El Mule Escrito por  May 05, 2014 - 12230 Visitas

La anchoa en femenino, Feria de la Anchoa de Santoña 2014

La Feria de la Anchoa y de la Conserva de Cantabria, se celebra en la localidad de Santoña desde el año 1999. Este año cumple su decimoquinta edición.

La anchoa, es un producto gourmet ligado a Santoña y a la mejor gastronomía. En esta feria las empresas conserveras cántabras muestran su amplia gama de productos en conserva. Esta feria nació con la firme vocación de responder a las expectativas de un sector con gran peso en la economía de Cantabria, en donde alrededor de 55 empresas se dedican a la manufactura de conservas de pescado, más de 55 trabajan en relación directa con el mar y 2.000 personas, en su mayoría mujeres, trabajan en el sector conservero.

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Talleres y actividades relacionadas con la mar y la anchoa para una cita que pone de relieve el papel femenino en en el proceso de salazón y de la industria conservera. Chefs como María José San Román, Macarena de Castro y Zuriñe García fueron las protagonistas de esta primera jornada.

Fuí invitado a la primera jornada en la que pude completar el mapa del día y que paso a relataros :

Visita a la descarga de pesqueros y lonja de Santoña:

Esta actividad no formaba parte del programa, pero como llegué pronto y veía llegar barcos me pareció lógico que formara parte del artículo la entrada de este pescado en puerto.

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Seguí la entrada de uno de los barcos hasta que amarró y comenzó con la descarga de pescado. Este había pescado sarda, pero otros muchos venían cargados de bocarte, en una jornada que, según todos, resultó bastante fructífera en lo referente a capturas de bocarte.

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La limpieza del barco, después de la descarga, y la recogida de las artes de pesca puestas a buen recaudo hasta la siguiente jornada de pesca.

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Hubo una frase que me llamo la atención que me "disparó" un local refiriéndose al bocarte y fue la siguiente pregunta: "¿Sabes cómo se llama esto?. A lo que respondí: bocarte. A lo que me contestó: No, dinero". 

Visita a conservera :

Visitamos dos conserveras. En la primera nos explicaron todo el proceso y elaboración a partir de la salazón, para después pasar a ver en otra el proceso de descabezado, limpieza y salazón del bocarte recién llegado de los barcos.

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Durante 1960 en Santoña se vendieron millón y medio de kilos de bocarte en un solo día. Fue el 5 de abril de 1960, la lonja santoñesa batió el récord mundial de venta de pescado de una misma especie en una sola jornada.

La flota de cerco del Cantábrico pescó ese año 80 millones de kilos de anchoa, cuatro veces más de la cantidad que, según las estimaciones, contienen hoy las aguas del Golfo de Vizcaya. Imaginaros procesar tal cantidad de bocarte.

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Una vez procesado se almacena es estos recipientes de color azul que podeis ver en la fotografia de arriba, con una pesa a modo de tapa. De este recipiente se extrae una vez madura y se limpia con agua para quitarle la sal, agua del que hay que deshacerse acto seguido en una centrifugadora. Proceso de la foto de abajo, donde se procede a una primera limpieza y clasificación antes del embotado.

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A partir de aquí el característico sobado, cortado y embotado final hecho por mujeres manualmente en las empresas conserveras de Santoña. En el proceso de elaboración de la anchoa, y en particular su recolección y limpieza, tiene mucho que ver las mujeres. Es por eso que se ha creado este año un nuevo galardón instituido por el Ayuntamiento de Santoña: Damas de la Anchoa, que premiará a partir de ahora a las cocineras más señeras del panorama gastronómico nacional.

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Paseo en barco por la bahía de Santoña :

Finalizada la visita a las conserveras nos dirigimos a la otra punta de Santoña para hacer un recorrido en barco por la bahía, desde el que pudimos obserbar las construcciones militares del monte Buciero, donde atendimos a una explicación de estas construcciones, Fuertes de San Martín y San Carlos y de toda la ingeniería en torno a la fortificación del monte en el período de las guerras napoleónicas. 

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Durante el viaje de vuelta al puerto asistimos a una explicaón de como catar una anchoa y como distinguir una buen anchoa (color rojizo, uniforme, limpia de espinas y dura). 

Inauguración oficial de la feria : 

El acto de inauguración contó con la presencia del delegado del Gobierno, Samuel Ruiz; el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Fernando Burgaz; la consejera de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural, Blanca Martínez y la alcaldesa de Santoña, Milagros Rozadilla, entre otras autoridades locales y regionales. 

La consejera fue la primera en tomar la palabra para destacar que en esta feria se estrena la marca recién aprobada de Calidad Controlada para la anchoa del Cántabrico que “certifica la calidad de la especie elaborada y envasada en la región y exige a los productores un alto nivel en su obtención”. 

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En este sentido, Blanca Martínez agradeció al sector extractivo, pescadores, representantes de las cofradías y conserveras de la región su labor para “sacar adelante este sello”. 

La alcaldesa resaltó la importancia del producto de la anchoa para el municipio que constituye el motor económico de Santoña y que representa a este municipio y a Cantabria por todo el mundo.

El director general de la Industria Alimentaria del Ministerio, Fernando Burgaz, subrayó el trabajo de los productores, pescadores y conserveros. Gracias a su trabajo hemos conseguido que la alimentación en España sea el segundo sector en actividad económica después del turismo.

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En la presentación se hizo alusión al título bajo el que se desarrolla esta edición de la feria 'En femenino...y en plural' con un claro homenaje tanto a las mujeres cocineras como a las sobadoras de anchoas. 

De tapas, el aperitivo :

Itinerario de aperitivos por los diversos bares santoñeses donde cada uno interpretará las Gildas a su manera y que realizarón también destacadas cocineras cántabras.

La Plaza de San Antón contó con carpas y stands comerciales junto a un espacio con cocina-auditorio donde se celebrarón clases magistrales a cargo de las conserveras y las estrellas invitadas.

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Desde dos euros, se podía tomar en casi todos los bares de Santoña un vermú, caña o vino de Rueda, más la popular banderilla con aceituna, anchoa y guindilla. Son los tres ingredientes inevitables, a los que cada maestro ensarta algún componente extra a modo de distinción, o simplemente se mantine en la tradicion.

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Comida :

Y una de las partes más difíciles de esta feria le tocó a Pilar del Restaurante de Pilar, convencer a un auditorio capitaneado por Estrellas Michelin de la bondades de la cocina de Cantabria, centradas en el bocarte y los productos del mar.

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Una comida donde quedó bien claro la calidad de nuestros productos y la profesionalidad de nuestros chefs con un excelente desfile de elaboraciones. Los primeros fueron una serie de aperitivos. 

Unos bocartes entre pan y pan, algo diferente y novedoso que nos sorprendió a todos los comensales. Huevas de sarda con arroz frito. Bocartes marinados. Y unas croquetas de magano, carne y jamón a cual mejores, con una excelente y clara bechamel.

De segundo Rey o Besugo Americano, perfecto de punto.

Pilar no tendrá una Estrella Michelin, pero brillaron sus elaboraciones a lo largo de toda la comida.

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Master Class e imposición de medallas :

Tres de las escasas Estrellas Michelin femeninas participaron el día inaugural de la Feria:

María José San Román, del restaurante Monastrell (Alicante); Macarena de Castro, del restaurante Jardín (Mallorca); y Zuriñe García, del restaurante Andra-Mari (Vizcaya).

Todas cuentan con una estrella Michelin, fueron condecoradas como ‘Damas de la Anchoa’ por la organización, y todas compartieron fogones en la carpa instalada en la plaza de San Antonio en una elaboración de platos en directo que congregp a una gran multitud de vecinos y a turistas.

María José San Román, formada con Jean Luis Neichel, Juan Mari Arzak o Joan Roca, preparó un arroz con verduras y boquerones. Su masterclass fue apasionada versada y entendible, una completa disertación sobre el azafrán español y su correcto uso en los arroces, la explicación completa y entendible del porqué de los arroces alicantinos y de la zona mediterránea y su elaboración, desterrando el mito de la paella y apostando por el arroz diario de cada casa. Una  intervención que me sedujo y me lleno de admiración por el gran conocimiento de esta gran profesional de la cocina mediterránea.

Macarena de Castro, con una carrera marcada por su paso por El Bulli o Mugaritz, presentó su versión personal del pan tumaca coronado con anchoa.

Zuriñe García, que ahora dirige Andra Mari en Vizcaya, elaboro una anchoa sobre mousse de anchoas y regaliz, con mejillón y tierra de aceituna negra.

Como remate, las tres reinterpretaron a su modo la Gilda, que en esta decimoquinta edición de la feria recibió un homenaje como símbolo de la localidad.

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El XVIII Gran Cabildo de la Cofradía de la Anchoa se celebró dentro de las actividades de la Feria de la Anchoa. La Feria de la Anchoa y de la Conserva de Cantabria echó el pasado domingo el telón tras cuatro intensas jornadas marcadas por la gran afluencia de público.

La Cofradía de la Anchoa de Cantabria recuperó la tradicion, tras casi una década sin celebrarlo, la cata concurso de anchoas. Un total de 10 conserveras locales participaron en este acto con la difícil tarea de conquistar el paladar del jurado.

La Cofradía de la Anchoa de Cantabria también hizo entrega de los premios al Concurso de Pinchos cuyo ganador fue el bar Kendra, mientras que la Tapitería se llevó la mejor presentación y el Siete Villa, el premio especial del jurado.

El broche final a este evento gastronómico se puso con la entrega del título de 'Mejor Anchoa del Año' que fue a parar a Conservas Catalina.  

Por El Mule

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