El Mule Escrito por  Ago 12, 2014 - 16206 Visitas

Jornadas Alta Cocina Japonesa (kaiseki) en DeLuz

Grata sorpresa en DeLuz al contar con tres chefs de renombre internacional al frente de las Jornadas Alta Cocina Japonesa "kaiseki".

Como ya anunciábamos en el apartado de nuestro blog Noticias Gastronomía, los pasados 10 y 11 hubo diferentes jornadas gastronómicas en torno a la cocina kaiseki. El lunes 11 asistimos a una exclusiva comida Kaiseki en una Mesa Imperial cerrada para 30 personas, con Yoka como maestro de ceremonias.

Antes de comenzar tuve la oportunidad de deambular un rato por las cocinas observando la laboriosa preparación de este tipo de comida.

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Estos son los tres grandes chefs japoneses que nos acompañaron y elaboraron estas jornadas :

Yasutaka Kasuga. Chef estrella invitado, ha venido 20 días a España y dos los pasó Deluz. Doce años de aprendizaje entre fogones y aromas de platos tradicionales elaborados en centenarios restaurantes en Kyoto, se suman a la disciplina y "gran aventura" de cocinar para los monjes del templo Youshu durante cuatro. Su escala anterior a España fue en Hokaido, donde conoció las aguas frías de donde se abastece Japón de los mejores mariscos y pescados. Originario de la ciudad Kumamoto y karateka displicinado, su corazón tiene ahora una mitad española.

Sthepane Shoji. Co-propietario de L'Artisan furansu kitchen en Madrid, un restaurante que parte de la investigación de la tradición gatronómica japonesa y francesa, Entre sus últimos proyectos están Le Garage en Bodrum, Cafe Manga en Kempiski, Saigon Club en Ucrania. Ha sido jefe de proyecto en para la apertura de OZU en Londres, Kariboo Restaurante & Lounge y “Haiku” ambos en Luxemburgo. Mandela Lounge bar & Tapas en Paris y The Deanery, Bar & Cocina Australiana, en Melburne.

Yoka Kamada. Aprendió de la mano de su madre en un pequeño negocio de Bento. Su completa formación incluye estilismo, ceremonia del té o preparación de sake en la bodega japomesa Aramasa. En 2006 pone en funcionamiento YokaLoka, un puesto de comida japonesa del tipo izakaya en el Mercado de Atón Martín. Su trabajo es rápidamente reconocido con la aparición de su negocio en prensa internacional y nacional como El Páis o El Mundo.

El origen del cha kaiseki o cha kaiseki ryori se remonta a finales del s. XVI, cuando tradicionalmente se servía como parte de la ceremonia del té. Esta ligera comida compuesta generalmente por un bol de arroz, una sopa y tres acompañamientos, era una forma de cortar el apetito y ayudar así a apreciar el té verde. Con el tiempo, los locales que sirven cocina kaiseki al margen de la ceremonia del té se han ido multiplicando. La cocina kaiseki es a causa de su formalismo, la que más ha influido en los grandes chef de la escena gastronómica internacional.

El interés de esta cocina se centra no sólo en los productos de temporada, sino también en los ingredientes de la zona y en los modos de preparación locales, portadores para los japoneses de una sabiduría ancestral. Los platos deben estar presentados con gran sentido de la estética y ordenados según una cierta armonía o por el contrario, un cierto contraste de sabores y colores. Los ingredientes deben respetar la pauta estacional y estar preparados de forma que resalte su sabor original. 

El menú de las jornadas

Nada más entrar al restaurante nos recibieron con una copa de vermut Siurana de Monsant, un vermout seco y bastante amargo, que nos produjo una auténtica limpieza de boca y que nos predispuso al comienzo de unas jornadas centradas en pescados y mariscos.

Las jornadas estaban programadas para ser maridadas con sake, pero al final fue con fino La Guita, blanco de Cantabria Casona Micaela y un cava 1+1=3 brut nature muy apropiado pero del que no recuerdo del nombre. Estas dos últimas opciones fueron (cava y Micaela) fueron a mi entender las que mejor acompañaron con la comida, la manzanilla me resultaba "pesada" y muy fuerte para este tipo de comida.

Una de las razones de este maridaje son parte de los principios de cercanía que impone este tipo de cocina como pilar básico.

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Jasun, aperitivos japoneses: hígado de rape, chicharro marinado, langostino, sopa, tortilla japonesa, gelatina, berenjena.

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Otsukuri, cuatro tipos de shashimi de pescado salvaje: atún, pez espada, lubina y dorada.

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Yaki-Mono, plato de marisco asado: bogavante (oyocántaro), seta shiitakei y vieira asada con huevas de atún.

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Mejillones, huevo cocido con yema de calamar, huevas de salmón, tomate y mejillones.

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Pomelo relleno de erizos, verduras y ostras.

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Niguiri de verduras pepino, raiz de loto y caldo japonés (sopa de miso con surimi y langostinos).

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Mizu-Mono postre japonés y te verde.

Es dificl encontrar restaurantes japoneses en nuestro país, la mayoría de los que se denominan de esta manera son chinos disfrazados. Yo solo he conocido en Asturias (Fuente La Lloba), en Barcelona y en Madrid. Por supuesto que hay más de origen ciertamente nipon, pero no los conozco. Es un tipo de comida que me atrae muchísimo y después de esta experiencia aún más.

El resultado de esta jornadas fue una experiencia de lo más agradable en todos los sentidos. La comida, la decoración, la dirección y el desarrollo de todo el banquete resultó una auténtica delicia.

Os dejo un video de una degustación de aperitivos japoneses (jassum), un menú de platos japoneses especiales 懐石料理 KAISEKI y maridaje diseñado por el cocinero japonés Yasutaka Kasuga y Yoka Kamada.

Por El Mule

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