Alfonso Fraile Escrito por  Oct 12, 2018 - 11517 Visitas

En Liébana también hay vino

Liébana ha sido tradicionalmente una comarca donde los viñedos han formado parte de su paisaje.

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La primera cita documental está en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, el 1 de junio del 826. Durante siglos, las citas son continuas en los pueblos de la comarca.

En el año 1889 había en Liébana 676 hectáreas de viñedos, que aumentaron a 851 en el año 1907, distribuidas por las laderas bajas de los municipios de Potes, Cillorigo de Liébana, Camaleño, Cabezón de Liébana, y Vega de Liébana. El 61 % de las parcelas se plantan antes del comienzo de la década de los cuarenta.

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Lo cierto es que, a partir de 1907 las cepas comienzan a secarse y los lebaniegos, sorprendidos, estudian el motivo que no es otro que la plaga de la filoxera, que ataca a las raíces hasta secarlas. En el año 1909, se destruyen 390 hectáreas. Buscando salvar los viñedos, se introduce el plantón de vid americana, que es inmune a la filoxera, y donde se puede injertar la variedad de uva que se desee.

En 1972 se reducen a 100 hectáreas y en 1986 había tan sólo 62 hectáreas distribuidas de la siguiente forma; 25 hectáreas en Cillorigo de Liébana; 18 hectáreas en Cabezón de Liébana; 12 hectáreas en la villa de Potes; 4 hectáreas en Vega de Liébana y 3 hectáreas en Camaleño.

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El marco de la plantación de las cepas es muy apretado y se calculan unas 4.400 por hectárea que dificulta la entrada por sus calles de cualquier tipo de motocultor. No obstante, esto no impide que algún cosechero suprima calles y al duplicar la altura, facilite el acceso de la maquinaria moderna.

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En el año 1989, en la guía práctica para amantes y profesionales de los Vinos de España del Club de los Gourmet, se citan los viñedos lebaniegos que disponen de alrededor de 46 hectáreas y dentro de las variedades de uva, la tinta Mencía, ocupa el 65 por ciento del total del viñedo; el resto, la blanca listán. La producción de Liébana fue de 1.100 hectolitros en 1987, según la guía anteriormente citada.

En la actualidad, los viñedos lebaniegos ocupan alrededor de 80 hectáreas de terreno, pero existe una tendencia a la recuperación de viñedos, así como a la plantación de nuevas viñas.

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Liébana, debido a su clima y a la protección que han ejercido sus cordilleras y el macizo de los Picos de Europa de los vientos fríos y húmedos del Norte, ha tenido durante siglos en el viñedo a uno de los cultivos más significativos de la historia de la economía de la comarca.

En Liébana, en sus valles más bajos, las vides han sido parte de su paisaje desde siempre. Los viñedos, seguramente fueron introducidos en Cantabria por los romanos y llegaron a estos valles integrándose a la perfección en unas tierras protegidas por los Picos de Europa de vientos y temporales. A su difusión contribuyó también la proliferación de monasterios en Liébana en la Alta Edad Media. De hecho, las primeras evidencias escritas de su existencia figuran en los Cartularios de Santo Toribio de Liébana y de Santa María de Piasca y se trata de la venta de una viña y una tierra en Piasca, en el año 822, por un buey negro, un carnero y grano y, en el año 826, la donación de una viña al abad de la iglesia de San Esteban de Mesaina, en Mieses. A partir de entonces las referencias son continuas especialmente en las Ordenanzas de los Concejos y el Catastro del Marqués de la Ensenada.

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Las viñas eran la principal fuente de riqueza en las zonas bajas, o sea, de la casi totalidad de los municipios de Cillorigo y Cabezón de Liébana, del de Potes, y de la mitad de Vega de Liébana (hasta la Vega) y del de Camaleño (hasta Mogrovejo). Se cultivaban garnacho, malvasía, mencía, tinta Madrid, neruda, jerez, moscatel. Sus vinos eran muy apreciados e incluso se exportaban a Castilla. Llegó a constituir el segundo cultivo en importancia después de los cereales en los siglos XVI y XVII. A finales del siglo XIX sufre las infecciones de oidio y mildiu y a principios del XX llegó la filoxera que entró por Liébana a Cantabria procedente de León. Este insecto hemíptero, oriundo de América del Norte fue llevado a Burdeos, a principios del siglo XIX, por el barón Rotchild y terminó comiéndose las raíces de las viñas de amplios territorios, también de Liébana.

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En 1909 se han destruido 390 hectáreas y están afectadas las 820 restantes, según recoge un estudio de CIFA. En 1908 se reintroducen los viñedos con vides injertas sobre pie americano resistente a la filoxera y, cuatro años más tarde, empezaron a dar fruto. Aunque ya no fue lo mismo. Las viñas y la producción de vino no se recuperaron y quedaron reducidas, en muchos casos, al consumo familiar. Tampoco ayudó la emigración rural o las ayudas y apoyos a la ganadería de mediados del siglo pasado, ni la topografía. En 1975 un informe del Ministerio de Agricultura, que cita CIFA, asignaba a Liébana 184 hectáreas que se redujeron aún más, pues en 1983 sólo quedaban, según recoge, 32,87 hectáreas.

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En la actualidad, y en estos últimos años, se está logrando su recuperación. Jóvenes emprendedores que buscan aunar otras alternativas económicas con la tradición, y la colaboración del Gobierno regional mediante subvenciones al cultivo, a la transformación y a la promoción, han logrado rescatar esta tradición del pasado y ponerla en buena disposición cara a este siglo XXI.

La Orden DES/57/2009, de 10 de junio, del Gobierno de Cantabria, por la que se modifica la Orden GAN/19/2005 de 17 de marzo estableció las normas de utilización de la marca "VINOS DE LA TIERRA DE LIÉBANA" para los vinos originarios de dicha zona:

El área de producción queda delimitada por los términos municipales de: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo y Vega de Liébana.

Variedades:

Blancas: Palomino, Chardonnay, Godello, y Gewürtztraminer.
Tintas: Mencía, Tempranillo, Garnacha tinta, Graciano, Syrah y Cabernet Sauvignon

Características generales: 

• Grado alcohólico volumétrico natural mínimo 10% vol. en tintos y 9,5% vol. en blancos. 
• Acidez total (gr/l. ácido tartárico) entre 5 y 8,5 en tintos y entre 5 y 10 en blancos.
• Acidez volátil (gr/l. ácido acético) no será superior 0,8.
• Anhídrido sulfuroso total máximo mg/l: 120 tintos y 150 blancos.
• Azúcares residuales máximo 5 gr/l.

Actualmente, Liébana cuenta con cuatro bodegas, 35 viticultores, y unas 80 hectáreas pero muy diseminadas y semi abandonadas. De ellas, en unas 12, se recoge uva para elaborar vino comercial. Están registradas 241 explotaciones con parcelas de media hectárea o menos.

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Sin embargo, este abandono que sufrió el vino, no lo sufrió el orujo. Porque no olvidemos que los lebaniegos hacen, y hacían, tres clases de vino: el tostadillo con los mejores racimos de las "yendas" (se dejan secar y desgranar, se prensan y de ahí sale un delicioso tónico aromático de color tostado); el vino, del que ya hemos hablado, (producido tras la recolección de las uvas y su pisado; el tapado y sellado de las tinas, el desvino de 12 a 15 días después, y ese vino se deposita en las cubas); y, por último, el orujo del que hablaremos con más detenimiento en un próximo reportaje.

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"los lebaniegos hacen tres clases de vino. El Tostadillo, color hermoso de topacio, tónico, fortificante, aromático, que no teme competencia con los mejores vinos andaluces, y que puede gloriarse de no tener más sustancias que el zumo de las uvas del alba, y aun de algunas nerucas: á no dudarlo, es uno de los más ricos productos de Liébana. Para hacerle se escogen en los días próximos á la vendimia los racimos mejores de las expresadas excelentes yendas, ó clases de uvas; se cuelgan en sitio ventilado; y cuando, pasadas algunas semanas, han perdido la humedad, se desgranan, se estrujan ó prensan, y resulta el riquísimo vino, que puede conservarse muchos años, y que allí mismo, en Potes, suele venderse á sesenta y setenta pesetas la cántara. Cuando en una casa se celebra algún santo ó cumpleaños, cuando se han leído en la iglesia las amonestaciones para alguna boda, cuando... ¡hasta cuando ha muerto alguien de la familia! el tostadillo está allí, para obsequiar a la multitud de visitantes de ambos sexos y de todas edades, que acuden á felicitar y dar enhorabuenas en unas ocasiones, ó á participar de la comida de pésame el último día de funerales otras veces. Nadie hable del Málaga, ni del Peralta, ni del Jerez, ni de ninguno de los afamados vinos españoles ni extranjeros: una copa, una copa no más, del tostadillo de Liébana, es siempre mejor recibida que una botella de esos otros. Y por cierto, que no he podido nunca comprender por qué razón los lebaniegos no hacen más vino de esta clase, y he indicado muchas veces, pero siempre en vano, á mi familia la conveniencia de hacer mucho tostadillo; pues aunque las uvas preparadas para ello producen tan sólo una tercera parte del mosto que dan recién vendimiadas, hay y habría siempre la ventaja de más duración y de muy considerable aumento en el precio que luego adquiere este vino, mientras que solamente vale de 5 á 8 pesetas cántara el mejor vino común de Liébana.

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Este, llamado de yema, y que tiene un delicioso sabor agridulce, se hace echando en grandes tinas las uvas recién traídas de la viña, procurando antes los más cuidadosos cosecheros desgranar los racimos, á fin de que el rampojo no haga el vino demasiado ácido. Una vez las uvas en la tina, entra en ella un obrero desnudo por completo; y dicen que las pisa, cuando la verdad es que las uvas le estrujan á él por todos lados, pues está metido entre ellas hasta el cuello. Pero, al fin, el obrero allí brinca, baila y... hace todos los movimientos de que ha menester, ó que le placen: después de lo cual, sale de la tina con la seguridad de que aquel baño de mosto, que ha recibido, no le proporcionará muchos dolores reumáticos. Algunos viticultores hacen repetir varios días la operación de pisar; otros no; y en casa de mis hermanos, en vez de tapar las tinas con mantas, como hacen muchos propietarios, se tapan con una cubierta de madera herméticamente ajustada con un cemento especial, y poniendo en el centro de la tapa un aparato de latón, que permite salir los gases de la tina, sin que en ella pueda entrar el aire atmosférico. Doce ó quince días después se procede á la operación de la desvina, que consiste en dar canilla, ó destapar el orificio que las tinas tienen en su parte inferior; y por allí sale entonces, limpio, hermoso, trasparente, el vino de yema, que se deposita en cubas ó carrales, como allí más se dice. De este vino se hace luego mucha exportación para Santander, y de allí para la isla de Cuba, donde con razón es preferido al Burdeos.

El de lagar es más descolorido y más ácido. Se hace sacando de la tina las uvas fermentadas que allí quedan, después de salir el de yema, y prensándolas en el lagar, ó en la lagareta, que es un lagar pequeño. De este vino, recolectado siempre en pequeñas cantidades, no se hace exportación, y se destina para los obreros.

Del orujo hacen también los lebaniegos abundancia de aguardiente de diversos grados; y los que de ello entienden, aseguran que es un excelente alcohol".

Ildefonso Llorente Fernández, "Recuerdos de Liébana", Madrid, 1882.

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Vendimia en 1619

Nos vamos a limitar a copiar un par de capítulos (lo que ahora serían artículos) de las Ordenanzas de 1619 de Potes. No son los únicos que hablan de viñas y de la vendimia pero sí son los más significativos al respecto. Dicen así:

"Capítulo 15.- Que no se meta vino de fuera Otrosí ordenamos que como es notorio en esta dicha villa por estar a todas partes cercada de viñas no se crían ni pueden criar ningunos ganados maiores ni menores sino solo ovejas, ni se coge en ella ningún pan que sea considerable para sustento de un mes ni es lugar de tratos ni paso ni tiene ningunos otros aprovechamientos sino solo la cosecha del vino, en la qual si se diere lugar a que se metiere vino de fuera de ella ni uvas compradas a vecinos forasteros y de viñas arrendadas o tomadas a censo a vecinos de fuera de la villa ni su vecindad por no poder cómodamente aprovechar el vino de sus viñas y sería a fuerza el que la despoblasen" y sigue imponiendo penas a quienes lo incumplan.

El otro capítulo es éste:

"Capítulo 79.- Orden para vendimiar la villa Otrosí ordenamos que cerca de vendimiar de las viñas de esta dicha villa se guarde la costumbre que sobre ello hay que es que los fuera pagos tengan de término para vendimiarse dos días, los primeros de la vendimia. Y declaramos ser fuera pagos las viñas de Roscabado que están entre los caminos reales desde el término de San Sebastián hasta la viña del capellán de la capilla de Juan García de Polentinos, según lo divide una pared y una peña de arriba abajo por derecho, y las viñas que están en término de esta villa desde la Valleja de los Aboralles hasta Tolibes del sendero de Bardajón arriba, y más las viñas de los Valverdes. Y los pagos se echen, pasados los dichos dos días, en esta manera: echando luego el pago de Campañana, Santolaja y la Pereda a todo lo que es en término de esta villa de la otra parte de la agua, lo cual tenga de término para se vendimiar dos días, y el otro día siguiente el pago de Sobre Días, otro día Viña Palacio y todas las demás viñas hasta la riega de Valmayor, y otro día el pago de tras San Pedro, hasta la riega de Valmenor, y otro día siguiente el pago de Mesa sin Pan hasta la Sierra de la Torca".

Como vemos, se citan numerosos términos de Potes ocupados por las viñas, y vemos también como todo, hasta el orden de vendimiar, estaba bien regulado en aquellos tiempos, hace más de cuatrocientos años.

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Recetas y Trucos de Cocina

EL LICOR DEL PEREGRINO

Contaba Plinio el Joven, que los cántabros, de la antigüedad al final de sus comidas tomaban un licor hecho con vino y cien hierbas, cuya composición era secreta, bajo pena de muerte para el trasgresor.    

Este licor o un derivado, ya hecho con destilados de vinos, se repartía en hospederías y conventos a los agotados peregrinos del Camino de Santiago. En ese reparto tenían preferencia los enfermos y los cojos. El Dr. Arroyo recupera un licor similar elaborado con orujo y miel, añadiéndole algunas frutas y flameándolo todo para rebajar su contenido en alcohol. 

Ingredientes: Un litro de orujo lebaniego, 3 cuharadas de miel, 3 manzanas, 3 plátanos, 3 de melocotones 2 uvas negras por persona y 3 uvas pasas por persona. 

Se vierte el orujo en una cazuela adecuada y se enciende el fuego. Se añade la miel y las frutas picadas en dados. Calentamos un poco la mezcla y prendemos fuego la mezcla. Después, ayudados de un cucharón perforado con el que se revolverá el preparado, levantamos el licor y lo dejamos caer ardiendo a la caldera para que se queme el alcohol de una forma general y laminar. Cuando la llama azul se vuelva roja se apaga la mezcla. Para finalizar se añaden unos cubitos de hielo o agua muy fría. 

Agua ardiente, tradición de siglos

Años de tradición, agua ardiente, con buenos grados, buena reputación, sabor intenso, color blanco, variada carta de cata.

A estas palabras podríamos añadir otras más, a modo de "pistas" para los que no hayan "caído" todavía en el tema de este pequeño artículo. Palabras como alquitara, hollejos, destilar.

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El lector ya sabe a qué nos referimos. Sabe que estamos escribiendo sobre el aguardiente lebaniego, llamado orujo porque se elabora partiendo de los hollejos, raspones y pepitas resultantes de las uvas después de haber sido pisadas para extraerlas el mosto, que son los orujos.

El aguardiente es alcohol diluido en agua y que destilar es separar por medio del calor una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirlo nuevamente a líquido. Y, quizás no saben, que, en Liébana, se han cultivado vides desde la Alta Edad Media.

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El orujo es el resultado de todo ese proceso que se inicia con la vendimia de la uva. Antes se empleaba la abundante uva de la zona, después, se recurrió a la uva castellana. Ahora, el renacimiento de la viticultura local hace que se use cada vez más la uva nativa. Además, hace unos días, se dio la norma para la inclusión del orujo en la denominación "CC Calidad Controlada".

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Un grupo de amantes de la elaboración tradicional del orujo celebraron en 1984 la I FIESTA DEL ORUJO que consiste en la destilación pública, y posterior degustación, del orujo. Fiesta que se acompaña de actuaciones musicales y lúdicas. Cada año se nombra un "orujero mayor". 27 personas que destacan en alguna faceta pública, suman ya esta lista. También se otorga el prestigioso premio "Alquitara de Oro" al mejor orujo elaborado.

Una ley de 1986 estableció un reglamento muy restrictivo que estuvo a punto de acabar con el orujo lebaniego. Se prohibió la elaboración casera y las alquitaras móviles, que fueron precintadas. Había 400 elaboradores artesanos en la comarca que obtenían unos 60.000 l. de orujo anual de manera tradicional. Desde entonces, sólo pudieron elaborarlo los orujeros inscritos como fabricantes. Consiguientemente, la fiesta del orujo estuvo prohibida hasta 1994 en que, la Agencia Tributaria, concedió una prerrogativa especial a esta fiesta que en 2002 fue reconocida como Fiesta de Interés Turístico Regional por el Gobierno de Cantabria dada su fama y prestigio nacional. Para esta fiesta, se trasladan a Potes inspectores de hacienda que desprecintan las alquitaras que participan y , que vuelven a precintar una vez finalizadas las fiestas. Todo el orujo que se obtiene durante la Fiesta debe ser consumido en el momento y no se puedecomercializar. El "Orujo de Liébana" está acogido a la Denominación "Calidad Cantabria" desde 1992.

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Sin embargo, aunque la industria del orujo ha tenido que ir modernizándose, la esencia de su elaboración no ha cambiado. Se siguen utilizando las alquitaras de cobre que constan de tres piezas: caldero, capotillo y copa. Se llena la caldera con los hollejos poniendo entre ellos y en el fondo paja y un poco de agua para que no se peguen. Se llena la copa de agua y se cierran herméticamente los tres cuerpos. Se pone al fuego y se inicia el "arte" de su elaboración, que es la regulación de ese calor, calor que ha de ser lento y constante, una vez que empieza a destilar, para obtener un orujo óptimo (un 52% de alcohol), en un proceso que viene a durar unas 12 horas. Antes se empleaba como fuente de calor la madera de encinas. Ahora lo más común es emplear el gas. Al mismo tiempo, la "copa" debe mantenerse fría y para ello se renueva el agua para que así, el vapor desprendido del orujo, se condense al contacto con la copa, descendiendo al exterior, ya liquido. Puede considerarse que 12 l. de aguardiente se obtienen de 80-90 Kg. de orujos.

La Cofradía del Aguardiente de Orujo de Liébana se creó en 2006. Entre sus fines está el mantener la tradición en la elaboración del orujo, y la promoción del mismo. Como no podía ser de otro modo, una hoja de vid, una alquitara y un racimo de uva son su logotipo.

Desde aquí, como amantes de Liébana, deseamos a nuestro orujo larga vida. Deseamos que muchas "alquitaras de Oro" se concedan, porque ello significará que la buena tradición vitivinícola lebaniega de siglos, perdura y se ennoblece. Y, desde aquí, brindaremos, con moderación, pero brindaremos, con los orujos de nueva cuña, como el orujo con miel, con té del "puertu", a las hierbas, crema de orujo… porque en Potes, al menos el segundo fin de semana de noviembre, el orujo es el rey. Chin! Chin!!

LA FIESTA DEL ORUJO ESTÁ ORGANIZADA Y PATROCINADA por el Ayuntamiento de Potes y por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, contando con la colaboración especial de todas las empresas orejeras participantes, así como con diversas instituciones.

RELACIÓN DE ORUJEROS MAYORES: 

1984 Enrique Linares y José Manuel Abascal.
1985 Rafael Fuentevilla.
1994 Angelines Arenillas. 
1997 Manuel Peláez.
1996 Florencio de la Lama. 
1997 Alfredo Arias de la Canal.
1998 Mariano Linares. 
1999 Manuel Fraga. 
2000 Alfonso Ussía.
2001 Juan José Lucas. 
2002 Luis del Olmo.
2003 Antonio Resines. 
2004 Óscar Freire.
2005 Juan Oyarzábal, César Pérez de Tudela, Jesús González Green; Carlos Martínez de Campos.
2006 Eduardo García de Enterría.
2007 Carmen Sevilla, Javier Castillo ‘Poty’.
2008 Pedro Munitis, Alfonso Gutiérrez (título póstumo). 
2009 David Bustamante.
2010 Ruth Beitía.
2011 Juan Ramón Lucas.
2012 Berta Betanzos.
2013 Eduardo Noriega.
2014 Carlos Herrera.
2015 Marta Hazas.
2016 Edurne Pasaban.
2017 Vicente del Bosque.

Desde el 31 de octubre de 2012 es Fiesta de Interés Turístico Nacional (ver el BOE Boletín Oficial del Estado).

NORMA TÉCNICA PARA LA "CC CALIDAD CONTROLADA" DEL ORUJO DE LIÉBANA

El 16 de octubre, mañana sábado, entra en vigor las normas técnicas para la "CC Calidad Controlada" del orujo y embutidos de especies cinegéticas. Estas órdenes, en el caso del orujo, tienen por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que deben reunir los aguardientes procedentes de la destilación de los orujos de la uva para su distinción por la marca "CC Calidad Controlada". Se define como aguardiente de orujo, a los efectos de la norma técnica, al producto obtenido exclusivamente a partir de orujos de uva fermentados y destilados en alquitaras en presencia de dichos orujos a menos de 86% que reúna las características definidas en la norma técnica y cumpla los requisitos exigidos por el resto de normativa aplicable.

La destilación del orujo se realizará mediante un proceso discontinuo en alquitaras de cobre estañadas en su interior constituidas por tres partes diferenciadas: caldera o cuerpo inferior en el que se coloca el orujo para su destilación; copa situada en la parte superior de la alquitara permite la condensación del vapor producido debido al agua fría que se coloca en ella; y capotillo o cuerpo intermedio que permite ajustar la caldera con la copa.

En el etiquetado del aguardiente de orujo, además de los requisitos establecidos en la normativa vigente, llevará una contra etiqueta de control numerada y autorizada por el órgano de control en la que podrá figurar el origen de las materias primas y la zona de elaboración, siempre que se acrediten, acompañado por el distintivo gráfico establecido en el Decreto referente a la marca de calidad "CC Calidad Controlada".

En caso de figurar el origen de las materias primas, estas deberán proceder de viñedos inscritos en los registros de las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas o de las comarcas vitícolas con derecho a la mención "Vino de la Tierra", lo que se acreditará mediante la certificación del correspondiente órgano de control y la autorización del uso del nombre geográfico.

La Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA) llevará el Registro de operadores autorizados para el uso de la marca.

La Cultura del Orujo

LOS ORUJOS

Materia prima que se utiliza para el proceso de destilación, constituyen la parte sólida del pisado o prensado de la uva, después que se ha desvinificado quedan las pieles de la uva (hollejos), las pepitas y los racimos. Posteriormente se pasan por una máquina despalilladora para limpiar los palillos y las pepitas.

LA DESTILACIÓN

Proceso por el cual obtenemos el aguardiente de orujo. La técnica y el arte de la destilación consiste en regular adecuadamente el aporte calorífico (en nuestro caso gas) para así conseguir un ritmo de destilación lento y constante que favorezca la aparición de los componentes aromáticos deseados. 

Se desarrolla en dos fases:

  • Vaporización de las partes más volátiles de los orujos
  • Condensación de estos vapores por enfriamiento con agua, convirtiéndolo así en aguardiente.

La destilación en Orulisa, se realiza en circuito cerrado y sellado, interviniendo el hombre únicamente en el proceso de desmontaje y llenado de los orujos en las calderas, posteriormente éstas son selladas con arcilla tal como se realizaba tradicionalmente, y en la apertura y cierre de las válvulas de paso.
El proceso se inicia cargando la caldera de los orujos ya fermentados, previamente se ha introducido una parte de agua para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo.

En la condensación se dan tres fases:

  • Las Cabezas (Primer Orujo), con graduaciones superiores a un 70% vol.
  • Corazones (Orujo Intermedio), con graduaciones entre 50% vol. y 70% vol.
  • Colas (Ultimo Orujo), con graduación inferior a 50% vol.

Para que el aguardiente resultante sea lo más homogéneo y uniforme en calidad, se eliminan las cabezas y las colas (de menor calidad) aprovechando solamente el aguardiente que se obtiene en la fase de Corazones que corresponde a una curva plana de destilación.

El aguardiente de orujo obtenido de nuestras alquitaras pasa a un depósito de 20.000 litros, donde permanecerá durante un año con el objeto de que se homogenice el producto para su posterior embotellado.

LA ALQUITARA 

Método empleado por Orujo de Liébana, S.A., para la  destilación del aguardiente de orujo. Es el método de destilación más lento y constante con rendimientos inferiores a otros métodos, pero que sabiamente utilizado por el destilador aporta una extraordinaria calidad al producto final.

La palabra alquitara viene del árabe "al-gattara" (la que destila).

Está construido normalmente en cobre y consta de tres partes:

  • La Caldera: Que es un recipiente de cobre revestido de estaño por dentro, de forma normalmente ovalada que acaba en una boca estrecha en su parte superior, aquí es donde se cargan los orujos y posteriormente se extraen una vez se ha terminado el proceso de destilación. Las cargas de orujos en las calderas pueden variar entre los 150 y 200 kg.
  • Pieza de Unión: Es por donde sube el vapor de la caldera hacia la copa.
  • La Copa: Tiene forma de embudo invertido y se acopla con la parte superior de la caldera, sirviendo de cierre de ésta. En ella se recogen los vapores que se condensan al entrar en contacto con el agua fría que rodea las parede

Ponencia de Alfonso Fraile en el colegio de Medicos de Cantabria

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