Hemos Comido…en La Montaña, en esta ocasion unas jornadas en torno al atún rojo de almadraba de Barbate.
No todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama.
El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el ‘pata negra el mar’ por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.
La almadraba es un arte que se remonta a 3.000 años de antigüedad. Su origen se atribuye a los fenicios y ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones.
Gazpacho de fresas con mojama / sangría de sidra. La mojama es una salazón muy apreciada del atún, hecha con los lomos del atún, tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Es un producto típico de la costa atlántica andaluza (especialmente de los municipios costeros de La Janda, provincia de Cádiz y en Ayamonte e Isla Cristina, provincia de Huelva).
Un suave gazpacho donde se nota la fuerte presencia de la mojama, y lo más difícil de todo maridado con una suave sangría de sidra que aporta ese toque acido, buen entrante.
Tartar / Yenda de Cantabria. El tartar es una de las recetas típicas del atún que más me gusta, el atún por si solo sin añadidos, en este caso sobre una base de aguacate y unas pocas huevas, pero como decía anteriormente lo mejor el atún por sí solo, un poco de sal y listo, brutal.
Maridado con Yenda un vino muy a propósito para estos pescados en estado puro y con gran cantidad de grasa, un vino amarillo pajizo con irisaciones verdosas, limpio e intenso, con aromas frutales de muy buena intensidad. Notas muy finas de fruta sobre un fondo floral. Fresco y equilibrado, con final seco.
Tataki /Louis Labastide Brut. Otro de mis elaboraciones favoritas para con este pescado el Tataki, el atun bañado en soja y recubierto de ajonjoli, un leve paseo por la plancha y todo el sabor del pescado en cada pieza que te llevas a la boca, una delicia.
Un vino espumoso francés , un acompañante perfecto para cualquier comida.
Saquito de atún con dátiles, hongos y mermelada de tomate /Biga Luberri tinto (rioja) maceración carbónica. Un saquito de pasta brie donde degustar los contrapuestos sabores de los dátiles con la fuerza del atún, situando en un grado intermedio la textura y el sabor de unas setas, una sensación contrapuesta de texturas y sabores, interesante.
La maceración carbónica tradicional es la transformación de la uva en vino sin estrujado previo que potencia extraordinariamente los aromas de afrutados, así como los tonos florales. Color cereza picota, de aspecto vivo y muy brillante, con ribetes amoratados. Es un vino tinto que en nariz se expresa con aromas de frutas del bosque frescas y tonos florales. En boca muestra un paso bien equilibrado, con sensación frutal.
Lomo y tarantelo a la plancha con trampantojo de atún (era sandia en soja) / Sicronia Vino tinto de la tierra de Mallorca. El tarantelo es la parte exterior del cuarto inferior. Su característica principal es la de ser una carne de contenido alto en grasa. Es una carne muy apreciada para ser elaborada sin añadirle otros ingredientes, ya que por si solo tiene una alta calidad. En una pieza entera de 200 kilos tendríamos 13,700 kilos de este corte.
Este vino pertenece a la colección de vinos jóvenes que los hermanos Mesquida-Mora sacan al mercado. Atractivo color cereza con bordes violáceos. Vino tinto lleno de fruta fresca, con aromáticos florales y ligeros tostados. Fresco fondo herbáceo. Muy agradable, con una acidez que le da mucha frescura. Un vino de verano
Crema de queso con yogurt y frutos rojos/vino dulce goya. Una excelente elaboración una crema de queso y yogurt.
Acompañada de un clásico moscatel, un vino dulce de uva moscatel de grano menudo. Envejecido en cubas de roble durante 2 años. El Moscatel de Navarra es uno de los vinos más conocidos por los aficionados a los vinos dulces. Camilo-Castilla, bodega que elabora este vino, produce diferentes vinos con esta variedad.
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Este artículo nos lo envía un asistente a las catas que prefiere guardar su anonimato, considera que la asistencia a estas es obligatoria para todos los amantes del atún.
Según su criterio las mismas fueron un éxito de participación, una excelente elección de vinos y elaboraciones del pescado.
Nosotros no pudimos asistir, pero nos quedamos con ganas, espero que la próxima vez que presenten unas jornadas en torno al atún podamos asistir.