Aprovechando la I feria-concurso de pinchos de Astillero, en la que he asistido como jurado degustador, hago una ligera y respetuosa reflexión.
Que la tapa es una de las formas de picar más importante de España, está claro, pero ¿qué es una tapa? Y, o ¿qué diferencia hay entre tapa y pincho?
Es la tapa una de las formas de picar más importante en España y de paso de convivir a pie de barra, está claro, pero, que es una tapa o que diferencia una tapa de un pincho, han quedado en el olvido los canapés, que quizás han sido el origen de nuestra tapa más famosa, eso sí, eran -los canapés- exclusiva de cafeterías, aunque aún quedan algunos templos del canapé en nuestra región.
Respondiendo a la pregunta anterior, os diré, cuando entras en un establecimiento y ves las tapas, sabes o te imaginas, que quien lo decide es su autor, sea el o la chef, el asesor o el mismo propietario, son los encargados de diseñar y confeccionar y entonces te lo explicas todo, uno te pone una tapa, que parece un plato combinado, otro es como una ración y así hasta unas presentaciones de lo más diferenciadas.
Pero una cosa que no debemos olvidar es el escandallo o ficha de, que es la que nos da el coste del pincho y luego por añadidura el precio de venta. En el caso de la mayoría de los concursos el precio nos viene dado, en algunos casos por querer promocionarlo es como el programa de Kiko Ledgard, es muy, pero que muy precio justo, el precio establecido de venta en el caso que nos ocupa es de 2 € pincho y si es con bebida 3,50 €, muy, pero que muy ajustado, para que el negocio que lo sirve, pueda tener un beneficio mínimo.
De los establecimientos visitados, solo un profesional nos dijo el precio de coste que le salía el pincho era de 1,30 €, daros cuenta que lo vende a 2 €, al que si le aplicas el porcentaje de venta para que sea negocio, lo tendría que vender a 4,29 €, esto es multiplicando por 3,3 %, una parte el coste, otra los gastos y otra el beneficio, os lo digo con conocimiento de causa después de haber visitado los establecimientos citados, personalmente creo no sería caro venderlos a ese precio -sobre todo la mayoría de los probados-, aunque si es verdad que visto lo visto, recortaría ingredientes y haría pinchos más de bocado, así bajaría el precio de coste y por añadidura el de venta lo tendría más equilibrado, ya que con algunos te puedes ir cenado para casa. Pero como me dijo uno de los participantes, son 3 días y lo importante es estar ahí y colaborar. Pero para comparar precio sería bueno que nos adentrásemos por las barras de pinchos de Euskadi o algunos establecimientos especializados de nuestra región y así veríamos el precio del mercado del pincho.
Así que anduvimos por Astillero, desde la estación hasta la Cantábrica -que gratas sorpresas-, pasando por al ayuntamiento y la plaza de abastos, este fue un recorrido circular por el casco urbano muy interesante, recordando amigos y negocios de otros tiempos pasados.
Estos son los establecimientos que visitamos en este I concurso de pinchos de Astillero:
La Cresta, Cires, El Experss, Patri, La Campanuca, La Ksuca, Ibiza, La Ostra, La Cacharra, The Africano, Kety, Nevada y Vista Alegre. Felicidades a todos ellos, por ese importante aporte a la gastronomía local, que visto lo visto, no es fácil ofrecer un pincho al precio establecido y lo que les ha primado ha sido el colaborar con el ayuntamiento.
Dice Rafael Ansón, presidente de honor de la Real Academia Española de la Gastronomía, una tapa es algo que te comes de uno dos bocados y siempre acompañado, España es el país que mejor ejerce el alterne, nos arrimamos a la barra de los bares acompañados de unos amigos o en familia y así disfrutamos del mejor pincho o tapa de cada establecimiento y da igual que conozcas o no al de al lado, que siempre acabas entrando en tertulia animada.
Personalmente siguiendo la indicación de D. Rafael, hago las tapas de bocado, eso sí, intento tener variedad de presentaciones e ingredientes, intentando no repetir, desde la base que puede ser de pan en cualquiera de sus variedades, hoy tenemos cantidad de sabores donde buscar, sobao u hojaldre, o cualquier otro crujiente que ahílos, si quiero en vaso o copa. Busco la más idónea para encajar los ingredientes y siempre que sea para comer a cuchara o bebible, pero sobre todo que tengan mucho sabor y vistosidad, intentando que la decoración final llame la atención al cliente, que, al fin y al cabo, es quien nos honra con su visita y merece nuestro esfuerzo.
Así que después de 3 horas de paseo por el pueblo, terminamos, eso sí, con ganas de repetir, pero con más mesura, fue una yincana de pinchos, tapas y, o cazuelitas de la gastronomía local más variada y con una relación cercana con los profesionales de los establecimientos charlando de esta iniciativa local, que esperan sirva de promoción de su gastronomía, así que felicidades a los participantes y mi más sincera enhorabuena.
@Floren Bueyes
Presidente Cocineros de Cantabria