Floren Bueyes Escrito por  Sep 20, 2013 - 12638 Visitas

Cocinando con los cinco sentidos II

LA COCINA DE LA CALMA : Arroz con amayuelas (almejas) “1ª parte”

Quienes creemos en lo que hacemos, quienes creemos en la gastronomía, quienes día a día reafirmamos que la cocina cántabra es lo que parece, no dejamos de aprovechar la más mínima ocasión para promocionar nuestros productos y por extensión nuestros platos, en esta ocasión, algunos de lo más clásico de nuestra cocina.

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Eso sí, para ello nos nutrimos con los ingredientes de casa, en la medida necesaria y como nos marca la cocina contemporánea echamos mano del producto foráneo que necesitamos, faltaría más.
Con esta premisa y con un proyecto en la mano, me llama Carmen Ruíz concejala de dinamización social del ayuntamiento de Santander y me propone dar a conocer durante el test de Vela, que se celebró la semana pasada para preparar el 2014, tres platos de nuestra cocina: arroz con almejas (amayuelas), marmita de bonito y rabas. ¿Por qué eligió estos platos? no lo sé, seguro que ha sido por sus gustos o los de la corporación. Pero me da igual el criterio, personalmente me gustó la idea y como presidente de Cocineros de Cantabria, me puse en marcha, lo comenté con mis colaboradores habituales y les pasó como a mí, todo lo que sea sacar y promocionar nuestra cocina, está bien, queremos salir con la cocina a la calle y dar a conocer nuestro trabajo más allá de nuestras paredes cotidianas, estamos dispuestos a enseñar lo que
sabemos y no fallar en el intento.

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El martes día 10, era la primera prueba, teníamos que preparar un arroz con almejas, o con amayuelas como le llaman en Santander, un arroz al estilo de paella, ni risotto ni nada parecido, queríamos un clásico arroz con almejas, pero debido al mal tiempo decidimos aplazarlo para el miércoles, acertamos con el cambio.

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Una vez preparada la “Mise en place”, léase preparado de ingredientes necesarios para cocinar el citado arroz, el fumet lo haríamos in situ, para lo que ya estábamos preparados, la cantidad de raciones a preparar unas 300, que sacaríamos unas 600 degustaciones; el miércoles teníamos la preparación y la hora de reparto habíamos quedado sería las 20:00, minuto arriba minuto abajo.
El lugar de la elaboración eran los jardines de la escuela de Náutica, frente a CEAR de vela, el corazón del los actos a celebrar durante toda la semana, aquí cocinábamos y repartíamos las degustaciones.
Pero volviendo al principio, ¿Cómo íbamos a preparar esto para las raciones comentadas? ¿En qué recipientes? ¿Cómo lo íbamos a ubicar en pleno jardín?

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Me puse en contacto con Ángel, de las Hijas de Ángel de Torrelavega, es especialista en grandes paellas y así nos trajo a Santander 2 paellas para elaborar el arroz, teníamos los utensilios necesarios. Cada recipiente hace unas 150 raciones, con lo que era perfecto para nuestra necesidad. Así que cité a los cocineros a partir de las 18:00 horas, con puntualidad exquisita, fueron llegando los profesionales, hasta un total de 12, todos ellos jefes, ayudantes, pinches, veníamos dispuestos a hacer lo que fuese, es decir, a arrimar el hombro, todos involucrados, maravillas de la profesión de cocinero.
Instalados los quemadores, colocadas encima las paellas, comenzó el ritual, aceite, verduras cortadas en brunoise (cuadraditos), marcamos el arroz 30 kilos y así a las 19:15 lo mojamos, ya que el arroz en tales recipientes tarda más que lo que estamos acostumbrados en nuestra cocina.

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Ya casi al final, cuando faltaban 10 o 15 minutos, agregamos las almejas, unos 30 kilos y seguido el perejil fresco picado, no entiendo los cocineros que todavía usan esa hierba seca que se permiten llamar perejil, queríamos hacer un arroz como en nuestra cocina y creo que lo conseguimos, según la opinión de los comensales.

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Sin darnos cuenta, la fila o cola, se fue estirando desde las vallas cercanas, hasta casi el palacio de festivales, así que a la hora prevista comenzamos la degustación, la fila parecía rellenarse por momentos, no se acortaba y al cabo de una hora y pico, terminamos y nos felicitamos por la opinión unánime después de la degustación, estaba delicioso y al final nos quedamos mirando las paellas en las que, ni rebañando quedó un grano para que nosotros lo pudiésemos degustar. Pero fue fantástico, se terminó el arroz a la vez que la fila. Esa era nuestra idea, que llegase para todo el mundo y no quedase nada en los recipientes, algunos de los cocineros gritaban ¡¡ Prueba conseguida!! Como si del programa que apostamos se tratara.

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Me gustaría transmitir la vivencia de cocineros que no se conocían (esto es difícil, así que os invito a asistir al siguiente evento y lo vivís en vuestras carnes), como elaboramos la receta de arroz, receta clásica donde la haya, cada uno con una tarea durante la elaboración y otra durante la degustación, apoyados en todo momento por Carmen Ruíz, en las tareas de reparto.
Quedamos quienes no teníamos obligaciones profesionales, recogimos los bártulos y dejamos las paellas impolutas para al día siguiente elaborar en ellas la marmita, pero esto es el segundo acto.

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Por Floren Bueyes

 

 

 

 

 

 

 

 

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