El Mule Escrito por  Ene 15, 2014 - 13204 Visitas

El Capricho

Hemos Comido... en Jiménez de Jamuz a un paso de la Bañeza, un pueblecito alfarero de un millar de vecinos, regado por el río Jamuz.

Noviembre 2013. Hasta treinta hornos se encendían algunos días, en los cien talleres abiertos en el siglo XIX. El propio Antonio Gaudí recurrió a sus Maestros alfareros para adornar el Palacio Episcopal de Astorga.  

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La carne, en el Capricho, es religión. Ternera, vaca de trabajo y buey son las codiciadas piezas que José sale a cobrar en olvidadas aldeas y ferias de los montes del norte de España. Los frutos madurarán en El Capricho durante semanas para alcanzar la textura, aroma y sabor exigidos en la mesa del Capricho.

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Ningún otro asador de carnes rojas, salvo el famoso Etxebarri, ha merecido una repercusión equiparable en los medios internacionales. La revista Life, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. De ahí que un tercio de la clientela de este asador, perdido en un pueblecito cerca de la Bañeza, sea extranjera. 

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La comida constó de tres platos. Cecina, setas y chuletón asado en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas, templado previo, asado posterior y salado final, de buey de raza rubia gallega de 8 años, con 1000 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Sus costillares cumplían 3 meses en cámara. 

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Comenzamos con el producto estrella de la gastronomía tradicional leonesa. Bocado de reyes en la edad media. El 95% de la cecina que se come en España se elabora en León. Es carne de vacuno, para cuya conservación se somete a salazón y un largo proceso de curado al aire y al humo de leña de roble o encina.

Los animales rigurosamente seleccionados tienen una edad mínima de cinco años y un peso mínimo de 1000 kg. La especialidad de El Capricho es la cecina de buey. Cada ejemplar es seleccionado por sus condiciones individuales: origen, nobleza, alimentación, edad, peso. Curaciones superiores a dos años y medio. Elevados niveles de infiltración de grasa intramuscular. Envejecido en bodega. Un producto único en el mundo. Curaciones superiores a dos años.  

Cecina de sabor brutal completamente infiltrada de grasa, para ponerle un piso, completamente recomendable, única. Nunca en mi vida había podido pensar que una cecina así existiera, la infiltración de grasa que posee la hace única llegando a un nivel similar al del jamón ibérico.

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Unas fantásticas setas de temporada salteadas.

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Sabor fino, intenso, con una textura blanda o suave, sedosa, como nunca había probado en una carne, su sabor matizado de aromas secundarios derivados de su larga permanencia a la serena. Carne con notas de levaduras, microorganismos, toques minerales, tierras húmedas.

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 Este ingeniero agrícola se dedica al ojeo de animales, rastrea los montes de Cantabria, Asturias, León, Galicia y Portugal. Localiza ejemplares de bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a un precio muy superior al de mercado entre 6.000 y 8.000 euros según los casos.

Luego los aloja en sus instalaciones durante meses en algún caso años y finalmente los sacrifica, animal viejo carne madura. Animales cuyo peso duplica o triplica al de las vacas de los mataderos. Maduraciones que el mismo intenta explicarnos “Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”. 

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"Durante el proceso de maduracion se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes”, nos hace saber Gordón con entusiasmo, como un maestro explica a sus alumnos.

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En resumen una de nuestras catedrales gastronómicas, más conocidas en el extranjero que en nuestro país, es visita obligada para todo carnívoro que se precie, el precio no lo se me invitaron. 

Paraje de la Vega S/N 24767 Jiménez de Jamúz 987664224 / 987664227

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bodegaelcapricho.com

Por MAMM

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