Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de la doble fritura, que al parecer, ya se realizaba en el siglo XIX en toda Europa, método que los ingleses atribuían a los franceses dándoles el nombre de French Fries, aunque para los franceses son pommes frites.
Otra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas para que suelten el almidón, pero esto depende en buena parte del tipo de patata que se utilice.
Hay dos tipos de patatas, las céreas y las harinosas, estas últimas contienen más almidón seco en sus células, que al cocinarse se hinchan y nos proporcionan esas patatas fritas esponjosas en su interior. Particularmente me gustan más las patatas céreas para freír, entre las que se encuentra la patata nueva y la patata roja.
Con los dos tipos de patatas podemos conseguir firmeza tras la fritura, igual que con algunos vegetales, una precocción a fuego moderado refuerza las paredes celulares. Y ya no sólo hablamos de la doble fritura, seguro que en alguna ocasión habéis comido unas patatas bravas bien ricas y el cocinero os responde que primero las ha cocido en agua y después las ha frito en aceite de oliva resultando unas patatas extremadamente crujientes por fuera y mantequillosas en su interior.
También hay que probarlo. Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas.
Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.
Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos. A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente, en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado. Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C, y de recordar el estudio que sugiere que las patatas fritas podrían ser cancerígenas.
Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente, nosotros no las dejamos enfriar tanto, pero como hacemos dos tandas de patatas fritas, sí les damos un buen reposo. La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes.
Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente. A nosotros nos gusta salarlas mientras las escurrimos y las posamos sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas. Conocer el sistema para conseguir unas patatas fritas crujientes, hará a muchas personas mirar con buenos ojos a muchos hosteleros. Hemos escuchado críticas en mesas colindantes que al solicitar unas patatas fritas o unas patatas bravas en el aperitivo, dada la velocidad del servicio argumentaban que les habían servido patatas recalentadas, pero luego disfrutaban como niños de unas patatas crujientes y ricas. Pues no lo harán tan mal.
Enviado por RGM