El Mule Escrito por  Sep 16, 2013 - 13293 Visitas

Quesería La Chivita

Hace mucho que había quedado en hacer una visita a esta quesería, pero en un par de ocasiones que pasaba por los alrededores no encontré a nadie que me pudiera hacer de guía.

En esta ocasión llamé y quedamos, así seguro que podría hacer el recorrido por sus instalaciones. La quesería está situada en Buelles, Peñamelera Baja, principado de Asturias; justo en el carretera que continúa hacia Liébana y a poca distancia de Unquera. 

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Pueblo famoso por la Sauceda de Buelles, un extenso y hermoso bosque de sauces que se extiende a orillas del río Deva. Bordeando sus márgenes, se abre un gran bosque de sauces, el de mayor extensión de la cornisa cantábrica. A lo largo de más de 20 kilómetros, en el concejo asturiano más oriental, lindando con Cantabria. La Sauceda se extiende como una tupida y agreste jungla por donde se permite el paseo a través de un camino ribereño, al amparo de la sombra de los sauces.

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La historia de La Chivita comienza en 1982 cuando Jesús, ingeniero técnico industrial y Josefina, trabajadora social, un día deciden buscar un caserío de fin de semana para aliviar el estrés de la ciudad, hasta que deciden poder disfrutar de la belleza y la tranquilidad del campo en un pequeño pueblo asturiano llamado Buelles.

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Al principio arrancan con 50 cabritas traídas de Granada de la raza murciano-granadina y empiezan a dar forma a un producto elaborado artesanalmente. Fue un momento importante en sus vidas que recordarán siempre con especial cariño, aunque algunas veces les costara superar las dificultades.

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En 2003 Manuel, el hijo de Jesús y Josefina, se incorpora al negocio familiar. Responsabilizándose de la elaboración del queso de vaca-cabra y llevando simultáneamente la ganadería. Hoy en día cuentan con más de 250 cabras de la raza murciano-granadina y cuatro quesos diferentes elaborados artesanalmente con leche cruda.

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Producen su propia leche de cabra de la raza murciano-granadina de rebaños saneados, 25 años elaborando quesos de forma artesanal, con todo el mimo y cuidado. Con leche cruda de sus propias cabras. Sin aditivos, ni conservantes.

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El queso La Chivita, elaborado por Jesús Gutiérrez y su familia, es referencia obligada entre los quesos de cabra por su calidad excepcional. A partir de la lecha cruda de las cabras estabuladas en la propiedad, la cuajada es prensada en los moldes agujereados durante 12 horas y permanecen en salmuera durante 24 horas.

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El proceso de secado tiene lugar en una cámara en la que se mantiene la temperatura en torno a 10º y elevada humedad durante al menos dos meses. Los quesos resultantes son de corteza natural gris, con hongos, y la pasta compacta sin ojos de color marfileño y consistencia firme. La Chivita tiene también una variedad con leches de vaca y cabra de sabor menos fuerte y consistencia más suave.

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Tras enseñarme el proceso de elaboración de quesos, pasamos a la degustación. Me tenían preparada una degustación de los cuatro quesos disponibles en esa temporada, una degustación de quesos a mediodía, la mejor manera de apreciar un buen queso.

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Me presentaron cuatro quesos distintos, dos más frescos recién terminado el proceso de sesenta días de maduración y otros dos madurados. Todos elaborados con leche cruda, tanto de oveja como de cabra.

Queso de cabra madurado La Chivita : Elaborado artesanalmente con leche cruda de cabra de rebaños saneados y partos controlados. Maduración superior a 2 meses, de pasta prensada. Formato cilíndrico de un kilo aproximadamente. Corteza rugosa y un tanto enmohecida por penicilium roqueforte de color gris-azulada. Corte blanco y uniforme. Textura flexible, ligeramente húmeda. Aromas lácticos con claros toques a caprino, en boca buena cohesión. Soluble, con sensación global completa, muy equilibrado e intenso de amplios retrogustos. Ligeramente picante.

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Queso de oveja madurado La Chivita : Elaborado artesanalmente con leche cruda de oveja de rebaños saneados. Maduración superior a 2 meses, de pasta prensada. Formato cilíndrico de un kilo aproximadamente. Corteza rugosa y un tanto enmohecida por penicilium roqueforte de color gris-azulada. Corte amarillento blanqueando hacia el interior. Textura flexible, ligeramente húmeda. Aromas lácticos con claros toques a leche de oveja, muy equilibrado e intenso de amplios retrogustos. Notas ligeras picantes.

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Queso de oveja curado La Chivita : De reciente comercialización y con una buena aceptación de mercado, es la evolución lógica de su antecesor el queso de oveja madurado La Chivita.

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Queso de cabra curado La Chivita: Natural, con impregnación de penicilium roquefortis, sobre la primera corteza natural del queso. Pasta de color blanquecino, con tonalidad amarillenta en zona de corteza; doble corteza, una primera blanquecina y otra marrón. Importante número de ojos ocasionado por su prensado por gravedad. Totalmente elástico, sin dureza alguna, alta humedad, dándole todo ello una sensación de acolchonamiento. Sin granulosidad. Olfativamente bajo, corto en intensidad, muestra leche de cabra fresca sin mucha fuerza. 

Su entrada en boca es suave,  ligeramente salado; en su paso muestra una ligera acidez, que compensa con una estructura cremosa, que contrasta con su período de maduración,  la leche se muestra limpia, con intensidad baja, dejando en su paso final un recuerdo caprino agradable, que le hace muy fácil su ingesta. Este queso fue elegido, por una delegación de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, como el “Mejor queso de primavera 2012” en la VII Feria de quesos de Pola de Siero.

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Todos los años en Panes tine lugar el Certamen del Queso y la Artesanía de los Picos de Europa. Uno de los objetivos más ilusionantes para todos los peñamelleranos ha sido el de mejorar y hacer crecer este certamen. Por eso, con el paso de los años, han aumentado sus actividades, de forma que actualmente se realizan jornadas gastronómicas, talleres didácticos, actuaciones musicales… que lo complementan y enriquecen.

Dentro de estas jornadas el prestigioso cocinero Florencio Bueyes (Presidente de Cocineros de Cantabria y Jefe de Cocina del Club de Golf Abra del Pas) realizá una charla y demostración de maridaje del queso y del vino, en el que se ven las distintas posibilidades que ofrecen los quesos de la zona de los Picos de Europa, con las distintas variedades del vino de la zona.

Ya sabes, si vas para Liébana y quieres llevarte a casa un queso natural y riquísimo, para en Buelles y compra el que más te guste. No te arrepentirás.

Elaborar queso cada vez es más caro, pero no podemos subir el precio alegremente

QUESERÍA ARTESANA LA CHIVITA, UNA HISTORIA.

El Sel s/n Buelles, 33579 Peñamellera Baja 985925299 651013304

Por el Mule

 

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