Hemos Comido…en El Hostal, vuelta a las clásicas jornadas de la caza que orquesta nuestro cocinero fetiche, Gustavo Pérez.
Febrero 2017. Todos los años procuro no perderme estas jornadas de la caza, empezó con ellas en la Nueva Toruca de Quijas, para seguir en Anna y ahora nos deleita con ellas en El Hostal. En Cantabria hay dos ocasiones donde no te puedes perder las jornadas de la caza, una es esta y la otra es La Gran Cacería en el Santemar.
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Se ofertan tres menús distintos. Uno con un precio de 38€ que consta de cinco elaboraciones y que fue el que nosotros difrutamos. Otro menú con un total de siete elaboraciones y un precio de 50€. Y por último un menú compuesto por nueve elaboraciones y un precio de 80€. Para cerrar el círculo hay una serie de raciones exclusivas de estas jornadas disponibles en la carta.
Comenzamos con una ensalada de perdiz en escabeche con verduras encurtidas, ajo calabaza al tomillo y lombarda. Un escabeche templado, un clásico de la cocina difícil de encontrar en la oferta habitual, bordado por Gustavo, que en esto de los escabeches se mueve como pez en al agua y que siempre es capaz de darle ese toque distintivo a una elaboración tan clásica y a la vez tan sorpresiva.
Pechuga de paloma torcaz asada en su jugo, ligado con moras, remolacha y brotes tiernos. Cuando vi paloma en el menú pregunté si lo podía cambiar, pues no soy muy amigo de las elaboraciones sangrantes de las pechugas de paloma, que era lo que me esperaba, pero me insistió tanto Menchu que decidí hacerle caso.
El resultado fue una elaboración de las que nos tiene acostumbrado Gustavo, un top de la cocina caracterizado por dos axiomas, producto y sencillez, uno de los pases estrella de este menú, aunque sería difícil decantarse por uno.
Arroz guisado con conejo, verduras y setas, remojado con el caldo de estofarlo. Este arroz resultó un escándalo, estaba brutal, el típico arroz castellano, arroz y producto de la tierra, donde toma fuerza la caza y traspasa su sabor y su aroma a este cereal que agradece como nadie dichos aportes. Una obra maestra.
Faisán servido en dos cocciones, su pechuga asada y el muslo desmigado en un ravioli con coliflor y coles salteadas. Ya acostumbrados a lo largo del menú a las sorpresas este último no dejó de sacarnos de la boca otra admiración, y fue por parte del otro comensal que llegó antes que yo al ravioli y me comentó lo exquisito de su sabor y textura, a lo que he de darle toda la razón. La pechuga por su parte, tersa y justa de punto, otro de los aspectos de la cocina de Gustavo, la perfeccion de los puntos de cocción, en unos casos al dente y en otros muy justos pero siempre perfectos dependiendo de lo cocinado.
En esta ocasión en vez de un aperitivo nos tenía reservado un final, unas alubias blancas con jabalí, el menos glamuroso de todos los platos pero aún así una delicia y muy recomendable.
Como postre una tabla de quesos: Comté, azul y Stilton, con diferentes acompañantes, membrillo, magdalenas de chocolate y frutos secos.
En resumen, mejor imposible, una relación calidad precio inmejorable, unas elaboraciones como poco sorpresivas y un vino que acompañó a las mil maravillas.
Menchu nos recomendó un Samsara Priorat 2014, un vino tinto de crianza, 12 meses en barricas de roble francés y americano, garnacha, cariñena y syrah. De color cereza brillante, de intensidad media, en nariz encontramos aromas de fruta madura, y ligeros toques balsámicos, entrada muy limpia y fresca, destaca la suavidad, taninos maduros, envolvente, fresco y con persistencia de la fruta.
Esperemos verle el año que viene engrosando la lista de los cántabros en la guía Michelin, entre otras cosas por que se lo merece.
Por El Mule