Enero 2017. Este fue el fin de mi periplo por España. Madrid, la última de las delegaciones por visitar, llegué a última hora de la tarde y aproveché para cenar en uno de los ahora grandes de la capital del reino, un restaurante que acelera a fondo hacia el estrellato, una de las mejores ofertas gastronómicas que conozco en la comunidad madrileña.
Había reservado y nos acercamos a primera hora, a eso de las nueve, el local ya estaba prácticamante al completo, y cual no seria mi sopresa que me encuentro a cargo del local con José Antonio García, conocido de nuestras andanzas por Cúrcuma y al que habíamos perdido la pista hace bastante tiempo, luego nos contó que llevaba ya unos años con Paco Quirós en Madrid.
En la cocina José Manuel de Dios. Segundo de Jesús Sánchez en El Cenador de Amós durante muchos años, pasó unos años en Francia con Michel Bras y últimamente en La Cigaleña donde nos deleitó con más de una cena y consiguió que nos hiciéramos adeptos más aún de lo que éramos de este lugar.
José Manuel ya sabía que íbamos y nos tenía preparado un menú degustación a su criterio, algo que le agradecemos, a mí no hay cosa que más me satisfaga gastronómicamente hablando que me sorprendan y José es alguien a quien te puedes confiar con los ojos cerrados.
El restaurante goza de un exquisito interiorismo firmado por Sandra Tarruella, diseñadora muy de moda en estas fechas que ha decorado locales como el nuevo Cinco Jotas en la misma calle Jorge Juán o algunos establecimientos como Mordisco, La Primera, el Celler can Roca y un largo etc.....
La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, da nombre al restaurante inspirado por la peculiar configuración del espacio: estancias separadas unas de otras y muros de carga anchos acompañados de pequeños recovecos. Estas características evocan una estética que nos separa del mundo terrenal para hacer volar la imaginación hacia el más allá. “Del cielo a Madrid”, por una vez. Así reza a modo de presentación en su web.
Comenzamos con una muestra de aperitivos, dificil escoger entre ellos, pequeños bocaditos de cielo, bocado de tartar de novilla, sabor a carne sin lugar a dudas, un steak tartar fino y sabroso, croqueta de lacón diferente, líquida con un poco de huevo, el bombón de mejillón otra gran sorpresa.
Junto con estos aperitivos un acompañante líquido, bloody mary, una bebida que para mí entra en la categoría de golosina y algo que por mucho que beba nunca me cansa, además este estaba justo del alcohol y pequeño toque picante.
Servido junto con estos entrantes una lasaña de boquerones y helado de pimientos. Un toque ácido sobre una sopa similar a un salmorejo y un helado de pimientos, sabor a mar con el toque ligero de un marinado y mucha huerta de por medio. Mar y tierra, estupendo.
Borrajas y pilpil de sus hojas. Una elaboración con bastante sabor a clorofila, por un lado y una borraja perféctamenta ejecutada, punto justo de cocción, cierto recuerdo al nombre del plato, a pil pil. Muy curioso y recomendable.
Cardo blanco estofado con caviar. Una elaboración con jamón ibérico, caviar, caldo de carne y almendra. Al inicio, antes de verter el caldo, se puede observar el caldo de hojas de espinacas. Sigue José Manuel asombrándonos con su dominio de los vegetales.
Aquí cambiamos de una cerveza inicial a una manzanilla de nombre Velo de Flor, con su caractristico olor que aportan las levaduras del género Saccharomyces. Este velo de flor aporta a la manzanilla matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino: es especialmente ligera, delicada, con sugerentes notas salinas y ligeramente amargas
Guisantes y ostras. Mar y tierra, seguinos con este binomio que nos ha conducido a lo largo de este menú, una combinación genial. En esta elaboración espinacas y unas ostras lijeramente elaboradas, lo justo para que tome forma y se deje influenciar por los sabores de las espìnacas y los guisantes.
Lubina y tallos de lechuga salsa de raíces críticas. Un shashimi muy particular, la lubina plena de sabor, un pescado para mi gusto estupendo para crudo y un ligero toque cítrico, con un corte perfecto de tamaño. Hasta este punto del menú lo más impactante para mi gusto.
La purrusalda. Una lámina de pasta fresca, crema fina de bacalao, velouté de ajo y piel de patata al horno, con un toque de color (dorado). Muy suave y homogenea, deliciosa.
Anguilas, lubina, cebolla asada y caldo montañés. Este era el día de la lubina, fuera de crudo es un pescado que no me mola, no me sabe prácticamante a nada. En esta elaboración su cocción resulta impecable y es un plato donde manda la técnica, pero a mí me resulta insípido.
Arroz con cerceta. Este día había comido arroz con pato en Valencia y no tenía yo muchas ganas de repetir, pues la comida había sido copiosa y la cerceta a fin de cuentas es pato, pero resultó algo tan distinto y atrayente que no me resultó nada dificil dar buena cuenta de la ración, un arroz cremoso acompañado de trufa, distinto y sorprendente, merce la pena este arroz.
Helado de quesos cántabros con vinagre de remolacha. Un guiño a la tierruca. Con el postre cambiamos a un Pedro Ximenez.
Azagra, chocolate blanco y mango.
En resumen, se postula como la próxima estrella del mundo Michelin en Madrid, lo tiene todo, un menú único a un precio unico para ser el foro. Productos de primera y elaboraciones de primera; el servicio no puede ser mejor y el local ofrece todas las comodidades y ventajas; me encantó la barra, por cierto.
La Bien Aparecida, patrona de Cantabria y embajada de Cantabria en Madrid.
Jorge Juán 8 328001 Madrid 911593939
