Sagartoki

Hemos Comido…en uno de los restaurantes con más renombre de Vitoria, cenamos con Senén González que había competido en XII Edición del Premio Giraldo al mejor plato de bacalao.

Para celebrar la Capital Española de la Gastronomía 2014, Vitoria se consiguió batir el récord a la mayor tortilla de patata del mundo. Las cifras para este récord fueron impresionantes: cinco metros de diámetro, una tonelada y media de peso, 1.600 kilos de patata, 16.000 huevos, 150 litros de aceite, 26 kilos de cebollas y 15 kilos de sal y un equipo de profesionales de la cocina, bajo la dirección del chef vitoriano, Senén González, campeón de España en 2010 de tortilla de patata.

El chef Senén González es el artífice de la única tortilla de patatas lista para calentar y disfrutar, que mantiene todo el sabor, la textura y la jugosidad de una recién hecha. La Spanish Burger es un nuevo concepto exclusivo de tortilla de patata que el chef Senén González lleva tiempo desarrollando en su cocina de i+d. El pincho huevo frito esta considerado “una de las 10 mejores tapas de España” por los mejores críticos.

La Lámina Vegetal es otra de sus elaboraciones, es un elemento elástico, de sabor intenso, que ofrece un gran abanico de colores y sabores. Para su fabricación es necesaria una materia prima de calidad que se tritura sin aire para luego extender el puré resultante sobre una plancha donde se deshidrata. Con ellas se pueden crear productos como el sushi, los rulos y snacks, incluyendo la posibilidad de disolver las láminas en agua. En el sushi, se reemplaza el alganori por una de estas láminas.

Estos son algunos de los logros mas famosos de Senén González.

El expositor que tiene a la entrada de la sidreria se encontraba cubierto por botellas de Siderit, nuestra ginebra cántabra. Entras a la barra de la antigua sidreria donde tienes disponibles esos pinchos tan alucinantes que hacen. En la parte posterior hay un gran comedor de reciente remodelación donde nos dirigimos a cenar un total de seis comensales.

La cena la acompañamos de un excelente caldo, un Losada, un Bierzo de 2010 el vino elaborado con uva mencía, presente en esta zona desde la Edad Media, se caracteriza por su acidez baja y alto contenido en azúcar. Proporciona vinos con cuerpo y estructura media-alta y sensaciones en boca aterciopeladas, grasas y sedosas. En nariz, suelen predominar notas de fruta fresca (silvestres, frambuesa, grosella), fruta madura, frutas negras, regaliz, monte bajo, hierba, mineral.

Comenzamos con una ensaladilla cubierta de brotes y gambas, con una presentación diferente a lo habitual, una ensaladilla sin exceso de mayonesa y con la patata a modo de puré, similar a un brazo de gitano pero salado. Una ensaladilla de las recomendables y por cierto la ración muy generosa.

Seguimos con unas piparras fritas, las autenticas pipas vitorianas, fritas, saladas y sabrosas, empiezas y no puedes acabar siempre son pocas.

Oreja frita, una auténtica delicia, nunca la había probado de esta manera y resultó ser un manjar, crujiente, jugosa y de gran sabor. Si es que a mí la casquería cada día me gusta más y del cerdo hasta los andares.

Unos pimientos del piquillo que aunque a primera vista puedan parecer de bote no lo son.

Y dentro de las anteriormente referidas casquerías, unos callos, de los mejores que recuerdo, con su morro y pata, muy tradicionales. Si te acercas por este lugar no dejes de pedirlos.

Bonito a la plancha, unos lomos de bonito muy jugosos y perfectos de punto acompañados de piparras, otra perfecta elaboración.

Para terminar, pues lo más típico de una sidrería: chuletón. Una carne de calidad superior y con un punto de maduración óptimo. Carne entreveteada y con un punto de brasa perfecto.

Otro apartado como es el de la carne que cubre las espectativas con creces. En ocasiones anteriores habíamos probado los pinchos que son de otra dimensión, en esta ocasión probamos la cocina que no queda a la zaga de los pinchos, un lugar recomendable.

Por cierto, se me olvidaba, nos atendió un camarero, o más bien encargado, que resultó ser un comercial de los buenos, todo lo que nos recomendó era tal como lo describía. Desde aquí un abrazo por su inestimable ayuda.

De postre tomamos cerezas.

Sagartoki es uno de los esponentes más premiados y valorados de la cocina alavesa, como pudimos comprobar la cocina de Senén no deja indiferente a nadie, una cocina clásica donde prima la elaboración y el producto.