Cocinando con los cinco sentidos pan, queso y vino hacen camino

Hablamos de pan, queso y vino en Liébana a los pies de Peña Sagra.

La verdad que el título es sugerente o por lo menos me parece a mí, pero lo más sugerente ha sido el cocinar con 3 ingredientes de casa, el reto era bien claro, platos a partir de tres ingredientes, lo que ahora llena la boca de muchos profesionales con Kilómetro 0, cosa que personalmente hago desde que me dedico a la cocina profesional, no entiendo una cocina donde no se haga así, trabajando con lo cercano y según necesidad ir ampliando diámetro de productos.

Que tenemos grandes productos en Cantabria lo llevo predicando años, que cada comarca tiene joyas por descubrir también, pero cuando me tengo que inclinar por uno u otro es complicado. Para que me ponga a trabajar con uno concreto también es difícil, pero si a esto le añades que surja una empresaria llamada Belén, que te anime y te llame para que le organices un taller, esto te llena de orgullo y lejos de poner límites me pongo manos a la obra y a diseñar unas recetas, que más que diseñar es actualizar y poner cada cosa en su sitio, pero….

El bodeguero, léase Picos de Cabariezo, no se llega a creer que se puedan elaborar platos más a allá de los utilizados en el maridaje con sus vinos y que el vino lejos de ser un ingrediente sea lo de siempre el líquido espirituoso. Como a mí me gusta, el camino lo demuestro andando y le presento, ya in situ: torrija de pan integral al vino tinto, una salsa con tinto que la hago con azúcar a punto de caramelo, miel y el vino y se denomina caramelo de vino, una reducción que queda genial, el inconveniente, que de cada botella de vino que reduzco se me queda en 60 gramos, una carrillera estofada al clásico vino tinto, una reducción de tostadillo y como teníamos orujos a mano, terminamos la degustación con un sorbete de orujo, que está para resucitar un muerto, así todo podría seguir con una gelatina, un sabayón para postres y hasta un número de recetas inimaginables, todas ellas a pesar de los incrédulos, de vino.

Pero donde mayor escollo me encuentro es en el queso, no es que Toño el alma mater de Lebánes, me diga que el queso no tiene aplicaciones, pero si algún colega de Toño, cree que nosotros los cocineros, solo utilizamos el queso para hacer tablas, no tiene ni idea de lo que hago con el queso en mi cocina, y aquí vuelvo a entrar en acción: un delicado rollito de pan de hogaza relleno de crema de queso, luego os explico más, que el quesero elabora con mezcla de queso fresco y picón, quiché de caza con queso torta de Lebánes, focaccia con queso cremoso, risotto, que aquí llegó la sorpresa, Toño me presentó un auténtico queso rallado lebaniego-parmesano, elaborado en casa, que nada tiene que envidiar a su homólogo italiano, una vinagreta de queso que sirvió para aliñar una delicada y deliciosa ensalada de bocartes en vinagre, una tarta de queso fresco de Pido elaborado en Lebánes, que según Nines Arenillas es la mejor tarta de queso de España.

Y llega el pan, que debiera haber sido el primer ingrediente de la noche, pero lo dejo para el último y así explayarme más, ya que su alma mater Belen, de panadería Vieda ha sido en todo momento quien a creído que esto podía ser realidad y así desde el minuto uno en el que nos pusimos en contacto, su ánimo se solapó al mío y así hemos llevado a cabo semejante taller, tres empresas, tres ingredientes de tres productores de Cantabria, que creen en lo suyo y yo añado nuestro, en el futuro de la gastronomía de Cantabria, una panadería Vieda, en un pueblín de Liébana, que se empeñó en traer a casa un cocinero, que no a la suya y dar a conocer las posibilidad que tenemos esparcidas, que no olvidadas y lo que se puede hacer siempre que se tengan ganas, tiempo y un mucho de ilusión, que como siempre se ha dicho, no solo de ilusión se vive, así que un día a la panadería me llegué y salió esto que os estoy contando, solo con tres ingredientes, solo tres.

Curiosamente nunca me dijo ni me transmitió pues que vas a hacer con pan, así que con la facilidad de dejarme hacer y darme lo más importante en mi profesión: ingredientes, me puse manos a la obra, que para mi trabajar con pan no es difícil, ya desde hace décadas me dedico a reciclar pan de un día para otro, pero aquí era distinto, el pan del día, la harina de varias clases como el pan y sorpresa tras sorpresa, me puse a diseñar u organizar los platos.

El primero unas migas estilo pastor, donde el chorizo y la panceta de la matanza de casa, mezcladas con el pan, elaboradas in situ, con los olores a mataciu inaguantables, hizo las delicias de los asistentes, seguido de unos picatoste de toda la vida, confeccionado a partir de tortas de pan del día anterior, hasta de 2 días, frito en aceite de oliva y rodado por azúcar, que delicia; el rulo de pan antes citado, aquí con receta de Enrique Pérez Malagón, nuestro cocinero campeón de Cantabria, que me recomienda usar torta de 3 días, metida en bolsa opaca para que no se endurezca, cortada con corta fiambres y dada forma en cilindro, deliciosa presentación, revalorizada con la crema de queso picón de Lebánes; el inagotable mundo de las tostas con pan de centeno, hogaza de trigo, que decoramos con brandada de bacalao, pudin de pescado, anchoas con queso de Pido, jamón con tomate y un sinfín de ingredientes.

Vaya un potencial que tenemos aquí; otra sorpresa el pan de focaccia de Vieda, inimaginable, una torta de aceite presentada como la mejor focaccia italiana, deliciosa, un pan perdido con manzana.

Y así departi una tarde llena de gastronomía cojn solo 3 ingredientes y poco más, pero un mucho de ilusióin y de ganas de Sali de casa y que se nos conozca, que cuando eso suceda, no habrá viñas suficientes, leña para ese horno de Vieda ni leche para que Toño siga trasegando quesos de calidad sin parar.

Eso sí, el taller estuvo muy ameno, conté con la extraordinaria colaboración de Antonio Jesús Obeso “Cus”, amigo y compañero cocinero de Cantabria y según los asistentes, un poco largo según algunos, pero cuando acabé de recoger todavía quedaba gente entre las paredes de la bodega, así que desde esta maravilla de Liébana, desde Cabezón de Liébana, mirando a Peña Sagra, mi cocina que es la vuestra, no puede pedir más.