El torrezno está de moda, larga vida al torrezno.
El torrezno ha pasado de ser una vianda casposa típica de lugares fríos y de poca raigambre gastronómica, a ocupar el sitio que le corresponde, un lugar entre los manjares más clásicos de nuestra rica gastronomía y situar su origen en Castilla. Pero ojo, no es torrezno todo lo que reluce.
El diario británico The Guardian describió los torreznos como «trozos de panceta frita deliciosamente decadentes». Y, efectivamente, son algo delicioso, pero ¿decadentes? ¿en qué sentido? Por que en 2017 nos metimos, entre pecho y espalda, 1.129.937kg. Si el torrezno estaba en decadencia, ¿qué pasara cuando cotize al alza?
El “Torrezno de Soria”, es una de las joyas de la gastronomía soriana. Se trata de una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro, que lo convierten en un excelente manjar que conquista el paladar de todo aquel que lo prueba.
Para mí el torrezno es un manjar difícil de encontrar y complicado de hacer. En mi última visita a El Riojano en la comida tomamos media ración de torreznos, que resultaron espectaculares, y en esta ocasión que me acercaba con otra fan de la vianda me acordé y pedimos una ración, que ha sido de las mejores que he probado de este manjar.
Por si alguno os animais, os dejo aquí la correcta manera de freir un torrezno de Soria.
Obtener una corteza crujiente al freír el Torrezno de Soria no es difícil, pero necesita seguir unas pautas que pasamos a explicarte aquí. Todo depende del formato elegido: panceta adobada o Torrezno de Soria precocinado.
Se echa aceite en una sartén hasta cubrir el fondo (unos 2 mm)
Ponemos el fuego en posición “fuego lento” (vitro 0-6 en posición 2, gas en posición mínimo).
Se corta la panceta en lonchas de 1,5 cms. aproximadamente y se colocan “de pié” en la sartén, esto es, con la piel hacia abajo.
Se dejan freír alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las “burbujas” características en toda la piel.
Transcurridos los 20 minutos citados (o cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de “burbujas”), ponemos un fuego vivo (5 en vitro) y tumbamos los torreznos para freírlos bien, unos 10 minutos por cada lado o a su gusto.
Y para los que dejan el trabajo a los profesionales, como yo, en El Riojano los hacen como si estuvieras en el mismísimo Soria, acompañados de una copita de cava si te apetece. Todo un lujo español, ¿quien dijo decadente?