Hemos Comido…en Mexsia, una cena conducida por Carlos Cervantes de cervezas Damm y maridada con cervezas de este productor.
Sociedad Anónima Damm (DAMM) es una empresa cervecera española con sede en Barcelona. Su principal actividad de negocio está centrada en la producción de cerveza, aunque también fabrica otras bebidas como refrescos o agua mineral embotellada. Los alsacianos August Kuentzmann Damm y su primo y maestro Joseph Damm se instalaron en la ciudad de Barcelona, y en 1876 abrieron una fábrica de cerveza.
En el año 1905 inauguraron la fábrica de cervezas La Bohemia en la calle Rosellón de Barcelona en el Distrito del Ensanche y en 1910 se constituyó la S.A. Damm y la fábrica pasa a ser la factoria principal de la cervecera hasta 1992, cuando pasará a ser la sede administrativa central. Durante los años 1921-1991 el nombre de la cerveza era Estrella Dorada, a partir de ese momento cambió por el mombre con el que es conocida actualmente Estrella Damm.
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 A. C. y 6.000 A. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que es palabra griega, o el «zythos» que bebían los cántabros. Cantabria es una autonomía con una gran historia cervecera, os dejo el link a un post donde cuento esta historia Industria cervecera en Cantabria.
En fin, la cena fue un éxito, tanto de asistencia como por lo servido, una serie de sorpresas más o menos consolidadas en la carta de Mexsia, pero novedosísimas a la vista de los poco habituales del lugar. A mi me siguen sorprendiendo aún sin ser la primera vez que las pruebo.
La cena comenzó con una introducción a la historia de la cervecera, la historia de la cerveza y su proceso de elaboración, así como los diferentes tipos de cervezas existentes. La presentación y posteriores notas de cata corrieron a cargo de Carlos Cervantes, comunicación externa en grupo Damm.
Comenzamos con un clásico de la cervecera: Inedit, fue creada en 2008 por Ferran Adrià y el equipo de sommeliers de elBulli con el convencimiento de que era necesaria una cerveza capaz de acompañar la variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna. De aspecto ligeramente turbio. Muy afrutada y floral en nariz, con sensación de levadura fresca, textura cremosa. Inedit es una cerveza elaborada con malta de cebada, trigo, lúpulo, cilantro, regaliz y piel de naranja.
Inicio de jornada con un aperitivo de totopos, los clásicos con tres salsas ordenadas de mayor a menor picante. Los totopos te acompañan durante toda la comida y son repuestos en el momento en que se acaban. Totopos es el nombre que se le da en México a los trozos de tortilla fritos o tostados hasta adquirir una textura crujiente, generalmente su forma es triangular y varían en tamaño. Aquí los conocemos habitualmente como nachos.
Como siguiente aperitivo un conocido del menú-experience de Annua, la tortillita con pato pekinés. Un avance de lo que va a ser la jornada, lo que debe ser un aperitivo, una declaración de intenciones y aquí el máximo exponente de una fusión México-Asia.
Seguimos con uno de mis favoritos, ya convertido en clásico y de los permanentes de la carta, aguchile de camarón con salsa chamoi. Ácido y picante, deleite asegurado. Si te toca el trocito de habanero sí que vas a tirar de cerveza, os lo aseguro, me tocó. Corte generoso de espesor y bocado sobre el totopo presente durante toda la comida.
Estrella Damm que se elabora utilizando la receta original de 1876, resultado de la combinación de malta de cebada, arroz y lúpulo.
Langostino crujiente con ibérico, agridulce de jerez y rollitos vietnamitas de pato con menta y shiso. Los rollitos no me volvieron loco, demasiado sabor a menta para mi gusto. Sin embargo el langostino refrendaba su nombre de crujiente en el exterior y justo punto interior.
Esta cerveza lleva el nombre del fundador, August Kuentzmann Damm, y fue creada con motivo del 125 aniversario de la marca. En la copa se presenta muy limpia, de un color ámbar. La espuma (o crema como le gusta que la llamen a los fabricantes) es de un color blanco níeve, no es densa. No presenta demasiada gasificación, con una burbuja más bien pequeña y compacta.
En nariz es suave, con una clara presencia de la malta, aunque también notamos el lúpulo aromático propio de las cervezas de tipo pilsen. El gas apenas se nota. Resumiendo, una cerveza industrial buena.
Nigiri de salmón a la llama y crispi de nori. Me resultó imprescindible el baño en soja, algo apelmazado el arroz. Los nigiri son unas pequeñas porciones de arroz modeladas a mano y cubiertas normalmente de pescado crudo o tortilla japonesa.
Niguiri tibio de gambón con frijol refrito tamarindo y chipotle, niguiri de gambón con frijoles. Una interpretación distinta de lo que es un niguiri, haciendo de envoltura al arroz alga nori y un gambón con frijol frito, delicioso.
A primera vista tenemos una cerveza rubia, de color dorado, muy limpia de aspecto turbio que le da la elaboración de la cerveza de trigo. Sabor ligeramente más amargo que lo que estamos acostumbrados, pera nada desagradable. El retrogusto es muy intenso llegando a durar mucho tiempo en boca.
Gyoza de centollo, champiñón y sake. Estas son quizás las gyozas más sabrosas que he probado, jugosas y repletas de sabor, recién elaboradas con vapor.
Voll-damm es una cerveza de doble malta, sus principales características son su intenso sabor, su mucho cuerpo y su color más oscuro que el de las pilsen normales.
Tacos de carnitas, un clásico de la carta. Se sirven con chipotle aparte para alegrar el taco al gusto, aunque ya viene con un poco en la base.
Cerveza Bock-Damm, la “Negra Munich”, el nombre de esta cerveza viene de una derivación de “Beck”, (simplificación de Einbeck) a Bock, en alemán, y de ahí viene el icono de la Bock Damm ya que significa macho cabrío, el animal que representa a la Negra Munich. El origen de ésta cerveza se remonta al siglo XIV en Einbeck, aunque la guerra de los 30 años (1618-1648) provocó su desaparición.
Es una cerveza de color negro, cristalina, de sabor suave, ligeramente tostado y tiene un amargor suave. El color de la espuma es caramelizado y se aprecia una densidad mayor comparada con sus hermanas de marca.
Crema de jenjibre y sorbete de lichi. No muy dulce, se sirve bastante frío para acentuar un final perfecto y una sensación final de limpieza.
Mexsia es un soplo de aire fresco, y creatividad, un punto de inflexión en la oferta gastronómica tan tradicional de nuestra capital.
Por El Mule