El Mule Escrito por  Mar 29, 2013 - 13291 Visitas

Javier Ruiz (Sambal) buscando nuevos ingredientes en la mar

La vida de Javier Ruiz ha circulado siempre en torno a la mar, su pueblo natal (Noja) vive de frente a la mar y todo gira en torno a ella en la vida cotidiana de pueblo.

Preparando parte del próximo post me acerqué a Sambal y al final teminé quedando con Javier al día siguiente en su particular peregrinaje gastronómico en la busca de nuevas experiencias y utilidades relacionados con algas, erizos y pepinos de mar o espardeñas. 

La mar siempre es femenina, por lo menos en Cantabria, nuestra comunidad es femenina, sociedad matriarcal, dominada por la mar y la montaña, deidad principal la luna y de marcada religiosidad mariana, así que nadie se sorprenda a la hora de referirme al medio marino en su estado natural femenino.

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Javier Ruiz siempre buscado nuevas experiencias culinarias, ultimamente se está centrando en la identificación y recolección de algas del cercano litoral para su aplicación en el mundo de la gastronomía, también está investigando la utilidades del pepino de mar, espardeña en Cataluña. Y por último incorporando los erizos en su busqueda de nuevas experiencias.

El pepino de mar

Es una especie de equinodermo de la clase Holothuroidea (pepinos de mar). Mide, como máximo, 30 cm y su cuerpo es blando, aplanado y rugoso, de color marrón-rojizo con manchas blancas.

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La carne, blanca, de esta especie de pepino de mar es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades.

La caracteriza el hecho de que algunos ejemplares alberguen en su interior un parásito parecido a un gusano (aunque se trata de un pez, Carapus acus) y que se alimenta de sus órganos sexuales. Cuando la espardeña se siente incómoda por la presencia de estos parásitos, se desprende de sus propias vísceras, las cuales posteriormente regenera.

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Durante casi todo el siglo XX las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares, que las cocinaban principalmente como acompañamiento a los arroces típicos marineros. En Ibiza las llaman morena bamba, en Cataluña espardenya, en Cádiz, carajo de mar, en Cantabria pepino de mar.

Los erizos

Los equinoideos (Echinoidea), comúnmente conocidos como erizos de mar, son una clase del filo Equinodermos. Son de forma globosa o discoidal, carecen de brazos y tienen un esqueleto interno, cubierto sólo por la epidermis, constituido por numerosas placas calcáreas unidas entre sí rígidamente formando un caparazón, en las que se articulan las púas móviles. Viven en todos los fondos marinos, hasta los 2500 metros de profundidad. Han sido muy abundantes en diversas épocas geológicas desde su aparición en el Silúrico. Comprenden unas 950 especies vivientes.

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Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente de aperitivo, como documenta el mismísimo Aristóteles. También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. 

Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales. En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias, Cantabria o Cataluña.

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Los erizos de mar se se abren cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos, sujetadlos con un paño, ya que pinchan bastante. 

A continuación escurrid el agua y sacad con una cucharita las cinco partes anaranjadas situadas en forma radial. Esa parte son lo único que se come aunque el líquido también se puede aprovechar.

Algas

Las algas son quizás las grandes desconocidas del mar para la mayoría de la gente, ya que pasan desapercibidas en un mar en el que especialmente los peces y en general todos los animales son los que más llaman la atención. 

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Generalmente, entre la mayoría de las personas, las algas gozan de bastante mala fama, su tacto resulta desagradable y pocos aceptan tocarlas. Cuando el mar las arranca y las deposita en la playa, forman enormes montones malolientes de materia en descomposición; se enganchan y enredan a los aparejos de los pescadores; se adhieren rápidamente a los cascos de las embarcaciones, obligando a invertir en costosos tratamientos para eliminarlas; si caminamos sobre una zona recubierta de algas en marea baja, tenemos que ser muy cuidadosos, pues son muy resbaladizas. Ya en tiempos de los romanos, el poeta Virgilio resumió el sentir general hacia las algas con la siguiente frase: “Nada es más despreciable que las algas”.

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Pudimos encontrar diferentes tipos de algas, el codium, ogonori, kombu, alga parasita, lechuga de mar etc.

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El Ogonori (Gracilaria spp.) es un tipo de alga comestible del género de algas rojas (Rhodophyta) habitualmente utilizada para producir el agar agar que utilizamos en la cocina como gelificante natural, aunque también se elabora con otras variedades de algas rojas, como las Gelidium o las Chondrus.

El alga ogonori se cultiva abundantemente en Asia, además de en otros continentes, siendo de gran importancia para el desarrollo económico. Es muy consumida y demandada para producción de alimentos en Japón, el Caribe y Latinoamérica, y también para hacer pienso para ciertos peces y mariscos.

Se puede incluir cruda en algunos platos, como en las ensaladas, como guarnición o complemento de platos como pescados, arroces, etc. También se puede incluir en rellenos o farsas, siendo un sustituto recurrido en las dietas vegetarianas de las proteínas de origen animal, pues además de ser un alimento muy nutritivo, como bien sabemos las algas rojas son espesantes. Por ello también son utilizadas en la elaboración de sopas, caldos, salsas, etc.

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El alga Kombu es originaria de Japón y constituye una de las más utilizadas. Pertenece al grupo de las “algas pardas” y entre sus riquezas destaca su alto contenido en yodo que puede influir en el correcto funcionamiento de las glándulas tiroides.

El alga kombu se puede conseguir en tiendas japonesas u orientales y sólo debemos remojarlas para después cocinarlas e incorporarlas a nuestros platos.

En la dieta del deportista, las algas pueden resultar una gran alternativa para reponer las pérdidas de minerales y agua tras la ejercitación física. Por ello, un plato de cereales enriquecido con alga kombu puede convertirse en un buen bocado para después del entrenamiento.

Ulva lactuca, así se llama realmente el alga marina comestible conocida comúnmente como lechuga de mar por tener largas hojas de color verde, muy parecidas a las hojas de lechuga. Su crecimiento se produce en las zonas intermareales, creciendo en los peñascos y descubriéndose durante la marea baja. Esta presente que casi todos los mares del mundo.

Es rica en proteínas, hidratos de carbono, fibra, sodio, calcio, yodo, hierro (50 veces más que las espinacas) y magnesio. Se comercializa sobre todo deshidratada, aunque también se puede encontrar en conserva.

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Al final pasamos una mañana de lo más gratificante en el sector intermareal de la costa de Noja, identificando diferentes tipos de algas, algunas de ellas las probamos y resultaron, para mí, sorpresa de gran sabor y perfectamente comestibles, con acentuado sabor a mar, cercano al sabor del percebe, una buena experiencia acompañado de Javier.

 

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