Hemos Comido…en La Calzada Torina, aprovechando las jornadas de las Legumbres del Valle de Iguña, pochas y carne que mejor combinación puede haber.
Octubre 2013. De entrada un paseo por Bárcena de Pie de Concha y sus alrededores siempre merece la pena, el paseo fluvial o la calzada. Un buen día de sur moderado gracias al que pudimos comer en la terraza acompañados de nuestra compañera de paseos gastronómicos, Lily.
Las Jornadas Gastronómicas de la Legumbre del Valle de Iguña ofrecerán el tradicional cocido montañés, caricos, pochas y distintas especialidades de cada establecimiento participante. Podremos disfrutar del placer de unas legumbres, hechas a fuego lento. Repartidos por el valle, siete restaurantes tienen clara su apuesta por devolver a la legumbre de calidad el lugar que le corresponde en la mesa.
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Yo me suscribí a un menú completo de la legumbre, en este caso unas pochas buenísimas y muy escogidas con virutas de carne de buey tudanco, cocinadas en olla ferroviaria. Sería un crimen intentar describir las sensaciones placenteras que tenemos al disfrutar de este guiso tan poco visto por nuestra comunidad.
Una pocha fina escogida (según Gerardo consumen unos trescientos kilos por temporada y se las suministra un único agricultor navarro), acompañadas del fuerte sabor de la carne de buey tudanco, deliciosas. Una ración de casi tres platos de capacidad, ni que decir tengo que di buena cuenta del guiso. Mi acompañante también se tomó de primero el mismo guiso y acabó con todo lo servido.
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Mi acompañante no pudo con el segundo y decidió parar después de las pochas, según ella también buenísimas. Está claro que si te acercas a La Calzada, vienes a comer carne y más, en concreto, carne de tudanco. Para los que no conozcan esta raza de vaca de montaña es la raza bovina española autóctona de la zona occidental de Cantabria.
Su origen parece ser la evolución exitosa de la adaptación al medio del uro. José María de Cossío la describía como “Ágil, fuerte, sobria y resistente”, y fueron estas características las que fueron desplazando a otras razas autóctonas cántabras menos completas para su uso doméstico en una sociedad rural de subsistencia. En efecto, no es la vaca más fuerte, ni la más lechera, ni la que más carne produce, pero es muy fuerte, produce leche rica en grasas, su carne es magra y sabrosa, y sobre todo, requiere pocos cuidados, adaptándose perfectamente al régimen de semi-libertad en el clima montañés.
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Nada más entrar te encuentras con una barra, al final de esta justo a la entrada del comedor una parrilla siempre encendida y siempre con algo cocinándose lo cual deja claro cuál es la especialidad de la casa.
Y vamos a mi segundo, algo que por lo menos conscientemente nunca habia probado, cadera de tudanca. La carne de tudanca no es la típica carne de bovino al uso, el sabor de la carne roja de alta montaña estaba más que garantizada en cualquiera de los platos, pero mas presente en este ultimo. Esta carne se asemeja más en textura y en sabor a la caza, refiréndome a los bovidos de caza mayor. Es una carne menos grasa de la que solemos estar habituados, más subida de sabor y con la grasa más infiltrada en el musculo debido en su mayoría a la genética y a su régimen de semi-libertad.
La cadera es la parte más alta de la pierna trasera, se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
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El plato de cadera venía acompañado de unas patatas de las de verdad y unos pimientos perféctamente cocinados, un pimiento verde carnoso y de una maravillosa calidad. este año no los he visto y tampoco los he probado en muchas ocasiones de tanta calidad como este. Dos excelentes acompañantes de tan exquisita carne, una pieza cortada en perpendicular, muy sabrosa, con poca grasa y muy blanda, deliciosa, con fuerte sabor.
A duras penas pude terminarlo tras las pochas y la generosidad de esta última ración, resultó difícil acabar con todo, pero Lily me ayudo un poco.
De postre una tarta casera de queso al horno, acompañada de un helado de mandarina.
En resumen, unas jornadas que no puedes perderte, muy bien de precio, excelente atención, generosas raciones y buenos guisos de invierno. Hay que probar otro sitio de los que participan en las jornadas, pero este ha dejado el listón muy alto.
Dos investigadoras del Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), han presentado recientemente en un congreso un trabajo sobre los efectos que el sistema de producción y la edad de sacrificio tiene sobre las características productivas, la calidad de la canal, y de la grasa intramuscular de la carne de añojos de la raza tudanca.
Entre los resultados obtenidos en este trabajo destacan las diferencias encontradas en el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular.
En este sentido, los menores valores de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y de la relación omega 6/ omega 3, así como los mayores contenidos de ácidos grasos poliinsaturados y omega 3, se encontraron en la grasa intramuscular de los terneros alimentados en pastoreo (sistema semiextensivo).
Estos resultados indican que la carne de estos animales presentaría un perfil de ácidos grasos más favorable para la salud humana que los alimentados sobre la base de concentrados (sistema intensivo).
Por El Mule