Santi Cerro Escrito por  Nov 11, 2008 - 12501 Visitas

Escalante Nuevo San Román de Escalante

Hemos Comido...en el nuevo San Román de Escalante, este complejo instalado en una edificación del S.XVII se ha vuelto a “reinventar” en este año, en lo que a gestión se refiere, puesto que, la esencia de este espectacular lugar no se ha variado prácticamente en nada.

Noviembre 2014. Sus estancias, sus jardines, sus edificaciones y su decoración permanecen prácticamente intactos, como en sus inicios allá por el año 1991.

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Desde el día 15 de junio un nuevo equipo humano se ha hecho cargo de este rincón de Escalante, justo a la salida del pueblo en dirección a Meruelo y Castillo, comenzando a subir el Portillo. Este restaurante fue poseedor de una estrella Michelín durante nueve años (1994-2003) por lo que, la apuesta, si bien es arriesgada, es todo un reto.

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Hemos reservado una mesa para cuatro en cuanto me enteré de que al mando del restaurante estaba Miguel Herbosa, cocinero que ha trabajado en grandes fogones, El Gran Casino de Aranjuez, El Llagar de Colloto (Asturias), El Solar de la Puebla o El Cenador de Amós son muestras más que evidentes de que, el día de hoy va a ser un homenaje de sabores, texturas y aromas.

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Sábado nublado de Noviembre, llegamos a la hora programada y nos quedamos a mirar los alrededores, la vista no para, la finca de casi seis hectáreas, tiene infinidad de lugares donde la mirada se queda fija varios e irremediables segundos. Entramos en lo que eran las antiguas caballerizas, edificación donde se sitúa el restaurante. Este tiene varios salones a diferentes alturas, uno grande para eventos y bodas y dispone también de un jardín con Carpas para cualquier tipo de celebraciones.

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Nos reciben amablemente y nos ofrecen la posibilidad de elegir salón, nos quedamos en el más cercano. Este es un salón enorme de unos 80m y de más de 5m de altura con una decoración de pinturas impresionante, la puerta de acceso es espectacular y disfrutamos del calorcito de una chimenea a escasos metros.

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Nos presentan la carta y comentan que hoy han cambiado gran parte de la misma, además de esta nueva apuesta hay varias cosas del día fuera de carta entre los cuales pedimos un entrante y un principal. El vino de hoy va a ser un Marqués de Riscal Reserva del 2010 además del Agua de Solares. La decisión final es de cuatro entrantes para compartir y cuatro principales. De los entrantes un Revuelto de Setas, un Timbal, Vieira y Rabas. De segundos dos carnes y dos pescados, Lubina, Bacalao, Ciervo y Solomillo.

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Tomada la nota nos sirven el pan y las bebidas, casi de inmediato un aperitivo que consiste en un Chupito de Sopa de Pescado para comenzar con un toque marino. Comienzan los entrantes y el primero es un Timbal de Pulpo y Buey de Mar sobre Patata Chafada al Pimentón, diferencia de texturas que, al tomarse juntas crea un buen conjunto al paladar, disfrutando de esta sensación durante un tiempo. Intercambiando impresiones vienen de inmediato las Vieiras Asadas sobre Salteado de Verduras y Crema de Ajos Confitados, espectaculares la Verduras (y os lo dice alguien que raramente las prueba), con este segundo entrante comenzamos a comentar el punto de Sal de los platos, en éste en concreto, es de 10 y hace que queden totalmente limpios olvidándome que, de las verduras presentadas, tres no son Santo de mi Devoción (Coliflor, Brócoli y los Trigueros) un plato buenísimo para repetir en posteriores visitas.

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Siguiente delicia, el Revuelto de Setas de Temporada (entre las diferentes alternativas nos decidimos por probar cuatro variedades en revuelto), las variedades son Boletus, Níscalo, Lengua de Vaca y Capuchino, la dificultad de este plato estaba en encontrar el punto óptimo a cada clase de seta y Miguel tiene este tema totalmente dominado, cada cual en su punto y como en las ocasiones anteriores la sal perfecta que, a estas alturas de la comida, ya nos llama la atención a los cuatro.

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Decir que con el cuarto entrante hicimos una “pequeña” trampa, pedimos a nuestra Camarera de Sala, entre el segundo y el tercer entrante, la posibilidad de un entrante más, una manera de ver, la capacidad de reacción del equipo ante un cambio de pedido con poco tiempo, el “Por Supuesto” de nuestra Camarera y el que, las Rabas de Jibión Fritas en Aceite de Oliva que pedimos como cuarto y último entrante, llegara en su momento y en su punto deseado (se nos ocurrió la idea hablando de los puntos de Sal) hace que Miguel demuestre que está muy curtido en el oficio. Sobre el conjunto de los entrantes, comentar que, nos llamó la atención positivamente, y así se lo dijimos con posterioridad al Chef, la ausencia de todo tipo de Salsas tan recurrentes que últimamente acompañan a todo, Vinagres Balsámicos, por ejemplo, que ponen a la primera de cambio. Es un placer disfrutar de todos y cada uno de los ingredientes de un plato sin que nada te oscurezca esa sensación de lo bien cocinado.

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Los platos principales llegan a la mesa. El Solomillo de Vaca a la Plancha con Patatas Caseras y Pimientos de Isla tiene un tamaño agradecido, muy tierno. El Taco de Bacalao Confitado sobre Guiso de Morros de Ternera a la Vizcaina es un espectáculo, el Bacalao se lamina solo y la mezcla del pescado con la salsa gelatinosa está de vicio. El Lomo de Ciervo Marinado en Hierbas y Especias con jugo de Mostaza antigua y Miel tiene un aspecto formidable, tirando a poco hecho, como se pidió. El Pescado del día es, en esta ocasión, una Lubina Salvaje de Cantábrico, se pide cocinada en Costra de Sal de Algas y se presenta acompañada de unas Vitelotte o Patatas Trufa y una Salsa Tártara, ración considerable y jugosa, sorprende el sabor dulce de estas patatas de origen Andino.

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Momento de los postres, como en los anteriores, cuatro decisiones, éstos son, Torrija de Brioche Crema de Canela y Helado de Turrón, Esponjoso de Chocolate Blanco Calabaza Helada y Sopa de Azafrán, Pastel Fluido de Chocolate con Sorbete de Mango y el cuarto, Piña Natural Macerada en Ron Añejo con Espuma de Mojito y Sorbete de Hierbabuena. Como os describiría un forofo de los postres fríos, estos finales, si los cuatro tienen helados/sorbetes caseros como ingrediente dominante….. Guauuu!!!!

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Cafés, Te Rojo, Menta Poleo y una copa de Baines, los cuales, fueron posteriormente, invitación de la casa, remataron este reencuentro con un restaurante, que si bien respeta sus orígenes, en lo culinario, no tiene nada que envidiar a esa estupenda época del San Román de sus inicios.

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Pagamos una factura total de 214,40 y solicitamos la presencia del Chef para agradecerle el hacernos disfrutar de su trabajo y felicitarle por las dos cosas que, especialmente nos llamó la atención, el perfecto y llamativo punto de Sal y el respetar todos los ingredientes obviando aderezos varios y dejando un toque alternativo en un costado para que cada uno decida si quiere o no mezclar ingredientes con acompañamientos, Miguel, con cierta timidez agradece los elogios y nos comenta que le gusta cambiar periódicamente la carta para seguir creando, una respuesta con forma de invitación a volver y es seguro que volveremos.

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A mí, personalmente, me ha encantado, el único “pero” fue, que tan solo se ocuparon dos mesas, deseo fervientemente que este humilde artículo anime a muchos a probar estos fogones que merece la pena conocer, no solo el complejo en sí, que es impresionante, sino el trabajo de este profesional, Miguel Herbosa.
Recordar, “Nuevo” San Román de Escalante.

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Carretera de Escalante a Castillo, km.2 39795 Escalante 942677728

Por Santi Cerro

 

 

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