Primera parte del duelo One night dinner series Clandestino en Umma, cocinando a cuatro manos Javier del Blanco (Clandestino) y Miguel Rodríguez (Umma)
Junio 2015. El pasado miércoles 17 asistí a la cena maridaje que tenían preparada en Umma como preludio a las que posteriormente tendrán lugar en Clandestino.
Miguel Ángel Rodríguez Gancedo es el propietario y alma de Umma. Este joven profesional, aparte de crecer entre los fogones de sus padres y estudiar en la escuela de hostelería de Santander, ha pasado por algunas de las mejores cocinas de España. La Ermita en Toledo, Mugaritz y Zuberoa en San Sebastién, Celler de Can Roca en Girona. Su último paso por el extranjero, en el restaurante Noma de Copenaghe, cerrando con este su ciclo de aprendizaje. Tras permanecer una temporada en el Cenador de Amós como jefe de cocina decidió volver al restaurante de sus padres para darle un cambio y rebautizarlo como es ahora: Restaurante Umma.
A Javier del Blanco lo conocí en la pasada edición del Premio Bacalao Giraldo. Javier del Blanco, un joven chef leonés que, tras una amplia trayectoria formativa y profesional al lado de alguno de los grandes del país, vuelve a su tierra para ofrece todo su talento en forma de auténticos manjares para el paladar. Tras pasar por Bilbao (Nerua), Asturias (Ribadesella, María Manuela Bistró) o Barcelona, decidió que era el momento de parar y hacerse un nombre en un lugar. Nunca pensó en León, pero llegó esta oportunidad y la tomó.
Se ofrecieron a unos 50 comensales una selección de algunos de los mejores platos de estos dos chefs, en un menú que constaba de ocho propuestas, más alguna que otra sorpresa en forma de combinado. Durante toda la cena se prolongó esta iniciativa cuyo objetivo era dar a conocer las cocinas de ambos locales. Antes de cada elaboración, la explicación a cargo de los dos cocineros.
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Comenzamos con una coca de anchoa, queso de oveja y panceta ahumada, algo que conoce Miki como «la pizza de Umma». Delicioso, ya podían servir pizzas de esta categoría, un auténtico vicio de entrante. Anchoa de la mejor calidad, queso de oveja de la zona del Pas, todo sobre un crujiente, acompañado de un copupage de vermuts ahumados en barrica y aceite de cítricos. Yo contaré como se maridaron los platos, pero yo cené con cerveza.
Durante toda la cena bebí Blenda, una cerveza artesana Portus Blendium. Cerveza de trigo estilo Weissbier, con delicado aroma ahumado que la confiere un refrescante paso en garganta, que nos deja ver rápidamente la inconfundible esencia del trigo. Tres maltas y dos lúpulos, esta joya destaca por ser una de las pocas cervezas de trigo ahumado que se pueden encontrar en Europa. Sin lugar a dudas mi cerveza favorita de trigo.
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Continuamos con un solomillo de salmón, endivia a la brasa y helado de yogur. Una composición muy pensada, la endivia pierde amargor con la brasa, el salmón y las huevas aportan el toque salino al conjunto y el helado el toque ácido y dulce. Un plato con los cuatro sabores, no defrauda. El maridaje de este plato era un Grand Libalis.
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A continuación una ración que me dejó estupefacto por el sabor que concentraba en un simple bocado: tartar de calamar. Acompañado de pepino y manzana, sobre una cama de hielo, estos dos últimos aportaban pequeñas notas, dejando el protagonismo al cefalópodo, estupendo. Acompañado de vodka y Martini helado infusionado en pepino, como maridaje.
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La siguiente me sorpendió, a estas alturas que me sorpenda un micuit es algo dificl, pero así fue. Foie micuit, galleta salada de pistacho con aceituna negra y manzana asada caramelizada. Una elaboración de matrícula de honor, gran sabor y unas tierras que acompañaban a las mil maravillas al micuit y la manzana, otro de los acompañantes más clásicos, pero no por ello desdeñable. Aquí repetieron maridaje con el Grand Libalis.
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Corvina asada, risotto de plancton y vieira. Este y el siguiente fueron para mí las estrellas de la cena. Este por la explosión de sabor y el punto de la corbina, una auténtica delicia de maridaje entre la corbina y el placton. Además la vieira estaba entera, odio que me sirvan solo el tronco, la verdad es que lo que más sabor tiene es esta parte de color anaranjado, las gónadas. Un arroz de escándalo y en conjunto una realización de diez. Para maridar un Sumaroca pinot noir.
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Y para terminar mi segundo de la noche, un pato perfecto, no soy muy amigo de los plumíferos, y de los que menos de los patos, pero el punto sangrante y la potencia de sabor merecieron que me replanteara mi posición respecto a estos, simplimente exquisito. Maridado con cerveza leonesa Kadabra.
Y de postre toffee, piña y crumble de leche; y sobao de tomillo y lichi, ganaché de chocolate blanco y queso de Valdeón. Maridados con Pedro Ximénez Don PX y gintonic, repectivamente.
Si te lo perdiste lo siento, fue un auténtico placer sensorial.
Por el Mule Carajonero
Y ya que mencinamos a Clandestino, me viene a la memoria una pelicula que gira en torno a todo el mundo clandestino de los años de la prohibicion. El Cotton Club fue un club nocturno de Nueva York (Estados Unidos) que se mantuvo abierto durante la Ley Seca de los años 1920.
Fue fundado en 1920 en Harlem, en el barrio negro de Manhattan, aunque generalmente denegaban la admisión a los consumidores afroamericanos. El club fue abierto por el campeón de los pesos pesados Jack Johnson, y el contrabandista y gángster Owney Madden adquirió el club en 1923 mientras estaba encarcelado en Sing Sing y cambió el nombre del local al de Cotton Club.
Cotton Club es una película estadounidense de 1984, dirigida por Francis Ford Coppola. Protagonizada por Richard Gere, Gregory Hines, Diane Lane, Bob Hoskins, Nicolas Cage, James Remar y Laurence Fishburne en los papeles principales.
En 1919, la Ley Seca ha generado una ola de violencia que se ha extendido través de los Estados Unidos. En Nueva York, el Cotton Club, un Cabaret que es el inframundo, políticos y celebridades del momento se dan el gusto de los placeres prohibidos. Un trompetista blanco y una bailarina negra son barridos en una tormenta donde el amor y la ambición se juega al ritmo de la danza del grifo, el jazz … y ametralladoras.