En la ganadería, Javier mantiene una cabaña de parda alpìna, un raza hecha a la montaña que es capaz de soportar los duros inviernos de la zona y da una lecha de muy alta calidad, lo más importante a la hora de elaborar un buen queso.
Desde que su hijo va a las ferias Javier se nos ha «engaterado» entre las montañas de Liébana a hacer queso, que es lo que el sabe. Y vamos que si sabe, de entrada ya ha extendido su oferta con otros quesos fuera del clásico picón.
Todo continua anclado en el tiempo, como en la visita anterior, procesos artesanos con leches de montaña, donde influye la estacionalidad más que en otros lugares, aportando diferentes matices a los quesos dependiendo de las estaciones, quesos de leches de primavera, quesos de tres leches, etc.
Los Quesos:
Queso Picón DOP Tresviso
Queso azul que desarrolla una paleta de aromas poco comúnes en los quesos azules; dulces, abizcochados, frutos secos tostados. Es limpio y profundo, y la amalgama de sutiles aromas que desarrolla va variando de manera estacional, ligado a la alimentación del rebaño de vacas de Javier Campo, que se alimentan en pastoreo de la flora que provee la montaña en la que se encuentra la quesería.
Cerréu Ahumado
Se trata de un queso tierno de vaca ahumado elaborado en la Pasiega de Peña Pelada que posteriormente se madura durante 3 meses en la cueva del Cerréu en Tresviso. Tiene una corteza enmohecida característica con tonos blancos, grises y azules dada por la flora de la cueva. Con el paso del tiempo el queso adquiere matices dulces y mantiene un sutil toque final a humo. Este queso fue galardonado como mejor queso de vaca de Cantabria 2023 por la Asociación Frisona de Cantabria.
Alpasto
Queso elaborado exclusivamente durante los meses de verano, cuando las vacas de la ganaderia únicamente se alimentan de pasto. El queso se basa en la tradición quesera de los Alpes, por la cultura común de tener el ganado aprovechando los pastos de altura, como los que existen en Tresviso.
Madurado en cueva, su olor en la corteza es intenso pero muy agradable en el interior. Tiene una pasta compacta con los típicos ojos redondos de su clase y con un color amarillo intenso dado por los pigmentos que están presentes en el pasto.
En un primer momento, destaca en la boca un suave sabor dulce para dejar paso después a un carácter propio de los quesos de los Picos de Europa. Un queso original y con mucha personalidad del que solamente elaboramos unas pocas piezas de 10 kg al año.
Visitas guiadas, una experiencia única
No harás una visita guiada. Te ofrecen una experiencia en todos los sentidos.
El Queso Picón DOP Tresviso no es solo un queso, es una filosofía que respeta el entorno, la gandería y la historia de tantos que han precedido a Javier y Cesar durante generaciones.
Os invitan a recorrer este itinerario durante tres horas para conocer profundamente el saber hacer del Queso Picón en los Picos de Europa.
Debajo os queda el guiòn de la visita
Nuestra quesería
¿Cómo hacemos nuestro queso? ¿Cómo es una quesería artesanal? ¿Cómo se tansforma la leche en queso?
Un recorrido por el saber hacer que, no tendría sentido si no empleáramos la leche de nuestra propia ganadería, apostando por la calidad desde el principio.
Viaje al centro de la cueva
Cérreu no es solo el nombre de nuestro queso, es el nombre de la cueva de Tresviso en la que maduramos nuestros quesos.
Un espectáculo geológico de estalagtitas y estalagmitas donde conviven los quesos a lo largo de todo su proceso. Un lugar que en palabras es indescriptible.
Los pastos de Tresviso
¿Cómo hacemos nuestro queso? ¿Cómo es una quesería artesanal? ¿Cómo se tansforma la leche en queso?
Un recorrido por el saber hacer que, no tendría sentido si no empleáramos la leche de nuestra propia ganadería, apostando por la calidad desde el principio.
Cata comentada de quesos
Para finalizar volveremos a Tresviso para disfrutar de una cata comentada de nuestros quesos, en la que también os retaremos a aplicar lo aprendido y a distinguir quesos en diferente espado de maduración.