Sambal

Hemos comido…en Sambal ,Noja. Quizás el mejor restaurante en relación calidad-precio que conozco, un lugar de los que merecen la pena en MAYÚSCULAS.

Febrero 2011. Como siempre que me acerco a este lugar o utilizo el GPS o termino perdido; pues el nivel de crecimiento de esta villa cántabra desde que yo la frecuentaba hasta ahora ha sido enorme. Al final logramos llegar a la puerta gracias a la electrónica. La noche invernal y bastante desapacible como corresponde a culaquier noche de febrero, hago referencia a lo desapacible pues el lugar tiene una terraza veraniega impresionante.

Nos recibió el jefe de sala, teníamos reservado como suele ser habitual (más que nada porque si te desplazas desde Santander (45 Km.)  para al final no poder cenar resultaría un poco grotesto, con lo fácil que es coger el teléfono y salir de dudas). Nos acompañaron hasta nuestra mesa y nos ofrecieron la posibilidad de tomar un aperitivo mientras consultamos la carta. Al final nos decidimos por tomar un vino tinto mientras tanto.

Nos tomaron nota y tras un breve espacio de tiempo no sirvieron unos aperitivos de bienvenida consistentes en minipizza de tomate, un bocadito exquisito, con un marcado sabor a la acidez del tomate, algo que me encanta, unas olivas negras aliñadas, también muy buenas y unas estupendas patatas fritas, finísimas chips perfectamente colocadas y con un aceite impresionante, no creo haber probado patatas fritas iguales nunca.

Cuando ya esperábamos los primeros platos, llegó una segunda tanda de aperitivos, a cual más espectacular que los anteriores. Estos consistían en chorizo criollo con sambal (sambal, de donde toma el nombre el restaurante, es un condimento empleado en Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, elaborado de una variedad de pimientos comunes, así como chiles. Se emplea como condimento o como acompañamiento, y a veces substituye a los chilis frescos, puede ser muy picante para los no iniciados). Me supo a gloria, hacía bastante que no probaba un chorizo criollo y el pimiento un poquitín picante le acompañaba perfectamente, otro bocadito perfecto.

Junto a este último  unas rabas presentadas en un pincho y unas láminas de jamón enrollados sobre unos picos de pan. Todos y cada uno de los aperitivos «perfectos»-

Y comenzamos con los entrantes. Compartimos dos, nos lo sirvieron individualmente, lo que es de agradecer. De primer entrante la croqueta yodada con erizos y algas «una croqueta que sabe a mar». Venía acompañada de unas huevas de lumpo y salmón, la presentación del plato es espectacular, el tamaño de la croqueta también, el sabor único, sabor a MAR, acrecentado con las huevas que le acompañan, sobre el fondo un parmentier, que acompañana muy bien al conjunto. Me encantó.

De segundo entrante gambones, su caldo concentrado al lemon-grass «Gambones refrescantes». Unas buenas gambas y una buena ración, el caldo quizas un poco falto de sabor, pero el conjunto, la ejecución y la presentación perfectas.

Ya dentro de los segundos platos mi acompañante decidió dejar elegir al chef el pescado a tomar. Optó por la dorada a la plancha. De punto perfecto, acompañada de un tronco de queso y otro de foie, el aspecto de plato  inmejorable y según mi acompañante el sabor buenísimo.

Yo tomé potaje de rape, almejas y langostino. Te sirven en un plato cubierto una parte del rape, las almejas y los langostinos,  para acto seguido incorporar de una sopera la parte restante del guiso. Te advierten que si quieres puedes repetir del mismo. El guiso con un buen sabor a un rico pimentón y un marcado sabor a pescado y marisco, el potaje me encantó, fue mi plato estrella de la cena.

Solo yo tomé postre, unas torrijas de sobao con helado de leche merengada, un conjunto muy sabroso y exquisito, me gustó muchísimo.

En resumen, las instalaciones y el lugar inmejorables, el servicio eficaz y atento. Las raciones tanto en presentación como en tamaño y precio inmejorables. Hay que seguir volviendo pues nos queda bastante por probar.

 

Notas de Prensa

Guia Michelin

 «Los inspectores de la Guía Michelin 2011 han tenido un especial trato con Cantabria ya que cinco restaurantes de la región han entrado en la categoría ‘Bib Gourmand’: Sambal en Noja; Puerta 23 en Santander; Hostería de Arnuero; Prada a Tope en Treceño y Casa de Nacho González en Ruente. Javier Ruiz, copropietario del restaurante Sambal, manifiesta su satisfacción con este reconocimiento ya que «esta clasificación permite situar al municipio de Noja en el panorama gastronómico nacional, al tiempo que es un reconocimiento al trabajo que realizamos con Ángel Carabias y Enrique Pérez Malagón». Por su parte, Álvaro Obregón, chef del Puerta 23, recibía la noticia con gran satisfacción «ya que nos indica que estamos en el buen camino, que se valora nuestra propuesta».»

kike Gano

 «Enrique Pérez Malagón, campeón en Gastrotur El chef cántabro del restaurante Sambal se impuso en el concurso ‘Cocinando entre olivos’ en Granada 20.11.10 – 00:32 – JOSÉ LUIS PÉREZ | IEl cocinero torrelaveguense Enrique Pérez Malagón, jefe de cocina del restaurante Sambal en Noja, se impuso el pasado jueves en Granada en el concurso ‘Cocinando entre olivos’ dentro del certamen Gastrotur que se ha celebrado estos días en la localidad andaluza. Enrique, gran aficionado a los concursos, donde ya ha conseguido meritorios puestos, elaboró un ‘Cordero segureño confitado con gnochis de queso de oveja, espinacas y jamón ibérico’.»

2º premio langostino de Vinarós

 «Monkey Bar & Grill ha obtenido un premio de 1.000 euros, el «Langostino de Oro» y un diploma, y el encargo de preparar la cena de gala de 2011. El segundo premio ha sido para el restaurante Sambal, de Noja (Cantabria), que se ha llevado 500 euros, el «Langostino de Plata» y un diploma, y el tercer premio ha correspondido a La Seu, de Dénia (Alicante), que obtiene 300 euros, el «Langostino de Bronce» y un diploma. Los premios han sido otorgados por un jurado presidido por el cocinero Pere Planagumá, que tiene dos estrellas Michelín en su prestigioso restaurante Les Cols, de Olot (Girona). Este año se han inscrito un total de 27 restaurantes al Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino, de los que el jurado eligió 12 para participar en la octava edición del concurso. «

Javier Ruiz en el salon Gourmet

 » Javier Ruiz, con el From En el transcurso del Salón, el FROM, organismo autónomo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, se propone incentivar y promover el consumo de productos de la pesca y la acuicultura española y para ello ha organizado el Taller de los Sentidos. Se trata de clases magistrales impartidas por diferentes chefs, entre los que ha sido seleccionado el cántabro Javier Ruiz (Restaurante Sambal, Noja), en su calidad del premio al Mejor Plato de Pescado (‘Bacalao con compota de cebolla’) en el campeonato de España de Cocineros 2009. Javier Ruiz En el salón participó el cocinero cántabro Javier Ruiz, campeón regional en 2009 y copropietario del restaurante Sambal de Noja, que fue invitado por el FROM para realizar una demostración en su stand de la forma de elaborar pescados blancos»

Cantabria en León

 «Cantabria en León 14.11.09 Javier Ruiz, campeón regional de cocina 2009 y chef del restaurante ‘Sambal’ de Noja, tomó recientemente la dirección de los fogones del Restaurante de El Corte Inglés de León para acercar a los leoneses lo mejor de la gastronomía de Cantabria y abrir las Jornadas Gastronómicas ‘Desde el Norte’, en las que por primera vez ha estado presente un vino cántabro: el blanco que ‘Casona Micaela’ de Valle de Villaverde elabora con uvas de albariño y riesling.»

 Enrique Perez, jefe de cocina

 «Enrique Pérez Malagón Sambal «La cocina tradicional debe ser la base de la cocina moderna»

JOSÉ LUIS PÉREZ – ¿A quién le debe su afición por la cocina?

– En mi familia siempre ha habido algo de dedicación hostelera pero sobre todo a mis dos abuelas, Julia y Fidela, que son grandes cocineras.

– ¿El cocinero nace o se hace? – Sin duda se hace. Tienes que tener vocación por esta profesión, no todo el mundo vale para ser cocinero.

– ¿Cómo define la cocina que usted propone? – Sencilla, sabrosa y respetando al máximo el producto.

– ¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos?

– No tiene que haber problemas a la hora de mezclar productos de aquí con otros de fuera siempre y cuando éstos no sean de inferior calidad de los que tenemos en nuestra tierra.

– ¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes?

– La marcamos nosotros teniendo en cuenta los gustos de nuestros clientes, aunque a veces experimentamos con ellos y les damos a probar cosas nuevas.

–¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna?

– Santi Santamaría. Son dos formas diferentes de entender la cocina. La cocina tradicional debe ser la base para una cocina moderna.

– ¿Hacia dónde va la cocina en España? – En buen camino, espero que dure muchos años.

– ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? – No, necesita más protagonismo y promoción fuera de nuestra región.

– ¿Cuál es la ‘joya’ de su carta? – Todos los platos son tratados como tal, aunque algunos tienen mas aceptación que otros.

– Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. –Todos los platos de la carta del Sambal son nuevos de cara a la temporada de verano. Está gustando mucho el bacalao, grasa de jamón, cebolla roja y tomate, premio al mejor bacalao en el campeonato de España al que asistió Javier Ruiz.

– ¿A qué cocineros admira? – A todos los profesionales que se dedican a esta profesión tan sacrificada.

– ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato? – De todo lo que ves en el día a día, dentro y fuera de la cocina, en libros, en la televisión…, nunca se sabe.

– ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? – Depende del grado de insatisfacción y que el cliente esté predispuesto a ello.

– ¿Qué valor da a las críticas? – Depende de donde vengan y del criterio con que se hagan.

– ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? – Un bacalao a la llama en el Restaurante Gugenheim.

– ¿Qué es lo que mejor le sale? – Me gusta cocinar la pasta y los arroces.

– ¿Y qué es lo que peor le sale? – No tengo paciencia para la repostería.

– ¿Algo que no comería nunca? – Insectos.

– ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? – Sin duda, hace 30 años comer como lo hacemos ahora era un lujo.

– ¿Se puede comer bien con un menú del día? – Sí, aunque les hay muy buenos y muy malos.

– ¿Lo peor de ser cocinero? – Los horarios.

– ¿Y lo mejor? – Oír de un cliente… ‘¡Que bien he comido!’.

–Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser? – Algo relacionado con el deporte.

– ¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión? – Alguno sí que veo cuando tengo tiempo.

– ¿Y en casa tiene tiempo para cocinar? – Siempre que puedo, aunque me gusta comer fuera para ver cosas nuevas.

Este joven torrelaveguense ha desarrollado su talento en cocinas de establecimientos con calidad contrastada, lo que le ha permitido plasmar sus propuestas gastronómicas tanto en el día a día como en los numerosos concursos de chefs en los que ha tomado parte. Este año representó a Cantabria en la semifinal de ‘Cocinero del Año’ celebrada en Galicia. sus datos: Nombre: Enrique Pérez Malagón,‘Kike’. Lugar de nacimiento: Torrelavega. Año de nacimiento: 1982. Restaurante: Restaurante Sambal. Trayectoria: Profesional desde 2001, ha estado en los siguientes restaurantes: El Rincón, El Palacio, Hotel Husa Torresport, Da Mangiare, Bullihotel Hacienda Benazuza, Los Avellanos, Sambal. Su plato preferido: Tortilla de patata. Una entrada: Foie. Un pescado: Bacalao. Una carne: Chuletón de buey. Un postre: Tiramisú. Para beber: Cerveza. Sus datos «

«diario montañes»

Angel Mª

 «EN LA MESA cocineros de cantabria Sábado 27 de junio de 2009 O EL DIARIO MONTAÑÉS Ángel María Carabias Sambal «La cocina en Cantabria no sabe venderse adecuadamente»

JOSÉ LUIS PÉREZ –¿A quién le debe su afición por la cocina? –A nadie en particular, me gustaba y al final hice de ello una profesión.

–¿El cocinero nace o se hace? –En mi caso debo decir que se hace.

– ¿Cómo define la cocina que usted propone? – Actual, de mercado, y sobre todo basada en el producto.

–¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos? –Buscamos ante todo la mejor calidad, si está cerca mejor. También queremos impulsar los alimentos típicos de la villa de Noja y recuperarlos ya que algunos están casi extinguidos, como el erizo de mar, la patata de Noja y las inigualables jibias.

–¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? –En un principio nosotros proponemos y, en último lugar, los clientes la definen.

–¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna? –No veo el conflicto. Para realizar cocina moderna hay que conocer perfectamente la cocina tradicional. (¿Que sería de nosotros sin Ferrán?).

–¿Hacia dónde va la cocina en España? –A hacer que cada día disfrutemos más cuando nos sentemos en la mesa de cualquier restaurante.

–¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? –Creo que no, pero tampoco sabemos reconocer lo bueno que tenemos y no sabemos venderlo adecuadamente. Hay grandes profesionales.

–¿Cuál es la ‘joya’ de su carta? –Todos los platos lo son. Al menos así los tratamos y consideramos.

–Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. –Hasta el momento todos tienen gran acogida. Nunca incorporamos algo a la carta que no hayamos dado a catar antes a algunos clientes.

–¿A qué cocineros admira? –A todos en general, en especial a Javier Ruiz, gran cocinero y mejor persona. Y a Sonia Ibáñez, con unas manos prodigiosas para la repostería (no sólo hay cocineros en las cocinas).

–¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato? –Cualquier lugar, sabor u olor te puede llevar a pensar o recordar algo con lo que empezar a trabajar.

–¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? –Depende del motivo. Si es por un error en algún plato se puede llegar a explicar y él lo puede entender o no. Si el problema ha sido por una falta en el trato, es casi imposible.

–¿Qué valor da a las críticas? –Hay que escucharlas todas, luego analizarlas y hacer caso a las constructivas.

–¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? –Una torrija con toffe de plátano. Y hace bastante tiempo unas albóndigas de sarda en Puertochico.

–¿Qué es lo que mejor le sale? – Respetar el producto.

–¿Y qué es lo que peor le sale? – No me gusta nada hacer paellas.

–¿Algo que no comería nunca? – Nada.

–¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? –Así debiera de ser porque conocemos mejor los productos, el modo de tratarlos, de conservarlos… Y además, hay grandes profesionales. Pero también hay mucha comida preparada y mucha bollería que no es tan buena.

–¿Se puede comer bien con un menú del día? –No se debería comer mal.

–¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria? –No, sólo hay que darse una vuelta fuera de la región.

–¿Lo peor de ser cocinero? – Los horarios.

–¿Y lo mejor? – Cada día haces lo que te gusta. Puedes probar cosa diferentes, conoces muchos productos y además la gente lo disfruta.

–Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser? – Mejor cocinero.

–¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión? –Algunos.

–¿Y en casa tiene tiempo para cocinar? –No mucho.

Ángel, Este salmantino, afincado en Cantabria desde hace algunos años, desarrolla su carrera profesional junto a Javier Ruiz, un cocinero al que admira. Desde el primer momento tuvo claro que quería ser cocinero y aunque no lo confiese en la entrevista, hace un tiramisú espléndido sus datos: Nombre: Ángel Mª Carabias Vicente. Lugar de nacimiento: Pedraza de Alba (Salamanca). Año de nacimiento: 1974. Restaurante: Sambal en Noja. Trayectoria: Profesional desde 1999 ha estado en los siguientes restaurantes: Meson Gravalosa, en Comillas. Hotel Melia Apolo, en Barcelona. Las Delicias, en Gijon. Hotel Meliá Horus, en Zamora. Los Avellanos, en Torrelavega. Da Mangiare, en Torrelavega.Y Sambal en Noja. Su plato preferido: Crema de verduras. Una entrada: Verduritas plancha o tempura y embutido de Salamanca. Un pescado: Jargo y rodaballo. Una carne: Tostón y lomo de buey. Un postre: Flan y chocolate. Para beber: Tinto de Toro. «

«diario montañes»

Javier Ruiz

 «PANORAMA – GASTRONOMÍA «Encontrar el mejor producto, hoy en día, es un lujo» «Cuando habla Ferrán Adriá me pone la carne de gallina…, sabe de qué habla»

27.12.08 – JOSÉ LUIS PÉREZ FICHA Nombre: Javier Ruiz García. Lugar de nacimiento: Noja. Año de nacimiento:1975. Restaurante: La Puentecilla (Oruña) y Parrilla Golf Noja. Trayectoria profesional: Desde 1989 ha estado en San Román de Escalante, Eneldo, Las Postas (propietario), Los Avellanos, Da Mangiare, Lucio, Cruz Blanca y Parrilla Golf. Plato preferido: Huevos fritos con patatas. Una entrada: Una ensalada fresca. Un pescado: Bacalao. Una carne: Chuleta (alta o baja). Un postre: Algo digestivo que me arregle la comida. Para beber: Burbujas.

– ¿A quién le debe su afición por la cocina? – Mi padre nos mandó a mi hermano y a mí a la escuela de hostelería. Decía que era una profesión con futuro y yo que no tenía las cosas claras. –

¿El cocinero nace o se hace? – Para todo hacen falta cualidades, pero sobre todo lo importante es el aprendizaje, si tienes la suerte de que te enseñen de tal manera que te apasione lo que haces. Luego con las cualidades les hay mejores y les hay peores; conclusión, se hace.

– ¿Cómo define la cocina que usted propone? – Yo creo en la cocina de producto. Tengo cualidades para saberlo reconocer y las exploto. Luego intento mejorarlo con alguna aportación. El lujo, hoy en día, es encontrar el mejor producto.

– ¿Hasta qué punto conviven en su carta productos de la zona y foráneos? – Hasta el punto de que uno mejore al otro, siempre hay que buscar lo mejor, al mejor precio.

-¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? – Los restaurantes son negocios y como tal tienen que decidir su trayectoria, sus clientes y sus necesidades para cubrir gastos. Esto último es lo que decide la trayectoria del restaurante, de la carta y de los clientes.

– ¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna? – Más que conflicto yo creo que siempre hay preferencias entre una y otra, pero perfectamente pueden ir ligadas. El producto sin alterar es necesario para la cocina moderna. La cocina moderna mal hecha es mala y la clásica mal hecha también. Santamaría ha sacado una polémica absurda, sin venir a cuento. A Dios lo que es de Dios, y al César lo que es del César.

– ¿Hacia donde va la cocina en España? – Mi opinión es que estamos sufriendo un retroceso. El producto es escaso, los malos imitadores aburren y creo que los genios escasean, con lo cual estimo que nuestro deber va a ser conseguir lo que alguien en su casa no puede localizar y lo más natural posible, un buen jamón, unas buenas anchoas, una buena carne, etc.

– ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria? – Creo que está reconocida (salvo unas piezas que se tienen que colocar en su sitio) en su justa medida. Tenemos mucho que aprender y mejorar todavía.

– ¿Cuál es la joya de la carta? – ¿Joyas? Desde el primero hasta el último plato merecen mi respeto.

– Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes. – Incorporado ninguno, pero tengo un ‘platito’ de mollejas estofadas con almejas y langostinos.

– ¿A qué cocineros admira? – Cocineros o no, admiro a las personas, las gentes de palabra, trabajadores… Como asombrarme, Ferrán Adriá; cuando habla me pone la carne de gallina, ese hombre sabe de que habla, no es un loco, es un genio que sabe transmitir.

– ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un plato? – La cabeza en momentos de presión, y si está con lógica, funciona de maravilla.

– ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante? – No, volverá cuando él quiera.

– ¿Qué valor le da a las críticas? – Ninguno. No hay nadie más crítico que yo. A las opiniones y a los gustos los valoro.

– ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido? – Me cuesta acordarme de algo que me haya sorprendido comiéndolo.

– ¿Qué es lo que mejor le sale? – Lo que me sale espontáneamente.

– ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años? – No tengo recuerdos de hace 30 años, pero creo que conocemos lo que comemos mejor, pero carecemos del mismo producto que había entonces.

– ¿Es caro comer en los restaurante de Cantabria? – No, lo que es caro es mantenerles, pero hay de todo.

– ¿Lo peor de ser cocinero? – Sacrificar a tu familia.

– ¿Y lo mejor? – Si te gusta, el placer que sacas. «

«diario montañes»

Javier en el Bocouse D´or

 «CANTABRIA EN LA MESA Javier Ruiz, brillante en el Campeonato de España de cocineros El chef del restaurante Sambal de Noja y miembro de la Asociación de Cocineros de Cantabria fue cuarto en el concurso celebrado en el Salón Internacional de Gourmets en Madrid y su plato de pescado fue considerado el mejor J,. L. P. El cocinero cántabro Javier Ruiz hizo esta semana un extraordinario papel en el Campeonato de España de Cocineros, celebrado en el Salón Internacional de Gourmets en Madrid, ya que se clasificó en cuarto lugar y su plato de pescado fue considerado por el jurado como el mejor del certamen. El andaluz Juan Rodríguez se proclamó vencedor y representará a España en la semifinal europea (Suiza 2010) del concurso internacional Bocuse d’Or. El jurado, presidido por Juan Mari Arzak, contó con la participación del presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria, Roberto Horga, jefe de Hostelería del Suite Hotel Palacio del Mar de Santander. Ruiz, que recientemente se había proclamado campeón regional, recibió el premio de manos de la ministra Elena Espinosa. «