Sidra Tolina es una explotacion Familiar de sidra natural, elaborada con manzanas de los alrededores y de su propio huerto.
El Lagar se encuentra el el pago de Tolina, una finca situada en Vega de Liebana y de la que tenemos referencia desde el siglo XIX como se puede ver en la escritura a la que hacemos referencia al final del articulo.
Si queremos conseguir una sidra equilibrada y de calidad necesitamos recolectar la manzana en su momento óptimo de maduración. Con posterioridad es necesario seleccionarla y mezclarla para que tenga un equilibrio entre variedades ácidas, semiácidas, dulce, dulce amarga, amarga, etc.
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Para ello es necesario saber que variedades hay en la zona he ir transformando según el periodo de maduración de cada una. Manzano de la finca de variedad De la Riega.
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En cuanto a la elaboración de sidra, se puede dividir en las siguientes fases:
Si queremos elaborar una sidra de calidad, necesitamos que la materia prima sea también de calidad. Gracias al micro clima lebaniego (primavera cálida y lluviosa, verano y otoño calurosos y secos lo normal es que no llueva o lo haga muy poco desde mediados de junio hasta últimos de octubre) la manzana está muy expuesta al sol consiguiendo con ello unas cualidades idóneas para hacer sidra. Cabe destacar que esta sidra rondan los 7 º alcohólicos.
Una vez que tenemos la manzana en el manzanero (lugar donde se descarga la manzana), la desplazamos mediante agua. Estas salen por unas trampillas hacia un canal por donde son desplazadas hasta la zona de selección donde se escoge el fruto eliminando el que está defectuoso (manzana vieja, podrida, picada, pasada, etc.).
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A partir de aquí entra en la picadora donde se trocea y mediante una bomba de sólidos se desplaza hasta la prensa donde a través de presión de aire extrae el mosto. Éste se desplaza a la bodega con una bomba de líquidos al depósito que corresponda.
Cabe distinguir dos tipos de fermentaciones, La fermentación alcohólica donde el azúcar del mosto (glucosa, fructosa y sacarosa principalmente) es transformado por acción de las levaduras en alcohol (etanol) mediante el desprendimiento de dióxido de carbono. Esta fermentación dura aproximadamente un mes.
La fermentación maloláctica donde el ácido málico es transformado en ácido láctico (los microorganismos implicados en este proceso son las bacterias lácticas). Esta fermentación puede durar entre cuatro y cinco meses. En este periodo influye mucho la temperatura a la que este expuesta la sidra en los depósitos.
Durante la fermentación maloláctica la sidra se va clarificando poco a poco de forma natural. Todos los compuestos insolubles que se encuentran en suspensión decantan hacia el fondo constituyendo depósitos fangosos que se denominan borras. La operación que tiene por objeto separar la sidra clara y limpia de sus borras, se conoce con el nombre de trasiego. También se utiliza para unificar la sidra mediante la mezcla de sidra de distintos toneles.
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Cuando la sidra ha realizado la transformación maloláctica y experimente un periodo de maduración, estará lista para su embotellado. A la hora de embotellar se pueden mezclar dos o más sidras con el objeto de lograr unas características sensoriales adecuadas.
Es importante encorchar nada más llenar la botella para que la sidra no se oxide. La principal función del tapón es asegurar una perfecta hermeticidad de la botella de sidra. Una vez colocado el tapón a la botella se etiqueta y se introduce en las cajas para comercializarla cerrando así todo el proceso.
Junto con este texto colocamos una copia de la página de la escritura de 1858 donde nombran la zona como Pago de Tolina (renglón 12) y como determinan la superficie de las fincas mediante cabadura de obreros (renglón 14). Les gustó mucho este tipo de letra antigua y el nombre de la zona asi que decidieron que el nombre comercial fuese exactamente igual al de la escritura.
