El bacalao es el pez más conocido de la familia de los gádidos que se encuentra sobre todo a la altura de la costa norte de Noruega e islas Lofoten, Islandia, Groenlandia, Labrador, Terranova y Nueva Escocia.
Viven en aguas frías (temperaturas próximas a los 0ºC y salinidad del 33/34 por mil) y próximo al fondo a una profundidad cada vez mayor a medida que aumenta su edad.
Se trata de una especie muy prolífica, llegando una hembra de mediana talla a depositar entre 3 y 5 millones de huevos. Al cumplir el primer año de edad, el bacalao mide de 17 a 20 cm. de longitud en el mar del Norte, pero en las aguas frías, su crecimiento es menor, aproximadamente la mitad. Es muy voraz alimentándose de crustáceos, moluscos y otros peces. Se calcula que puede vivir unos 20 años, alcanzando a los 10 una longitud de más de 1 metro y un peso de 15 a 25 kgs. El mayor bacalao de que se tienen noticia fue capturado en las costas americanas y su peso fue de 80 kgs.
Breve historia de la pesca del bacalao en Terranova :
Su descubrimiento en el caladero de Terranova es objeto de controversia. En España a pesar de ser considerado inicialmente como de segunda su demanda creció rápidamente a lo que contribuyeron las costumbres religiosas (prohibición del consumo de carne en semana Santa) y el gran número de agricultores en cuya alimentación, en forma de salado y seco, tradicionalmente ha tenido una parte importante.
La pesca de bacalao en Terranova se inició en pequeñas embarcaciones fondeadas en aguas muy próximas a la costa, utilizando redes de deriva o anzuelos transportando a tierra el pescado para su elaboración aunque también se llevaba a cabo en las propias chalupas.
Durante el siglo XVI y años posteriores las embarcaciones que iban a Terranova tenían unas 100 toneladas de bodega, una tripulación de 15 a 20 hombres y provisiones para seis meses. Se pescaba a mano, con anzuelo y rendimientos entre 25 y 200 bacalaos por marinero y día, aunque se daban casos de hasta 400 ejemplares diarios.
El sistema manual tradicional empezó a sustituirse por la utilización de palangres lo que supuso un gran avance. Desde un buque nodriza fondeado en el lugar apropiado se depositaban en el mar pequeñas embarcaciones que utilizaban los pescadores para lanzar las artes. Para evitar que estas chalupas se perdieran, sobre todo por las intensas nieblas, se unían con la principal por medio de cordeles de cáñamo y más tarde de algodón que llegaron a alcanzar una longitud de hasta 5.000 metros.
Pero el mayor progreso se derivó de la utilización de una especia de chinchorros ligeros llamados “doris” o “dorys” de las que se tienen noticias desde el siglo XVI, con cuatro a cinco metros de eslora y bañera poco profunda, careciendo de bancales, siendo la proa y popa muy arrufadas, todo lo cual les dotaba de buena navegabilidad y estabilidad incluso con el mar embravecido. Admitían únicamente dos tripulantes pero tenían la gran ventaja de su ligereza que permitía izarlas a bordo con facilidad y conservarlas en cubierta encajadas una sobre otras, ocupando poco espacio. Algunas naves contaban con más de veinte de estas singulares chalupas.
Las doris y sus tripulantes una vez depositadas en el mar por la nave principal, con alimentación para toda la jornada, se alejaban siguiendo un trayecto radial lanzando veinticuatro palangres de más de cien metros cada uno provistos de brazoladas. La elaboración de lo pescado se llevaba a cabo en el barco principal.
Los bacaladeros portugueses mantuvieron esta técnica de pesca hasta 1972 en que el velero de cuatro mástiles “Creuola” con veinte marineros y 57 pescadores completó su último viaje entre Lisboa y Terranova.
Los riesgos que asumían estos pescadores eran muy elevados por los fuertes temporales e intensas nieblas. Además el trabajo a destajo, que se medía por el número de lenguas de bacalao que conseguían, obligaba a faenar incluso en condiciones muy adversas.
La visita a las instalaciones :
El bacalao de Giraldo se pesca solo en invierno en el mar Atlántico, en las limpias aguas de Islandia y Feroe. Su exclusividad comienza desde la pesca con anzuelo, esta se realiza por barcos pequeños donde a bordo el desangrado es inmediato (Tecnica ike jime), regresando a puerto en un máximo de 12 horas se evita que el bacalao se deteriore.
A las pocas horas de pescado se introduce en agua y hielo y después de pasar el Rigor Mortis comienza el proceso de salado, primero en salmuera y después en sal seca de la mejor calidad. Giraldo supervisa todo este proceso para asegurar la calidad de los procedimientos.
La mercancía recorre media Europa en una flota de camiones frigoríficos hasta que llega a la nave del Polígono de Goiain. En el muelle de entrada y una vez pasado el control de calidad pasa al almacén de materias primas, con una capacidad de almacenaje de hasta 200.000 kilos de pescado, donde permanecerá varios meses completando su curación en sal a temperatura controlada.
Una vez seleccionado por un equipo cualificado y para adaptarnos a los diferentes puntos de sal y usos gastronómicos, en Giraldo hacen mas de 20 “cortes a medida” siendo clasificados por grosor y peso para facilitar su posterior desalado uniforme.
Disponen de 5 grandes salas de desalado. Dichas salas están compuestas por cerca de mil bañeras. Utilizando agua de pureza y calidad contrastada por el laboratorio de la empresa y siempre a una temperatura entre 0º y 2º , el bacalao es desalado lentamente, mediante un proceso exclusivo, natural sin conservantes ni blanqueadores que mantiene intactas tanto sus cualidades organolépticas así como la textura y sus gelatinas. Para conocer y controlar el punto de sal se llevan a cabo varias catas diarias, una vez desalado el bacalao se deja escurrir un mínimo de 12h.
Una vez escurrido y vuelto a seleccionar llega el momento del envasado que se realiza en condiciones de higiene extremas. Utilizando las más modernas técnicas de envasado en atmosfera protectora llegamos a los 15 días de caducidad por métodos totalmente naturales.
Desde la sede en Vitoria distribuyen sus productos a todo el mundo. Los establecimientos en Vitoria y una flota de más de 50 distribuidores a nivel nacional e internacional conforman una amplia red de distribución, que está en continua expansión. Países como Portugal, Estados Unidos, Italia, Colombia, Austria, Emiratos Árabes son algunos ejemplos de la consolidación en los mercados internacionales.
Con el objetivo de divulgar el apasionante mundo de la gastronomía, en Bacalao Giraldo disponen de un Aula de cocina, un espacio singular de formación y divulgación donde tiene cabida a todo lo relacionado con el universo de la cocina. Con una capacidad de 50 alumnos, en la sala principal cuentan con los últimos avances técnicos en materia de instalaciones y mobiliario.
El diseño del Aula permite una visibilidad total desde cualquier punto y ofrece una confortable comodidad a los asistentes. El calendario de actividades y cursos está pensado para todos los públicos y para todas las cocinas, desde las más vanguardistas a las más tradicionales. Trucos, consejos, técnicas y recetas prácticas serán los objetos de seducción de todos los aficionados.
En este lugar es donde tradicionalemnete se celebra la final del concurso de Bacalao Giraldo
Fuentes : www.oficiostradicionales.net