El Mule Escrito por  Abr 21, 2018 - 12750 Visitas

Árbore da Veira

Hemos Comido...en La Coruña, un restaurante en el cual ya había intentado reservar en otras dos ocasiones, y a la tercera la vencida, Árbore da Veira.

Abril 2018. Si de alguna manera se puede definir a este singular chef sería como el chef de la albahaca, creo que en la mayoría de los pases de su menú estaba presente este ingrediente. Luis Veira cocina dos menús pensados para que el comensal entienda su filosofía culinaria, vigilando siempre la proporción entre cantidad y dieta equilibrada. La espectacular vajilla de Árbore da Veira y la cuidada presentación hacen de la comida también una experiencia visual.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

El ambiente cálido es la seña de este restaurante, que cuenta con un cómodo salón para alargar las comidas. La naturaleza manda en el comedor: las mesas de roble, sin mantel, dominan el espacio. Es el primer restaurante de Coruña con una Estrella Michelin.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

El restaurante se encuentra ubicado en la pleno centro de la ciudad, zona que tuvo su esplendor hace unos años como centro comercial de La Coruña y que ahora se encuentra en retroceso comparado con otras zonas más cercanas a la bahía. 

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Nuestra elección fue el menú Árbore, compuesto por snacks, 12 platos, tres postres y petit fours. Un menú para disfrutar sin prisas, algo que sabíamos de antemano y que te advierten en sala, pues dura unas tres horas. Tres horas para estar pendiente de todos los detalles. Uno de los dos comensales era celiaco.

Comenzamos tomando unos snacks.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Coctail de ginebra y cítricos. Muy ligero, ideal para despertar las papilas gustativas, abre el apetito y limpia la boca.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Esferificaciones de oliva y aceite. Explotaban en la boca y la impregnaban de sabor a aceituna.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Mantequilla de mejillón, todo un descubrimiento. La comida la regamos con uno de nuestros habituales, un Raventós i Blanc de Nit.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Seguimos con más snacks, diferenciando entre los míos con gluten y los libres de gluten para el otro comensal.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Helado de ostra, destilado de manzana y foie. Texturas similares, sabores completamente distintos pero complementarios. La acidez de la manzana, el toque yodado de la ostra y la dulzura del foie una sorpresa al paladar.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Salmón marinado, crema de encurtidos, helado de lima y albahaca. El salmón resulta apabullante, la comparación con cualquier otro similar es prácticamente un insulto a esta elaboración que maridado perfectamente con el leve toque ácido del helado. El único pero es su tamaño, no me importa de vez en cuando hacer un menú de este estilo, pero me entristece no poder acceder a una elaboración de estas características en un  tamaño más grande, es decir, que exista una carta donde elegir una ración y tomar las elaboraciones que yo eliga. Entiendo que preparar veinte menús de estos para otros tantos comensales es una barbaridad de platos y no se puede atender a un menú a la carta, pero siempre me queda el digamos disgusto de no poder saborear tres o cuatro elaboraciones elegidas por mí.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Navajas, crema ahumada, escabeche y jalapeños. Seguimos con las sorpresas que ya no pararan hasta el final de este magistral menú, el chef maneja los crudos, semicrudos, marinados y similares procedentes del mar como nadie y este es otro de los ejemplos. El toque ahumado sabe a Galicia, el olor avhumo que la impregnaba hace años, el recuerdo al queso de San Simón da Costa, y el toque marino, recuerdo a alga, a yodo con el añadido frescor de un suave jalapeño. Magistral.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Cuatro panes diferentes para elegir, todos panes de torta, todos muy gallegos, todos panes con mucha miga que recuerdan a los clásicos panes de Nea, de Ousá y al Pan de Cea. Unos auténticos panes de bollo gallegos.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Encontramos aquí una de las señas de identidad de Árbore, la "Cereza que cayó del árbol". Un sabroso bombón de foie con cobertura de gelatina, cocinado a baja temperatura y acompañado por un puré de cereza que enfrenta y condiciona con su dulzura la intensidad de la mousse de foie. El bombón reposa sobre una cama de polvo de albahaca. La mejor definición: cojonudo.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Zamburiñas, caviar y jugo de tuétano. Arriesgado, alegre mar y tierra. Dos antagónicos unidos por un hilo conductor, dos grandes sabores, uno marino que mejora por momentos al unirse al caviar y de fondo el clásico sabor del tuétano. Dos de mis sabores favoritos unidos, una ilusión hecha realidad. 

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Brandada de raya, piñones y trufa. Bocado delicioso acompañdo de unos "coscoritos", que llamabamos en casa pan tostado. Me resultaba similar a otro sabor, el de la croqueta de bacalao. En este caso el dicho: "Te valya como te valya no comas raya" debido a su escaso sabor, no se cumplía en absoluto.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Alcachofa deshidratada y un vasito de algo similar a un consomé. No me volvió loco y no tengo un gran recuredo de él, perdido entre tantas elaboraciones únicas una que sea algo más normalita se pierde.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Cococha en salsa de tsuyu. En su punto, entra llenando gran parte de la boca y aportando ese sabor característico en dos texturas, la gelatinosa y las tiras de carne tersa que la componen. Lo que os decía anteriormente, de estas me comería una fuente de ellas pues el punto y el sabor eran únicos, el mar en la mesa, el chef es un auténtico artista del pescado. El potente tsuyu, condimento de origen asiático que emulsiona caldo dashi, mirin y salsa de soja no sombrea para nada el sabor la cococha, es más la ensalza.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Steak tartar, gazpacho de pimiento y jalapeño. Una curiosa sopa que despertó toda mi atención a la vez que limpiaba las papilas gustativas en medio de una comida extensa donde todavía quedaba camino hasta el final. Femonemal.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Sardina, queso azul, avellana y mojama. Otra interperatación de la ya conocida sardina ahumada. Continuamos mirando desde el mar a la montaña y reuniendo sabores antagónicos para generar sabores únicos e originales, la mojama y la sardina peleando con el azul, una maravilla donde todos ganan.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Merluza a 63º con repollo. Ciertamente no soy amigo de la merluza y como tal no me hizo la menor gracia, pero el acompañamiento sí que merecía la pena, aunque supongo que estaba pensado para que fueran de la mano.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Carabinero y jugo de carabinberos. Cuando piensas que Veira no va a sorpenderte más en su relación con la mar,  te deja boquiabierto con una elaboración como esta. Apabullante sabor a marisco y punto perfecto de cocción, qué pena no poder disponer de una ración, tengo que conseguir como sea en otra visita una ración de este plato.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Falda de vaca gallega con lentejas y trufa. Y para colmo final te encuentras con que no solo de mar vive el gallego, ya que de hecho yo tengo la teoria de que a muy pocos gallegos les gustan los frutos del mar, que son más de carne, quizás si les guste el pulpo, pero creo que es la excepción que confirma la regla. Pero ciñéndonos a este plato, gran sabor, carne que se deshace y unas lentejas que no se las salta un gitano. 

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Ceviche de manzana, cilantro, lima y coco. Una delicia vegetal muy apropiada después de semejante desfile.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Vermut, albahaca, cítricos y mandarina. Al igual que lo anterior entraba de maravilla, toques ácidos de lo más apropiados para afrontar la digestión.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Tarta Sacher. Más frutos pero con chocolates, perfecto final de comida.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Petit fours.

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Restaurante Arbore da Veira Coruña

Os dejo un carrusel con todas las fotografias que saque en la comida ya que hay que estar muy atento para no perderte nada de este desfile.

Arbore da Veira, un retaurante en Coruña donde el objetivo es que el comensal disfrute una auténtica experiencia gastronómica a partir de la imaginación y del trato que Luis da a los productos que a diario adquiere en el mercado. Un derroche de imaginacion y concoimiento sobre todo del pescado  Un entorno comodo y una vajilla elegida con el mismo cuidado con el que se seleccionan los mariscos y pescados en la lonja. La atencion es exquisita en todo momento. Y por ultimo el precio, en un lugar donde la armonia es norma el precio esta en perfecta armomia con el menu. Recomendabilisimo.

Por El Mule

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