Después de terminar nuestros estudios y tras mucha meditación decidimos que la ganadería era nuestra pasión y ya que los dos coincidíamos en eso, nos lanzamos a hacerla nuestra profesión y nuestro rebaño poco a poco fue derivando a la granja-quesería que tenemos hoy.
Los primeros quesos que hacíamos surgieron para aprovechar la leche de las ovejas que, al inicio de la lactación, producían más leche de la que su cordero podía consumir y de la leche que les “apretaba” la ubre cuando retirábamos los corderos.
Aquellas ovejas eran de razas cárnicas, nada que ver con las Assaf y Latxa de Cara Rubia que tenemos hoy, pero al producir aquellos primeros quesos lo tuvimos claro, transformaríamos nuestra granja de ovejas de carne en un granja ovino lechero para producir leche de alta calidad y así lograr un buen producto final, el queso madurado de oveja que producimos actualmente.
Nuestras ovejas son las verdaderas protagonistas de esta historia, sin ellas nada de esto sería posible y por eso las cuidamos como se merecen. El rebaño de Quesería El Pendo está en Cacicedo y en Escobedo de Camargo, controlamos el proceso de producción de nuestro queso desde el principio, desde que sembramos la hierba o criamos las corderas que serán nuestras futuras reproductoras hasta que el producto llega finalmente al consumidor.
La alimentación de nuestro rebaño está supervisada por un nutrólogo animal y se basa en los pastos que producimos, pastos que las ovejas consumen tanto en verde como almacenados tras su recolección con el objetivo de conseguir una leche rica en grasa pero sin perder de vista la producción.
La leche la transportamos desde nuestra granja hasta la quesería, una vez allí tras la recepción de la misma empezamos a trabajarla en la cuba de cuajar, se mide la temperatura, la acidez y con esos datos comenzamos el proceso de elaboración del queso.
Tras la recepción y la recogida de los datos de la leche subimos poco a poco la temperatura hasta el nivel óptimo donde la leche está preparada para recibir los fermentos lácticos, tras añadirlos se sigue trabajando la leche hasta que alcanza el punto de cuajado perfecto, donde le añadimos cuajo de cordero y esperamos a que este haga su efecto sobre la leche, que ya deja de ser leche para pasar a ser cuajada.
Cortamos la cuajada manualmente con toda la paciencia del mundo, sin prisa pero sin pausa y tras su corte empezamos a trabajar con ella muy poco a poco, combinando la temperatura y el movimiento hasta que el grano se ha separado totalmente del suero que es cuando enmoldamos nuestros quesos y los metemos a la prensa, que es donde adquieren su forma definitiva.
Después de pasar por la prensa salamos nuestro queso y ya está listo para madurar en la cámara, donde pasará un mínimo de dos meses y donde les realizamos un volteo exhaustivo, pieza a pieza para conseguir el producto que queremos.
Aunque los quesos pasen un mínimo de dos meses en la cámara, a partir de los 45 días hacemos pruebas a cada lote para saber que cuando están listos para su venta al consumidor, que este tenga un producto de alta calidad en sus manos, un producto artesano, de Cantabria, mimado hasta la saciedad para quien lo coma sienta lo que nosotros sentimos, el lema de nuestra quesería: “El Queso tal y como era”.
Características de este queso :
Aspecto: forma cilíndrica y homogénea con caras ligeramente planas
Corteza: color amarillo uniforme
Color: color entre marfil y amarillo pajizo, en todo caso homogéneo.
Ojos: la existencia de ojos indica la calidad de este queso, no se ha prensado excesivamente.
Estructura: elasticidad, cremosidad, granulosidad y firmeza media.
Sabor: a cuajo y leche de oveja madura, sin amargor, muy poco salado, sabor característico, persistente y pronunciado.
Aroma: a setas, tierra, toques de champiñón, frutos secos
Barrio Solacuesta 22 Escobedo de Camargo 39609 Cantabria 639844106
