Giró, me encuentro más cómodo, un chef hablando de arroz y su uso en las cocinas del restaurante ( Portes de Barcelona, nos va introduciendo en el libro con el arroz como alimento o producto de subsistencia, al cultivo del arroz, los utensilios usados habitualmente en sus elaboraciones, aclaraciones y o consejos y las bases para cocinar un buen arroz, con la finalización una amplísima selección de las recetas más usadas en su restaurante, contando con la colaboración de la empresa y los chefs para llevar a cabo este libro, destacando que el arroz es un producto muy popular en Cataluña y que cobra la categoría casi mítica en el restaurante.

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Este sí que es un libro para divertirse y cada poco probar suerte con los arroces de sus recetas.

LOS MEJORES ARROCES DEL MUNDO, lo escribe un chef conocido y cercano Rafael Mármol, lo conocí cuando trabajaba en el restaurante Albufera en el hotel Meliá Valencia Palace, visité el hotel con motivo de una promoción del turismo cántabro. Poco me imaginaba yo en ese momento que un día iba a tener al chef en la biblioteca gastronómica de casa y tenerlo durante décadas a mi lado en el salón, comenta que -el arroz puede tener mil sabores- son interesantes lo grupos y las variedades que nos enseña del arroz, los redondos, lo los medios, el largo y el largo B, una vez desgranado el libro “Los mejores arroces del mundo” se me queda solo en el título, ya que foráneo sólo son un italiano y uno con curry.

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Paso a otro “magistral” de los arroces, con una colorida presentación en un librito de casi bolsillo, EL MUNDO DEL ARROZ escrito por Luciano Boseggia, aclarando nos que el título original es “IL LIBRO IN TASCA” o lo mismo que arroz en el bolsillo, una persona que dejó atrás las prisas, los horarios y los compromisos.

Una vez que he leído el libro me quedo con sus risottos. Por cierto deliciosos.

Dice Iñigo Pérez, “Urrechu” en su libro “MIS MEJORES RECETAS CON ARROCES” que son recetas, vitales, deliciosas, sin desperdicio. Y, ahí nos deja el libro, atendiendo los arroces fríos, arroces caldosos y risottos, arroces secos, arroz como guarnición y arroz dulce, así en una divertida y colegial presentación, da de lleno en el grano.

EL GRAN LIBRO DEL ARROZ, DE EVEREST. Casi tan grande como el título es el libro, es de esos que nos tiene acostumbrados la editorial Everest, de un tamaño descomunal, aparentemente no tiene autores hasta que desgranas el libro, o mejor dicho “abres el primer grano” que descubres que son cuarto sus autores, así como un estudio de la Drª. Sybil, condesa de Schöfeldt. La historia del arroz, el norme surtido, el moldeado -amarillo, naranja, aromático- con cúrcuma, azafrán, semillas de Anatto o las floren amarillas del diente de león.

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Unos arroces dulces para finalizar, entre los que destacan unas bolsas de arroz con jalea de saúco.

EL LIBRO DEL BUEN ARROZ, recetario rimado

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Y cómo iba a faltar la poesía en la cocina, un bello libro con contenidos poéticos más que recomendables, para el rabelista, el juglar o el cocinillas compositor.

Un recetario poético a lo largo del recetario tradicional.

ARROCES Y CEREALES INTEGRALES Libro de la revista Cuerpomente, un más que interesante paseo por la historia del arroz y los cereales, aunque con un contenido de consejos y trucos, alguna receta de arroces, pan y poco más.

EL ARROZ Que el diario El País, editó con textos del genial Ignacio Medina. El cuál comienza con el arroz en España, las variedades, el consumo y los utensilios, haciendo un breve recorrido –el libro son 69 páginas- por los diferentes platos de arroz, destacando un delicioso y atrevido arroz con naranja y azafrán.

Y, para finalizar un librito de “LA COCINA DEL ARROZ” 

Con este libro me ha pasado una cosa muy curiosa, no sé si la que ha escrito el libro es ella o se lo han escrito, lo reparte por secciones: El arroz historia y propiedades, las sopas, el arroz blanco, arroces vegetales, arroces con pescado y marisco, arroces con carne, arroces milanesa y un extenso recorrido por algunas regiones de España, Así como un breve trato a las paellas y de repostería con arroz. Con el libro de la escritora Gloria Rossi, poco he podido aprender, puede que los otros libros la han engullido y dejado en segundo plano.

Después de todo esto, que os podría decir sobre arroces que no hayáis oído o visto e incluso probado, en la cocina el mundillo del arroz lo solemos dejar para los valencianos o la cuenca del mediterráneo, aquí en el norte somos más de arroces de encargo, ya que no es lo más habitual encontrar en los restaurantes el arroz como plato recomendado, aunque en los últimos años, si vemos sobre todo en zonas de veraneo, que las paellas, lo arroces con bogavante y langosta, son asiduos en las terrazas costeras.

Que quede claro que no me he metido con los libros del Sushi, que nos daría paro otra clase magistral

©Floren Bueyes, chef

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