Nakeima es un estupendo restaurante de inspiración japonesa fundado por los cocineros Gonzalo García y Luis Gómez-Bua hace ya once años. Gonzalo trabajó en DiverXO antes de tener estrellas y esa escuela se nota. En una entrevista acerca de sus restaurantes preferidos Andoni Luis Aduriz comentó que Nakeima “Es un lugar para disfrutar. Combinan un estilo desenfadado con una técnica culinaria de gran nivel.”
Tiene sus peculiaridades, como que no admite reservas, así que el comensal tiene que ir antes de que abran (a las 14h para comidas o a las 21h para cenas) y hacer cola. Media hora antes de abrir se toma nota de los comensales hasta completar el aforo, de 18 personas. Hay leyendas urbanas de personas haciendo cola desde las 17h de la tarde para poder ir a cenar. Nosotros fuimos a comer un día entre semana y no hubo problema, de hecho solo eramos cinco personas en el local.
El local en sí transmite la idea de cocina desenfadada, una sala con paredes pintadas de negro, sillas altas y luces rojas. La música un punto demasiado alta. Se come en la barra, no hay mesas. En cuanto a la carta, otra peculiaridad: no hay carta. En una pared están escrito con tiza los platos que van a ofrecer en el día y el comensal va pidiendo hasta que les dices que paren.
Comenzamos con un aperitivo que eran unas tiras de callos con corujas (o pamplinas).
Helado de vainas: Espuma de crema agria con koji y rábano picante junto a un helado de vaina de vainilla y tirabeque acompañado de bolitas frías de pure de guisantes con wasabi y hierbabuena. Un estupendo comienzo.
Tosta líquida de sardinas. En la base lleva dos tipos enzimáticos de pan (malta y brioche), sardina ahumada y polvo helado con una hierba llamada parietaria.
Cebiche Bilbao: marinan la lubina en una salsa bilbaína que emulsionan con el propio colágeno del pescado, lleva unos puntitos de una ajada de ají amarillo, polvo de maiz (kikos, no choclo), polvo de chile y las hojas son brotes de cilantro y de nactemia, que son hojas de una planta suculenta que le da un punto carnoso. A diferencia de la leche de tigre habitual en los cebiches, esta salsa bilbaína tiene mucha mayor consistencia, más cremosa. Un gran plato.
Calamar sin su Tinta: tiras de calamar acompañado de un puré de albero (el blanco del limón) , que es amargo pero ellos lo escaldan varias veces con almíbar para que pierda el amargor. y un gel de huevas de mujol junto con granos de tempura. No me ha parecido que el calamar maride bien con las salsas que lo acompañaban, me ha resultado un plato algo plano.
Comenzamos con los nigiris: en primer lugar Gunkan de gilda, con una anchoa sobre la que va una picada de aceituna y otra de piparra y wasabi. Muy potente el sabor de la anchoa con la picada. La gilda 3.0. Y a continuación un nigiri de pez limón (Hamachi) pintado con soja blanca. Espectacular.
El siguiente pase de nigiris son dos clásicos de la casa o como llevar los platos típicos del bar del barrio a otra expresión: el nigiri de gamba al ajillo con aceite de ajo y terminado con cebolla frita (las típicas gambas al ajillo), y el nigiri ibérico, con una capa de papada ibérica con una picada de tomate (el más típico todavía jamón con tomate). Estupenda reinterpretación.
Pasados los nigiris, Temaki de atún picante con un huevo de codorniz frito. El buen nivel del picante en el atún le da la vida a este pase.
Tamago en salsa: la tortilla japonesa que han rellenado de yema con patata y acompañada de un caldo de callos. Tiene un sabor dulce de fondo que no ayuda al pase.
Ningyoyaki: un buñuelo de foie en homenaje al restaurante barcelonés Disfrutar.
Wonton Conejo: un ravioli relleno de conejo guisado con cebolla y vino blanco sobre una salsa de mantequilla con ajo. ¡Esa salsa de mantequilla es adictiva! Platazo.
Llegamos a los dumplings al vapor, que fue bandera en este restaurante, y que han ido pasando a su hermano pequeño, Haranita.
– Primero un dumpling relleno de guiso de lengua de ternera con pimientos, teriyaki y mole mexicano.
– A continuación otro clásico de la casa desde que abrieron, Siumai de papada con soja dulce.
– Para terminar esta sección, el Black bao, uno de los más conocidos pases en Haranita: una masa de bao de doble fermentación con tinta de calamar relleno de un guiso de sepia encebollada terminado con alioli de ajonegro, cebollita y cilantro. A mí este dumpling no me encanta, ya lo había tomado en Haranita y me resulta demasiada masa.
Con este pase terminamos esta estupenda comida. No llegamos ni al postre. Monaka de manitas: la monaka es una galleta japonesa de arroz, bastante insípida, y va relleno de una hoja de shiso verde, pepino encurtido, y la manita deshuesada y frita con una salsa Yakiniku (la salsa de barbacoa japonesa). Un bocado estupendo.
La cuenta fue de 135€ entre dos personas, con algunas copas de vino y cervezas. Un precio muy razonable para lo que hemos disfrutado. Muy recomendable.
Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com
Nakeima
Meléndez Valdés, 54, 28015 Madrid
https://www.instagram.com/nakeimabar/