Asistí invitado al primer ronqueo en la ciudad de Santander, ya ha habido otros en Somo, Laredo y Suances.
El ronqueo es el nombre que recibe este método de despiece tradicional, así llamado por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal y que permite extraer las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados.
El origen de este túnido en cuestión era de pesca en almadraba. Las almadrabas se caracterizan por llevar a cabo un sistema de pesca artesanal cuyos orígenes se remontan a unos tres mil años.
Una curiosidad del despiece del atún rojo es que no se hace según los grupos musculares, como pueda pasar por ejemplo en el despiece de la vaca, sino según la cantidad de grasa que tiene cada pieza.
La wine truck de Bodegas Vidular
Estuvo presente en el ronqueo, como vino de las jornadas, con Mikel Durán al volante. Una apuesta por el vino de Cantabria, con dos opciones: Cantabricus espumoso y Ribera del Asón. El primero es la última novedad de la bodega, un espumoso muy agradable al paladar, para acompañar a pescados y mariscos y muy apetecible en verano, bien fresquito. Y el otro vino, el clásico Ribera del Asón de todos sobradamente conocido.
La previa
Como en todas las ocupaciones, existe una preparación antes de comenzar con el ronqueo, tanto del lugar como del pesdado, este con un peso de 317Kg que, junto con otro ya ronquedo suman casi 600Kg, La Prensa prepara unas jornadas gastronómicas basadas en este túnido para degustar entre sus clientes.
Una parte del ronqueo fue retransmitida en directo por la Primera de RTVE en el programa España Directo.
El ronqueo
El ronqueo estuvo amenizado por Son de Flamenco ,y por cierto con mucho arte.
Al finalizar el ronqueo se ofreció a los presentes un aperitivo con la carne extraída de la espina, con cuchara como manda la tradición y servida sobre la marcha con unas gotas de soja, que causó buena impresión entre los asistentes, una de las exquisiteces más apreciadas por los japoneses.
La cena
Al finalizar, quienes nos quedabamos a las jornadas, pasamos a tomar un menú degustación.
Se comenzó repartiendo la carne que hay entre las espinas, resultó para muchos neófitos en el tema todo un descubrimiento, asistentes que nunca habían tomado pescado crudo acabaron por descubirlo.
Continuamos la cena con un tartar, como podeis imaginar recién hecho y de gran sabor como habíamos comprobado ya con la carne de las espinas, venía acompañado de una huevas de trucha y aguacate.
Seguimos con una empanada de atún con cebolla roja, foie y manzana caramenlizada. Una combinación que nunca había probado que resultó muy de mi agrado.
Atún a la clabresa en pasta crujiente. Un rollito con la clásica calabresa, muy jugoso.
Tataki de atún con semillas de amapola y mayonesa de wasabi, delicioso.
Lomo de atún a la parrilla con mostaza. Este es uno de mis preferidos, en este plato el acompañamineto de wasabi estaba como es en realidad y las mostazas eran muy buenas.
Ventresca parrillada. Yo no soy muy de esta pieza, demasiado grasa para mí, pero me tocó un corte fino y bastante crujiente del que comí bastante.
Sorbete y postre para terminar una cena de lujo.
El ronquero en imágenes :
Las jornadas empezaron ayer día 30 de mayo y terminarán con el fin de las existencias. Ya podeis daros prisa que por lo que sé hay cola.
