Orujo de Liébana S.A. (ORULISA)

Orujo de Liébana S.A. (ORULISA), creada en 1986, es la empresa pionera en Cantabria en la destilación de aguardientes de orujo mediante la utilización de la tradicional alquitara lebaniega.

La empresa surge de la mano de Carmen Gómez, que impulsada por el ánimo de conservar la tradición del destilado que desde siglos se venía haciendo en estas tierras, se veía amenazada por la entrada en vigor de la normativa europea en este mismo año que prohibía la destilación itinerante y que obligaba a realizarse en instalaciones fijas y que estuvieran sujetas a controles sanitarios y administrativos.

No hay que olvidar que España entró a formar parte de Europa con todos sus derechos y obligaciones y el aguardiente como bebida alcohólica que es, esta sujeto al pago de impuesto especial sobre el alcohol.

En un comienzo fue concebida como una cooperativa que agrupase a todos los productores y pequeños elaboradores de la zona que pudieran acudir a destilar sus orujos de manera legal, y tras el fracaso de esta propuesta por falta de acuerdos, se convirtió en una iniciativa privada en el que en un comienzo, además de SODERCAN entraron a formar parte varios empresarios lebaniegos.

El hecho de que fuera la primera instalación de este tipo en España supuso un reto para su fundadora, que durante varios meses recorrieron numerosas destilerías suizas, francesas y británicas para tomar ideas. Con la colaboración de la empresa Germán Marcos, de Torrelavega, y siempre respetando la idea de la utilización de alquitaras tradicionales de cobre idénticamente iguales a las que se han venido utilizando en Liébana desde hace siglos, surgió el actual diseño de la orujera, con 24 alquitaras, que ha servido de ejemplo para muchas de las instalaciones posteriores tanto cántabras como gallegas.

En FITUR 1987 se presentó el primer orujo “legal” de Liébana, el orujo de Los Picos. Con una etiqueta diseñada por la pintora cántabra Gloria Torner.

Tres años más tarde, aparecerían los primeros aguardientes de orujo gallegos, que habían conseguido una moratoria gubernamental para adaptarse a las normativas.

Los primeros años de andadura ORUJO DE LIEBANA S.A. (ORULISA) llevo su orujo por todas las ferias nacionales dándolo a conocer por toda España y adquiriendo gran renombre.

En este mismo año, y siguiendo con la filosofía de conservar al máximo la tradición y recuperar el importante papel que siempre ha tenido el cultivo de la vid en Liébana, planta sus primeras vides de Mencía y Jerez, en la finca anexa a sus instalaciones de algo más de 2 hectáreas y adquiere otras dos pequeñas, con cepas antiguas que recupera, en el pueblo de Pumareña.

ORUJO DE LIEBANA S.A. (ORULISA) está certificada como empresa elaboradora de aguardiente de orujo con uvas de Liébana, de la que obtiene el aguardiente que vende como Orujo Especial de Los Picos y con denominación “calidad controlada” por la Consejería de Ganadería del gobierno de Cantabria (ODECA).

Desde entonces hasta ahora ORUJO DE LIEBANA S.A. (ORULISA) ha llevado el orujo de Liébana, que destila “con gran cuidado y paciencia “, distribuyéndola en la mayor parte de España e incluso en paises como Suecia, Méjico y Japón, estando en las mejores licorerías y establecimientos especializados y en alta restauración, llegando a estar presentes en más de 30 restaurantes de la guía Michelín.

Los Picos no tiene una gama demasiado extensa de productos, elaborando sus licores con productos naturales de la zona, como el té del Puerto recogido en los montes de Aliva y la miel de Liébana con la que elabora su licor de miel.

El hollejo y la uva el comienzo

El orujo sale de la uva, el lebaniego, de la uva lebaniega. La calidad de esta uva es bastante mejorable pero es esa “mediocridad” hace que las cepas generen más hollejo que uvas, la que proporciona unas características inmejorables para la producción del orujo. El hollejo es el sobrante que queda una vez “pisadas” las uvas y extraído el mosto para hacer vino, es decir las pieles de las uvas, pepitas y racimos.

El tipo de uva que se cosecha en las viñas de ORULISA pertenece a las variedades: Mencía y Jerez, a través de las cuáles elaboran el Orujo Especial de Los Picos.

Las condiciones orográficas y climáticas de la comarca de Liébana, donde la superficie cultivable es limitada, exige incorporar uvas de las zonas Norte de León y Valladolid, con tipo de uva de las características a la que se cultiva en Liébana. El tipo de uva de estas zonas corresponde en un 75% a las variedades de Prietopicudo, Tempranillo y Mencía, además de incorporar en ocasiones las del tipo Godello, Malvasia, Verdejo, Jerez y Cabernet Sauvignon.

La desaparición de la población agrícola original de la zona junto con el aumento de las necesidades de materia prima por la popularización del orujo han obligado a importar uva.

La magia de la alquitara

Método empleado por Orujo de Liébana, S.A., para la destilación del aguardiente de orujo. Es el método de destilación más lento y constante con rendimientos inferiores a otros métodos, pero que sabiamente utilizado por el destilador aporta una extraordinaria calidad al producto final. La palabra alquitara viene del árabe «al-gattara» (la que destila).

Está construido normalmente en cobre y consta de tres partes:

La caldera: Que es un recipiente de cobre revestido de estaño por dentro, de forma normalmete ovalada que acaba en una boca estrecha en su parte superior, aquí es donde se cargan los orujos y posteriormente se extren una vez se ha terminado el proceso de destilación. Las cargas de orujos en las calderas pueden variar entre los 150 y 200 kg.

Pieza de unión: Es por donde sube el vapor de la caldera hacia la copa.

La copa: Tiene forma de embudo invertido y se acopla con la parte superior de la caldera, sirviendo de cierre de ésta. En ella se recogen los vapores que se condensan al entrar en contacto con el agua fría que rodea las paredes.

Lo primero preparar una buena lumbre con leña. Sobre la leña se colocará la alquitara con la cubeta cargada de hollejo, los vapores ascienden por la chimenea hasta llegar a la parte superior donde hay agua fria colocado a tal efecto que hace las veces de enfriador, condensando los vapores y haciendo que manen, por una pipeta, hasta una garrafa.

Todas las juntas de la alquitara deben estar bien cerradas y para eso se utiliza el engrudo, una masa de harina y agua bastante pegajosa. La habilidad del orujero se muestra con el control del fuego: si la llama es muy viva los vapores subirán rápidamente, produciendo más orujo pero de menos graduación, y exactamente lo contrario si se deja bajar la llama.

En general se solía hacer dos tipos de orujo, uno mejor, más potente “para los de casa” y el resto con un ritmo más vivo para regalar y/o vender.

El orujo podía llegar a tener una graduación muy alta, por encima de los 60º e incluso 80º, pero ahora por motivos fiscales y de salud suele rondar los 40º

Esta es la manera clasica de elaborar orujo, una manera muy similar a la que utiliza Orujo de Liebana S.A. tradicional pero con medios modernos y adaptada a la legalidad vigente.

Aguardiente de orujo Los Picos

Elaborado a partir de hollejos de uva de variedad Mencía y Jerez principalmente previamente despalillado. Tal y como comentamos anteriormente no todo el aguardiente de orujo que comercializa Orujo de Liébana procede de uva de lebaniega. Por eso se adquieren uvas de la zona más próxima, en León, y de las mismas variedades que las que se suelen cultivar aquí. La uva que mejor aguardiente produce no es una uva con mucho contenido en azucares si no aquella que todavía conserva cierto grado de acidez.

Si bien es importante la materia prima, lo que le confiere la característica principal al aguardiente es su proceso de destilación mediante el uso de la alquitara.

Este tipo de destilado es lento, con un rendimiento de un 1 litro aproximado a la hora y cada carga de 200 kilos suele destilarse en unas 12-14 horas.

La parte inicial (cabeza) y la parte final del destilado (cola) se desecha y no se aprovecha para su comercialización.

Guía Peñín: Puntuaciones de 93 para el Orujo Especial Calidad Controlada y 90 Para el Aguardiente de Orujo, los sitúa dentro de la excelencia ( “excelente” entre 90 y 94 puntos)

Licor de Té Los Picos

Elaborado con aguardiente de orujo y té del Puerto, también llamado té de roca, al que se le añade un mínimo de 100 gr/litro.

A diferencia de otros productores, el licor de Té está elaborado únicamente con esta hierba que se recoge entre roca caliza a partir de los 750 metros en Picos de Europa.

Licor de miel Los Picos

Elaborado con aguardiente de orujo y miel de Liébana exclusivamente.

Se mezclan los ingredientes, se homogenizan y posteriormente se filtran para evitar que el licor tenga restos de miel en suspensión. Totalmente natural.

Crema de orujo Los Picos

Crema de origen lácteo cuya base alcohólica la aporta el aguardiente de orujo. Con 17 grados alcohol, exquisito en boca. Su puntuación de 91 en la Guía Peñín de destilados la sitúa dentro de “excelente” (entre 90 y 94).