Soy un auténtico fan de los quesos españoles, un mundo infinito de posibilidades a lo largo de nuestra geografía que se amplia continuamente y en cual cada día hay profesionales más cualificados.
Quisiera dejaros un resumen de mi tabla favorita, donde está claro que tienen un lugar predominante los quesos de Cantabria, no por mi origen y sí por su calidad, cada día más conocidos pero aún así con producciones muy pequeñas, lo que les confiere un halo de exclusividad y, por supuesto, gran calidad.
Queso semicurado de producción ecológico Los Tiemblos:
En San Pedro del Romeral, pleno corazón de los Valles Pasiegos, la quesería los Tiemblos Produce quesos en distintas variedades, (blando, fresco y semicurado ) de manera artesanal tradicional con leche de vaca. La materia prima con la que fabrica el producto, procede en su totalidad de la explotación ganadera de su titular y cumple con la normativa del Consejo Regulador de Agricultura ecológica de Cantabria.
Intensidad aromática media, resulta un queso sin demasiada potencia aromática láctea y algún recuerdo a hongos que le resta franqueza. Agradable fondo a mantequilla, pero muy tenue. En boca resulta cremoso y agradable en cuanto a textura, aunque algo gomosa y deformable. Buen punto de sal que realza su sabor ya de por sí de potencia media y algo neutro, pero sin defectos. Persistencia media.
Barrio La Sota 39686 San Pedro del Romeral (Cantabria) 609407745
queseria@lostiemblos.es
www.lostiemblos.es
Queso Divirín La Jarradilla
En La Jarradilla, situada en Barcenilla (Tezanos de Villacarriedo), en pleno corazón del valle del Pisueña llevan elaborando queso de leche de su propia ganaderia más de veinte años, basados en el respeto por la calidad de los ingredientes y las formas tradicionales de elaboración que se llevaran a cabo en la casa familiar durante generaciones.
Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad. Textura sedosa, semiblanda y untuosa. Granulosidad muy fina. Sabor ácido ligeramente herbáceo, más desarrollado y complejo, poco salado con fondos animales suaves y postgusto a champiñón o moho.
Quesos La Jarradilla Bº Barcenilla 39649 Tezanos de Villacarriedo 942590342
www.quesoslajarradilla.com
Queso cremoso de oveja Lebánes
Lebanés es una pequeña quesería situada en la localidad de Cabezón de Liébana, regentada por Antonio Rosas, que ya lleva más de veinte años en el negocio de la elaboración de quesos artesanos de oveja.
Presenta un sabor suave e intenso textura en paladar. Leche de oveja, pasta muy cremosa y corteza con una gran capa de moho, aromas a mohos, con gran recuerdo a queso azul, muy mantecoso e untuoso, bastante potente. Este es mi último descubrimiento en quesos lebaniegos y resulta realmente espectacular, no conozco otro queso similar.
Real 11 39571 Cabezon de Liebana 942735009 655562153
Queso Picón Quesería Javier Campo
Enclavada en el Parque Nacional de los Picos de Europa, la quesería Javier Campo está regentada por Javier e hijo. Elabora una de las variedades más emblemáticas de queso de la zona de Liébana, como son el queso Picón Bejes-Tresviso, últimamente está elaborando otros quesos menos típicos de la zona con gran aceptación y más ilusión.
Es un queso elaborado con leche de ganaderia propia.
Un queso de corteza blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas. Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso. Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.
Quesería Javier Camñpo Barrio Tresviso, s/n, 33554 Tresviso, Cantabria 699 50 61 82
quesodetresviso.com
Queso de vaca Gomber
El último de los queseros de Cabuérniga elabora un queso no prensado con un sabor muy especial. Un queso distinto de cualquier otro, con el toque particular que le da el Penicilum Candidum en su proceso de maduración. La historia del queso Gomber comienza a principios del siglo XX de la mano de Concepción Llano quien elaboraba queso para consumo propio, el excedente se vendía en los mercados de la zona o se canjeba por otros productos de los que carecía.
Queso de vaca Premio Super Gold 2013 World Cheese Awards.
Sopeña Cabuérniga 942706135 942706146
Queso Añejo de Oveja Campos Góticos ovejas churras de Palencia.
El queso Campos Góticos está elaborado a partir de leche cruda de oveja, utilizando cuajo animal del lechazo, conservando todos los aromas y sabores primitivos. En la Quesería Artesanal los Hnos. Paramio guardan la tradición y la artesanía en la elaboración del queso: llenado manual de los moldes y utilización del paño, al igual que antaño.
Este queso lo descubrí en la Feria Internacional del Queso de Pesquera a la que soy asiduo y cada año llevo un queso de este para casa. Campos Góticos es, además, una de las pocas queserías palentinas que no sólo venden sus productos relacionados con la oveja, sino que organizan visitas que permiten conocer cada paso de la elaboración.
Granja Cantagrullas Torrejón con ceniza
Granja Cantagrullas es un proyecto único en España, elabora un queso artesano de leche cruda de oveja castellana, de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas.
En la foto aparecen distintos quesos de esta quesería, todos merecen la pena, pero el que a mí más me seduce es el torrejón, el de color ceniza. Este queso se produce a partir de una cuajada láctica, que finalmente adquiere su forma piramidal por ser moldeada en un molde que tiene esta forma. Al salir del mismo, aún con humedad en la superficie, se le impregna de ceniza comestible por todas sus caras, dejándolo secar a una temperatura elevada y humedad relativa media durante un día más, antes de pasar a una sala de afinado, donde permanecerá secándose y encortezando durante un par de días.
En su estado más joven, este queso presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda.
Camino del Calvario, S/N Paraje de las Parrillas Ramiro 47453 Valladolid 696168677
www.granjacantagrullas.com
Queso Cebreiro Santo André
La ganaderia, Lacteos Sto. André o Casa Reija como es conocida por los alrededores, es habitual proveedora de leche de la firma Pascual, contando con una leche de unas características que le han merecido estar en los primeros puestos como proveedor. La documentación conservada en el Archivo Histórico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.
El queso de O Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca. Totalmente natural, sin conservantes ni aditivos. El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.
Barredo Castroverde LUGO +34 686546235
Torta del Casar de Hermanos Pajuelo (Cáceres)
Hnos. Pajuelo S.A.T es una empresa familiar fundada como ganadería ovina en 1990, situada en el corazón de Extremadura , en la comarca de la sierra de Montánchez. La región extremeña, es rica en quesos de gran calidad, destacando entre otros, la Torta del Casar, un queso español con D.O.P. de ámbito europeo, siendo uno de los quesos más reconocidos de Extremadura.
La Torta del Casar es un queso completamente natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal, madurado durante más de sesenta días. De corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su textura altamente cremosa que en determinados momentos la pasta interior puede llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza con un aroma característico y un gusto intenso desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso del cuajo vegetal.
El Palomar 10132 Almoharín (Cáceres) 927386343
Capri de afinado con algas Bahia de Cadiz Mare Nostrum (Sevilla)
Hace unos años María abandono la empresa familiar en la que trabajaba y montó su propio negocio, no sin antes pasar por una completa formación en tierras francesas. La unión de las técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane juntamente con leche producida en estas dehesas gaditanas, le permite crear en la actualidad productos del más alto nivel, esforzándose en recuperar los gustos y sabores más auténticos.
Es un queso de corteza natural enmohecida y tratada con algas de la bahía de Cádiz, de 150 gramos de peso. Con intenso y muy limpio olor caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana). En boca es fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprinas y plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
Ctra. 5405 Km 17 Apartado 24 41230 Castiblanco de los Arroyos Sevilla +34 626 980 953
Queso Casín II Rabiladas Queseria El Viejo Mundo
Quesería Artesanal El Viejo Mundo nace en 2011 con el objetivo de contribuir a la recuperación de uno de los quesos europeos más antiguos, el Casín, que se distingue por su laboriosa y exclusiva fabricación.
Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 45%. Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos. El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquila de rabilar. El muy trabajado tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.
La Pripando Bueres 33990 Caso, Asturias 630 11 12 20
Queso Búcaro Azul Cádiz
Unas instalaciones situadas en Rota, en pleno campo, con una superficie de 17 hectáreas donde elaboran de forma artesanal desde el origen. Las cabras de raza florida pastan en el campo, a la vista de los visitantes.
El Búcaro Azul es un queso azul curado graso de leche cruda de cabra de coagulación enzimática y madurado unos 60 días, posee un peculiar aroma penetrante que en ocasiones nos puede recordar a establo o a cuadra aunque prima el olor a humedad. Muy aromático, fruto de la intensa combinación entre la leche de cabra y el cultivo penicilium roqueforti presente en el queso y al que le confiere un sabor intenso, con una ligera acidez y en su punto justo de picante al paladar, con notas a leche cruda de cabra.
Ctra. A 491 Km. 12,5 11520 ROTA Cádiz 956 101 264 / 600 084 342
Acompañando a los quesos PAN
Cada día más dificil de encontrar de calidad, panes de masa madre sin congelar, panes para disfrutar de un buen queso, tanto en fresco como en tostado, para mí resulta pareja la calidad de un pan para disfrutar de un buen queso. Dentro de estas elaboraciones artesanas, yo recomiendo en Cantabria cinco panaderías.
El pan de Orzales, un pan sencillo, redondo y de miga tierna, ligeramente amarillenta, lo agradece un buen queso y en tostado las clásicas rebanadas gruesas resultado de las sobras del día anterior.
Pan de Orzales, Panaderías Elechino, Pan de Liébana, la Panadería de Vieda y Oslé entre otras.
A tener en cuenta a la hora de montar una tabla de quesos
Si a alguno de los lectores se le ocurre crear una tabla de quesos con estas u otras recomendaciones, lo primero que ha de plantearse es la cantidad de quesos que debería tener, para los comensales que vais a ser; por ejemplo: una tabla para cuatro personas.
Si le preguntas a Rubén Balbuena y coincidiendo con el Álvaro Carral, el primero de Cantagrullas y el segundo de La Jarradilla (y los dos socios en queseria cultivo) coinciden en:
No llegas a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones cuando has probado más de media docena, aunque también sopesan la opción de presentar tablas en las que hay entre 8 y 12 quesos, donde se pueden elegir media docena, pues no todos tenemos los mismos gustos. Como punto medio, recomiendan decantarse por la opción de componer tablas de 4 a 8 quesos.
Otro factor a tener en cuenta es la manera de presentar los cortes de los quesos ya existe una manera para cada tipo o forma de queso.
Y por último los acompañantes, algo que a mí particularmente no me seduce, pero hay gente que opta por la mermelada, algunos acompañan el queso con aceite, piminenta y un largo etcétera. En el caso de las mermeladas, cualquiera de las mermeladas del Invernal de San Ignacio, destacando las de frutos secos, arándanos, fresa o frambuesa.
Por último, la bebida
Es famoso el dicho «que no te la den con queso», resulta que el queso es capaz de engañar a las papilas gustativas haciéndolas insensibles a ciertos defectos de los vinos malos. Esto lo sabían los antiguos comerciantes de vino… y sacaban partido de ello.
A mí me gusta mucho el maridaje entre quesos y cervezas, otro gran acompañante de los quesos, para mí, son los espumosos, cavas y champagnes.
Por El Mule
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