El Mule Escrito por  Dic 31, 2014 - 12658 Visitas

Cocinando con los cinco sentidos IX

Producto, siempre producto La Leche. Cantabria es la Leche.

Cantabria es la leche, con este sugestivo título he cocinado en dos ocasiones en la escuela de hostelería de Laredo. Aprovechando el ingrediente más importante de nuestra tierra, el que nos ha marcado durante décadas y nos ha dado uno de los primeros puestos del ranking gastronómico nacional, de norte a sur se conoce nuestra quesada, nuestros quesos, nuestros postres lácteos. Disfruto mucho cocinando con leche, algo que tengo muy cerca y nunca falta en mi cocina, bueno, en ninguna cocina.
Os imagináis un ingrediente que no falte en ninguna cocina, pues este es el caso de la leche.

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Desde mis inicios en la cocina donde mi lechero Fredo, abastecía la cocina, posteriormente en el Molino, con el carné recién sacado, cogía la DKW y me acercaba a la cuadra de Paulino, nuestro lechero en Oruña, donde a veces tenía que esperar a que terminase de ordeñar, también añoro la falta de la calidad en la nata, nada tiene que ver con la que traía de Los Campesinos, una de las queserías de Cantabria, donde la cargaba a granel, la leche es algo insustituible.

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No quiero que nadie dude de mis ingredientes, que no se ponga en duda que tipo de cocina hago, el producto es el que me marca la pauta. Esto tengo, esto hago, no necesito tener importaciones de algo, que no si me gustará, o gustará a mis comensales, que son tan “raros” que les gusta lo natural, sin trampa ni cartón, algo tan sencillo como lo que llevamos décadas haciendo en Cantabria, esto tengo, esto hago.

Cantabria es una región donde la leche del animal que sea: vaca, cabra u oveja, antes de acabar en queso, nos deleita con grandes sabores y texturas, la nata, las bechameles, la cuajada, los flanes, los pudines, pasteles, cremas tipo la catalana para hacer el delicioso canónigo lebaniego, la leche frita, el arroz con leche, la leche merengada para acompañar los buñuelos tontos, el requesón, el queso.

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Para llevar al máximo nivel gastronómico la leche, me hago eco de la propuesta de Blanca, nuestra consejera de ganadería, brindemos estas navidades con leche ¿Por qué no? Que sepa mi querida consejera, que en cualquier cocina que se precie, brindamos con leche desde el minuto uno, desde el remojado de las tostadas o torrijas navideñas, las natillas para poner a flotar encima esa galleta María, la elaboración de las croquetas, de cada litro de bechamel salen 5 o 6 raciones, para elaborar las farsa de relleno de crepes, pimientos, o cualquier otra especialidad culinaria, los postres cántabros de toda la vida, la añorada leche frita, el arroz con leche, la crema pastelera, la quesada, la cuajada y no quiero deciros si nos dedicamos a elaborar helados, la receta básica es la crema inglesa o natillas y a partir de aquí le ponemos el aroma que más nos plazca.

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Pero que nadie como yo al leer la noticia se quede estupefacto, vaya más allá, en mi cocina diaria fluye la leche, desde la mañana a la noche, hagamos esa labor de divulgación que nos falta, meter la leche en la cocina, como siempre la hemos tenido y consigamos que los elaboradores actuales, nos hagan llegar la leche fresca y a granel y así podamos volver a presumir de que la leche es leche, algo que personalmente llevo echando en falta hace décadas, viendo como la leche que llega a mi cocina tiene muchas carencias, por ejemplo: si quiero hacer una cuajada debo de reforzarla con leche en polvo, si quiero hacer un requesón para hacer una quesada, no me cuaja, la tengo que ir a buscar a la cuadra añorada, cuando hago bechamel para las croquetas, noto que algo le falta.

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En fin, una manera de fomentar el consumo de leche entre los cocineros, mundo al que conozco bien, es muy fácil, que en ninguna carta de restaurante, cafetería o bar falte una clase de croquetas, una farsa de relleno y un par de postres, así está garantizado el consumo de la leche y si a esto le añadimos una buena promoción de leche de Cantabria, no te quiero decir el éxito que tendría nuestro producto rey.

Por Floren Bueyes. Cocinero

 

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