El Mule Escrito por  Ene 26, 2018 - 5702 Visitas

Maracaibo Casa Silvano

Hemos Comido...en Segovia, en Maracaibo, también conocido como Casa Silvano. Yo ya tenía claro antes de llegar que me apuntaría a las jornadas de la trufa.

Febrero 2018. Este restaurante es uno de los más afamados de la capital segoviana. Como os decía, tenía mucho interés en unas jornadas que a todas luces parecían una elección perfecta. De antemano os diré que todas las elaboraciones eran de muy alto nivel, buenos ingredientes muy bien cocinados, pero la trufa no la pude catar en ninguna de la las elaboraciones, ni su aroma ni su agradable sabor. No sé de donde habían sacado el hongo, pero carecía totalmente de olor y sabor, aunque sí que se veía en los platos.

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Segovia es una de las zonas truferas tradicionales españolas, donde se da bien la tuber melanosporun, y como os anticipaba venía con fijación, aún sabiendo que podría no ser, ya que mi acompañante es celiaca y no podía disfutar al completo de las jornadas. De todas maneras no pusieron ninguna pega a la hora de hacer que en la mesa conviviéramos un menú de carta y otro de trufas, lo cual es de agradecer.

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El restaurante dispone de un comedor muy agradable, eso sí, con un nivel de calefacción como para andar en calzoncillos por sus instalaciones. Una cosa es no pasar frío, y más aún en esos días que nos acercamos a Segovia, caracterizados por la nieve y las bajas temperaturas, y otra que haya treinta grados de diferencia entre la calle y los locales, donde entras y empiezas a quitarte ropa hasta quedarte en camisa y aún así no puedes evitar romper a sudar.

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Para ir pasando el rato todo un manjar, almendras fritas con sal. Deliciosas, un vicio con el que empiezas y no sabes cuando poner fin.

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Una de las viandas características de Castilla, y que me encanta, es el pan candeal, uno de mis panes preferidos. Este procedía de un pueblo cercaco famoso por este tipo de pan.

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La carta era bastante extensa, centrada en el producto castellano con cierto toque diferenciador de la oferta de los alrededores, algo más evolucionado. La carta de vinos también era suficientemente extensa, pero como siempre procuré tomar algún vino de los alrededores, y en esta tierra hay unos cuantos.

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Tomé una copa de blanco para empezar, pero seguí con tinto. En el blanco me aconsejaron un 921 de 2016, el nombre del vino, 921, proviene del prefijo telefónico de la ciudad de Segovia. El Vino Blanco 921 Pie Franco Verdejo está elaborado con 100% uva verdejo de Pie franco (viñedos de más de 100 años) y pertenece a la D.O. Rueda. Tiene una crianza sobre lías de 3 meses.

Tinto tomé un Evolet de la D.O. Valtiendas, realizado a partir de la variedad de uva: Tempranillo. Crianza de 6 meses en roble de cuarto año 70% francés Ermitage de 225 l. y 30% roble americano. Este último es un nuevo proyecto personal en el que interviene este restaurante, con dos vinos en el mercado: Vivencias y Sin Vivir, elaborados en la denominación de origen Valtiendas. Esta zona se encuentra al noreste de la provincia de Segovia en la intersección con las provincias de Valladolid y Burgos a 18 kilómetros de Peñafiel.

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Mi acompañante tomó unas verduras a la brasa que según su enteder estaban de la mejor manera que se puede tratar a una verdura. Verdura fresca de temporada: romanesco, coliflor, calabaza, tomate y calabacín,  todo un desfile de sabores perfectos de punto.

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Carpaccio de presa ibérica de Guijuelo con mostaza de trufa. Un corte entreveteado de carne de buen grosor, sin sutilezas y un mejor sabor. Los piñones eran el complemento perfecto en una tierra famosa por sus pinos piñoneros, y un ligero AOVE que incrementaba la untuosidad del plato. Buenísimo, pero sin rastro del olor o del sabor a trufa.

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Puerro asado del carracillo con romescu y vinagreta de trufa. El puerro perfecto de punto, crujiente y de sabor marcado a la verdura, el romescu algo más ligero que la receta habitual y la trufa en una esquina sin aportar nada, pues no se hacía notar. Muy buen apunte vegetal. 

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Alubias de Ibeas con butifarra, trufa y rebozuelos. La alubia roja de Ibeas es una variedad originaria de la localidad de Ibeas de Juarros, cuya semilla es de color morado intenso, redonda, fina y brillante, es la base de un plato típico burgalés, la "Olla Podrida". Así que me sorpendió bastante que fuera alubia blanca, igual es de otro Ibeas. 

Pero ante el plato resultó una alubia blanca muy bien ejecutada, entera y hecha mantequilla, con un agadable sabor a rebozuelo y un pequeño acompañamiento de butifarra que aportaba un ligero sabor, a la vista una buena cantidad de trufa de Soria, pero como en todo lo anterior carente de aroma y sabor. 

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Gamba roja con velo de panceta ibérica y trufa. Esta elaboración me dejó un tanto frío por dos cosas, me resultaba excesivo el velo de panceta, más bien loncha y no me rallaron la trufa delante, algo que sí hicieron en la mesa de al lado, un detalle que no me gustó nada. La gamba, por cierto, estaba muy buena. Seguimos con la tónica general de la falta de protagonismo de la protagonista de estas jornadas.

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Hamburguesa de cordero, que tomó mi acompañante y para la que no tuvo otra cosa que no fueran elogios, muy a su gusto. 

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Raviolis de pollo de corral y boniato, salsa pepitoria y trufa. Para terminar un ravioli buenísimo, la salsa que le acompañaba me recordaba al sabor de una sopa castellana. Todo un acierto si retiramos del plato la anécdota de la trufa. 

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Torrija, merengue y trufa. El postre me encantó, el merengue es una de mis debilidades y este mejor no podía estar.

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Helado de vino y yogur de oveja. Mi acompañante no quería postre, pero le insistieron tanto que cedió y no se arrepintió. El helado de vino es una de las especialidades de la casa y según su criterio estaba buenísimo al igual que el yogur.

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El precio resultó bastante razonable, buena atención y buenas instalaciones. Defraudó que no hubiera ni sabor ni aroma ni recuerdo al famoso tuber melanosporun; unas jornadas de la trufa sin trufa.

Paseo Ezequiel González 25 40002 Segovia 921461545

Por El Mule

 

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