Enclavada en el Parque Nacional de los Picos de Europa la Queseria Alles regentada por Luis Alberto Alles elabora las variedades mas emblemáticas de queso de la zona de Liebana, como son el Queso Picon Bejes-Tresviso y los Quesucos de Liébana.
El Parque Nacional de Picos de Europa es el primer Parque Nacional de España que recibió dicha catalogación. Su antecedente hay que buscarlo en 1918, cuando don Pedro Pidal, marqués de Villaviciosa, impulsó la ley para crear el Parque Nacional de la Montaña de Covadonga, desde el 30 de mayo de 1995 llamado Parque Nacional de los Picos de Europa. Este espacio natural, ha sido declarado por la UNESCO en 2002 Reserva de la Biosfera.
Los Picos de Europa forman tres importantes macizos conocidos con los nombres de Macizo Oriental o de Andara, Macizo Central o de los Urriellles y Macizo Occidental o de Cornión. Su clima se caracteriza por la humedad y las constantes precipitaciones, un hecho que está determinado por su cercanía al mar (apenas 20 kilómetros). La presencia de la nieve se acentúa durante los meses de invierno, pero no son raros los neveros que se mantienen de forma permanente. La especial climatología del Parque hace que sean frecuentes los bancos de niebla, muy temidos por los montañeros. Respecto a su orografía, destaca por su marcado relieve, donde las altas cumbres alternan con profundas gargantas y cañones. En esta cordillera existen 200 cotas de más de 2.000 metros de altitud y desniveles superiores a los 2.300 metros. El Macizo Central es el más abrupto de los tres que componen el Parque y en él se encuentran las mayores altitudes: Torrecerredo (2.646 metros), la cumbre más alta de los Picos, Naranjo de Bulnes (2.519 metros) o el Pico Tesorero (2.570 metros). El Macizo Occidental es el más extenso, y en él se entremezclan altas cumbres, como la Peña Santa de Castilla (2.596 metros), con prados, bosques de ladera, hayedos, robledales y brezales. En este macizo se sitúan los famosos Lagos de Covadonga. El Macizo Oriental, de menor extensión y altitud, contrasta la dureza de la peña con los verdes pastizales. El Parque está atravesado por cuatro ríos encauzados en profundas gargantas: el desfiladero de la Hermida, por el río Deva; el desfiladero de los Beyos, por el río Sella; la «Garganta Divina», por donde discurre el río Cares, y los desfiladeros de La India, por donde pasa el río Duje. Existen numerosos miradores desde donde contemplar su belleza. Una buena opción es utilizar el teleférico de Fuentedé, con el que se sube hasta una altura de más de 1.800 metros sobre el nivel del mar.
Uno de los espacios con la mas rica y numerosa flora que se conozca en el territorio peninsular, elaboran todos los quesos con leche cruda de vaca y cabra de hay sus exquisitos sabores y con los métodos aprendídos de sus padres, Milagros y Vicente, también queseros y que les bienen de antiguas generaciones, ya que sus abuelos y tatarabuelos tanto por linea paterna como materna eran queseros, dos tatarabuelas eran de Sotres y un tatarabuelo de Tresviso y otro de Arenas de Cabrales, por lo tanto vinculados a los Cabrales también.
Las nuevas instalaciones se construyen en 1.987 y son homologadas a las nuevas normativas técnico-sanitarias y se ha ido adaptando a las Normativas Europeas en cuanto a trazabilidad con nuevas ampliaciones en el 2.002, Cámara de maduración y oficina y en estos momentos se plantea otra ampliación que complementará las actuales instalaciones con una tienda de venta directa, una sala de envasado de cremas y Cámara de producto fina, almacén de cartonajes y vidrios, servicios, un nuevo secadero, un museo del queso y una sala de proyecciones y catas, todo ello en un nuevo edificio de arquitectura tradicional que se rehabilitará integramente.
El Desfiladero de la Hermida
La subida a Bejes
La llegada a Bejes ha dejado de ser tan complicada como hace no muchos años, la ultima vez que subí lo hice en moto y casi no logro bajar. A partir del comienzo del desfiladero de la Hermida el paisaje es una maravilla, precioso la pena es no poder parar cada pocos metros, pues excepto en dos sitios es imposible parar el coche. Este post se va a largar de una manera alarmante pues tome cantidad de fotografías y a la hora de elegir no sabia cuales me gustaban mas.
Nuestra visita no fue en un buen momento, pues no pudimos asistir a la elaboración del queso. Encima las instalaciones se están cambiando de lugar a una casa aneja de anterior propiedad de los abuelos donde se van a incorporar los métodos mas avanzados en la elaboración de quesos, este proceso estaba a medias y recogimos parte de las instalaciones. Estas nuevas instalaciones van a incorporar cámaras mas nuevas y totalmente automáticas, una cuba totalmente automatizada que ya pudimos ver y robots volteadores para dar vuelta al queso. Estas nuevas instalaciones van en el edificio de la foto de abajo, que a su vez va a incorporar una tienda en la parte superior. La verdad es que la casa es preciosa y las instalaciones hasta el momento tienen una pinta insuperable.
Proceso elaboración queso Bejes denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso Alles
El origen de queso Picon-Bejes-Tresviso data de la epoca en la que no se podia conservar la leche sobrante, en las zonas de alta montaña en las que se elabora coexisten los tres tipos de leche habituales en Cantabria, vaca, oveja y cabra, por lo que la composicion del queso varia con la estacion, normalmente en primavera consta de las tres leches pero el resto de el año suele ser solamente de queso de vaca. El proceso de elaboracion del queso parte de leche cruda, en las epocas en que existen los tres tipos de leche consta de las tres vaca oveja y cabra, para elaborar en queso DO Picon-Bejes-Tresviso. A la hora de elaborar el queso marca la Sotorraña la mezcla, al igual que en el otro queso depende de la estacion.
Esta leche se cuaja con cuajo natural. Se corta al tamaño mas o menos de una avellana, manteniendo una temperatura de unos 24-25 grados
Nueva cuba ubicada en las nuevas instalaciones, por estrenar.
Antigua cuba de cuajado
Los quesos en los moldes esperando el proceso de salado, este proceso es manual por todas las caras y se usa sal seca.
En las fotos inferiores medidor de PH. En el proceso de elaboracion, a parte de los obligatorios analisis se llevan a cabo otro tipo de analisis dirigidos a obtener una calidad continua para cada queso.
Asi como un registro de trazabilidad de cada una de las elaboraciones, teniendo muy en cuenta en control de calidad.
Proceso de salado de los quesos
Una vez salados los quesos pasan a la camara de oreo durante un periodo de unos 20 dias con una media de humedad del 70% y a unos 11º de temperatura.
Pasado este periodo de tiempo los quesos continuan con el proceso de maduracion dentro de la cueva de La Sotorraña.
La Cueva de la Sotorraña
Con Alberto dentro de la Cueva de la Sotorraña
En la foto de la derecha el efecto de un terremoto sobre una estalactita
El queso dispuesto a su comercializacion ya solo a falta de empaquetar
Aspecto de otras cuevas en uso, solo la entrada.
A la vuelta de la cueva nos encontramos con Antonio Sanchez Briz, quesero de Peña Remoña que andaba de excursion viendo las cuevas de Bejes con su familia.
Queso La Sotorraña quesuco de los Picos de Europa
Queso elaborado con leche cruda de vaca, cabra y oveja dependiendo de la estacion, constando de las tres normalmente en primavera. Elaborado de la manera tradicional y madurado en cueva.
Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:
- Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
- Ovina: Lacha
- Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.
La leche es entera y limpia, de vaca, oveja y cabra, mezclas de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año. Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:
- Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
- Altura: De 7 a 15 cm.
- Peso y Diámetro: Variable
- Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas.
- Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.
- Compacta y con ojos.
- Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
- Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.
Quesos Bejes Alles denominación de origén Picon Bejes Tresviso
Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:
- Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
- Ovina: Lacha
- Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.
La leche es entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomienda la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:
- Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
- Altura: De 7 a 15 cm.
- Peso y Diámetro: Variable
- Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas.
- Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.
- Compacta y con ojos.
- Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
- Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.
Las características físico-químicas del queso son:
- Grasa: No inferior al 45% sobre extracto seco:
- Humedad: Mínimo 30%.
PREMIOS:
- Diploma de Honor del I CONCURSO INTERNACIONAL DE QUESOS AZULES EXPOLACTEA 89
- Medalla de Oro, en ALIMENTARIA 90 DE BARCELONA 1990,
- 3ª Cata Internacional de Quesos Azules
- Queso mas comentado de Europa en la THE LONDON INTERNATIONAL DE CHEESE ESIBITIÓN 1.990
- World Chesse 2.009 Gold en la categoria quesos del mundo con denominacion de origen
Queseria Alles Calle Santo Toribio 6 39580 Bejes Cillorigo de Liebana Cantabria 942733513 616298400