Hemos Comido…en Ración Arte, me perdí las anteriores jornadas de la tudanca y esta vez no estaba dispuesto a que pasara lo mismo.
Junio 2016. Las jornada te ofrecen un menú muy completo y diferente a la habitual oferta en torno a este tipo de carne, tanto por las elaboraciones como por los cortes.
El origen taxonómico es incierto, aunque parece acomodarse a la evolución exitosa de la adaptación al medio del uro. José María de Cossío la describía como: “Ágil, fuerte, sobria y resistente”, y fueron estas características las que fueron desplazando a otras razas autóctonas cántabras menos completas para su uso doméstico en una sociedad rural de subsistencia. En efecto, no es la vaca más fuerte, ni la más lechera, ni la que más carne produce, pero es muy fuerte, produce leche rica en grasas, su carne es magra y sabrosa, y sobre todo, requiere pocos cuidados, adaptándose perfectamente al régimen de semilibertad en el clima cántabro.
En este lugar, para este tipo de carne, se centra la oferta en la brasa, que es donde demuestra todas sus virtudes.
Con la comida tomamos un par de copas de Behetría de Cieza un vino de la tierra costa de Cantabria, algo que me llena de orgullo, que se comiencen a ver vinos de nuestra tierra en la oferta hostrelera, aquí tenían un par de ellos más.
Comenzamos con una croqueta. Bien rica y con el sabor con el que yo identifico a croqueta, con carne de cocido; y un torto de maíz con un pimiento, estupendo, con un agradable toque de sal.
Sigo haciendo hincapié en la oferta de pan, panes hay muchos pero no todos merecen la pena, en este caso sí, un buen pan de torta preparado para atacar untando o simplemente para acompañar a la comida, sigo insistiendo, tan importante como cualquier otra elaboración que se sirva en la mesa.
De entrante una ensalada, de un tomate que si no era de Canrtabria merecía serlo, con unos dados de ternera. Una mezcla de frío y caliente muy especial, sabrosa y con un rico aceite de albahaca. Una ensalada difernte que merece la pena.
Seguimos con arroz con lengua, mollejas y perrechico. Estupendo, con un sabor similar a los arroces con caza, potente, fondo final de setas, un pequeño toque de ajo negro y orégano, todo un acierto.
Para terminar entraña de tudanca. Un corte excepcional y una elaboración perfecta en punto, en maduración y textura. Acompañado de una ensalada de acelga roja, una salsa chimichuirri artesana muy particular, unas patatas chips y mostaza para quien desee acompañar a la carne. Una ración de diez.
La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Hay dos entrañas en la misma, se conocen como fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor.
La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.
Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos pedir la fina. Al cocinarla se coloca el lado de la piel hacia abajo y se deja sin tocar. La cocción básicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen aparecer gotitas de sangre en la superficie, esto nos indica que el calor llego arriba. En el momento de servir se da vuelta solo para sellarla.
Lleva muy poca cocción y se come jugosa para que quede tierna.
Para terminar un comensal tomó tarta de queso, elaborada con seis quesos diferentes y muy particular.
Crema de yogurt, hojaldre caramelizado y cerezas. Ya lo había probado en otra ocasión y no me pude resistir.
Bueno, el lugar, iba a decir, apunta buenas maneras, pero no creo que apunte, más bien goza de muy buenas maneras, producto autóctono, de cercanías y una elaboración perfecta. Un buen precio y una buena atencion. Merece la pena la visita.
Por El Mule