Hemos Comido…en El Fresno, con Guri Yeah (el anteriormente conocido como José Ángel Sáinz) y otros comensales, pero invitaba Guri.
A tenor de descubrir un lugar donde se cocine cocido pasiego, tuvo a bien Guri invitar a cuatro amigos para compaginar una buena charla con un buen guiso. Después de visitar las instalaciones de El Andral nos acercamos a tomar un blanco a Selaya y después a comer a El Fresno.
Este lugar lo llevo viendo al pasar desde hace muchos años, pero nunca he parado a comer, en un par de ocasiones a tomar un café y poco más. Llevaba bastante tiempo oyendo hablar del cocido pasiego, la primera vez a Marilines de El Cruce en Vega de Pas , que me contó que se hacía de garbanzo y oveja, pero de oveja seca, una especie de cecina, y que ella había conocido plantaciones de garbanzo en Saro.
Bueno, pues me quedé con la copla, pero no lo hice mucho caso. A partir de entonces comencé a oirlo nombrar más a menudo, hasta que publicaron la receta en Valles Pasiegos. Supongo que, como la mayoría de las recetas, es un esquema genérico y que en cada casa tienen la suya, por que hasta ahora ya he oido más de una y de dos, que precisamente es de lo que se trata, eso es la gastronomía, la no estandarización de una elaboración, lo que proporciona riqueza y cultura.
La comida se regó con un Viña Albina reserva de 2015, uno de los más clásicos vinos de panorama riojano, que cumple al cien por cien con las espectativas para una comida contundente como para la que nos habíamos reunido.
El cocido pasiego es un cocido clásico con tres vuelcos. La sopa se acompaña con pan, un guiso de garbanzos con berza que lleva carne de oveja, en vez de vaca, acompañado de chorizo, morcilla y tocino.
Sentados a la mesa estaba una buena representación de lo mejor de la gastronomía de Cantabria, unos artesanos del tomo y lomo. De derecha a izquierda, José Ángel Sáinz «Guri Yeah» (El Andral), David Fernández (Patatas Vallucas), Borja Pérez (Chocolates Monper), Gregorio Fernández (GLG), Manuel Sáinz (El Andral).
Primer vuelco, la sopa. Esta, en su época, se completaba con trozos de pan. La sopa resulta bastante potente, muy similar a la del cocido lebaniego.
En el siguiente plato dos vuelcos, las legumbres y la berza, junto con el trecer vuelco, el compango.
Aquí es donde se nos desmadra un poco este cocido. Con las legumbres nos sirvieron alubias y garbanzos, he de decir que estaban en las dos en su punto perfecto de cocción y con un excelente sabor. El repollo que lo acompañaba también estaba muy bien elaborado, bien escurrido y de buena calidad, presupongo que era de los alrededores.
El compango, que debía ser de oveja, resultó ser de vaca y cerdo, ya que le fue imposible conseguir carne de oveja, pero mantenía el tocino, el chorizo y la morcilla originales del guiso. Me gustó mucho este guiso pseudo-pasiego.
De postre, varios compartidos, donde no podía faltar la quesada y el mantecado.
Como podreis imaginar la sobremesa se extendió durante casi toda la tarde.
A la espera de la siguiente, que ya la tenemos casi preparada.