El Mule Escrito por  Feb 26, 2013 - 12995 Visitas

Cata de quesos artesanos españoles La Jarradilla

Y lo titulo como cata por que hay alguien involucrado en la organizacioón que no le gusta nada este apelativo para una degustación de quesos, lo mismo me pasa a mi con la palabra maridaje.

En esta degustación de quesos tuvimos como ponentes a Álvaro de La Jarradilla, Rubén de Granja Cantagrullas, Ernesto y Begoña de Rey Silo, Andrew Dougall´s de Cervezas Dougall´s y también nos habló sobre la tarta de queso pasiego que elaboró Floren Bueyes. Asitimos a un Show Cooking en petit comité de este último enseñadonos a preparar una deconstrucción de tarta de queso pasiego.

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Los quesos homenajeados de la tarde fueron :

Braniza : Leche pasteurizada de vaca, tierno 4 o 5 dias de maduración. Elaborado por la Jarradilla, Tezanos de Vilacarriedo Cantabria.
Torrejón : Leche cruda de Oveja Castellana. Tierno 7 dias de maduración. Elaborado por Granja Cantagrullas en Ramiro (Valladolid).
Puigpedrós : Leche cruda de vaca de la Cerdanya. Semicurado 60 días maduración. Elaborado por El Molí de Ger Gerona.
Espadán : Leche cruda de Cabra. Semicurado 40 a 60 días de maduración. Elaborado por quesería Los Corrales en Almedijar (Castellon).
Rey Silo : Leche cruda de vaca. Semicurado 40 a 60 días de maduración. Elaborado por Quesería Artesanal de Pravia en Pravia (Asturias).
Ahumado Campoveja : Leche cruda de oveja. Añejo 12 meses de maduración. Elaborado por Quesos Campoveja en Serrada (Valladiolid).
Picon-Bejes-Tresviso : Leche cruda de vaca. Curado 3 meses de maduración. Elaborado por Casa Campo en Tresviso (Cantabria).
Mahon : Leche Cruda de vaca. Añejo 12 meses de maduración. Elaborado por Quesos Torralba en Alaior (Menorca).
Casin : Leche cruda de vaca. Semicurado, 60 dias de maduración. Elaborado por Quesería Artesanal El Viejo Mundo en Bueres, Caso (Asturias) 

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Braniza :

Tiene forma de disco o torta irregular debido a su extrema fragilidad ya que es el único prensado que recibe es su propio peso. La pasta es muy blanda, a veces semilíquida, de color blanco marfil sin ojos y sin corteza. Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla). La sensación en boca es sedosa, untuosa y fundente al paladar. Sabor suave, poco salado y ácido. Postgusto a mantequilla fresca o nata dulce, con toques cítricos muy sutiles. Con infinidad de aplicaciones gastronómicas, combina muy bien con pescados ahumados y patés vegetales.

Torrejón :

De pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado, este queso destaca por su formato y su corteza encenizada. De coagulación láctica, forma una corteza muy especial con una cobertura de polvo de carbón de madera. Lo que le otorga un carácter único, con un contraste entre texturas que seguro despierta muchas sensaciones a quien lo degusta. Sólo o sobre una tosta es como mejor podemos catarlo.

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Puigpedrós :

Queso singular creado a partir de leche de vaca de la Cerdanya, y pensado para ofrecer la personalidad única del entorno donde se elabora. De piel lavada, su coloración naranja característica influye en el sabor y la textura, un olor intenso y matizada por las notas florales que la leche transmite al queso. La textura, de pasta semidura, permite un paso en boca donde se notan las nueces, la fruta confitada y un final largo y persistente de prado y recuerdos de montaña.

Espadán :

Este queso se elabora con leche de oveja guirra, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción. No disponemos de esta leche durante todo el año, así que la producción se limita a apenas doscientas piezas. La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración. La consistencia de la pasta es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque. Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

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Rey Silo :

El Rey Silo blanco presenta un sabor intenso, cremoso y seco, con preponderancia de sabores lácteos y florales procedentes de las flores silvestres y la hierba de los pastos asturianos, con toques de avellana tostada y mantequilla, y un pronunciado retrogusto adictivo que persiste en boca largo tiempo. En nariz, destaca su intenso aroma limpio a vaca, y en los más maduros destaca a champiñón y a sotobosque, característico de su larga maduración en bodega.

La corteza, comestible, es rugosa a consecuencia de la maduración con los mohos Geotricum Candidum en los quesos más jóvenes, rugosidad que se va suavizando y cubriendo de un manto blanquecino con su colonización por el Penicillium Candidum en los quesos de más de dos meses de maduración.

Ahumado Campoveja :

Queso elaborado con leche cruda de oveja, sin pasteurizar, procedente de los rebaños de la zona de Valladolid. Formato cilíndrico y color marrón oscuro, con un interior compacto de pequeños agujeros irregulares y pasta marfil oscuro. De sabor fuerte y pleno con aromas de bodega. Curado en nuestras bodegas durante un mínimo de doce meses. Perfecta combinación con vinos tintos de la zona, vinos con cuerpo y sabor. El aceite de oliva virgen ayuda a realzar su gusto.

Picón-Bejes-Tresviso :

El queso de pasta azul con denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso, con un mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco, es de corteza blanda, delgada, untuosa, de color marrón con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, de color marrón con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, aunque con diferentes grados de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y con ojos. El color es blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Un queso de forma cilíndrica, que al ser artesanal, tiene un diámetro variable y una altura de entre 7 y 15 cm. Su olor intenso, penetrante, ya desvela el sabor algo picante y salado de este queso tan autentico.

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Queso Mahón :

El queso de Mahón, conocido también como queso Mahón-Menorca debido a su denominación de origen, es un queso hecho con leche de vaca. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas. Cuenta con un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, en España, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DOP.

De textura firme y dura, poco elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

Casin :

Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 45%. Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos. El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquila de rabilar. El muy trabajado tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.

La cata :

Comenzó la cata Álvaro, haciendo una presentacion de su particular visión del mundo de los quesos. Acto seguido Rubén nos presentó su queso Torrejón para luego dar paso a Ernesto con su Rey Silo. Tras estas personalizadas presentaciones, cada quesero de su queso. Tomó el relevo Álvaro de nuevo para continuar ya hasta el final con el resto de los quesos. 

Todos los quesos provienen de instalaciones artesanas con ganadería propia, lo que imprime caracter a todos y cada uno de ellos. Algunos no cuentan con DO, en muchos casos por decisión propia, pero elaboran quesos de una calidad inigualable, estando de acuerdo con varios de los asistentes en que la DO no suelen aportar nada a la calidad de los quesos y suelen ser decisiones de caracter político sin mucha razón de ser.

También intervino Andrew Dougall´s, presentandonos su nueva cerveza: Raquera, en el mercado desde hace pocas fechas, presentada en Degusta Cantabria Pilsen de baja fermentación, más adecuada al paladar hispano, que las de tipo Ale, de fermentación alta, que era el único tipo que fabricaban hasta la fecha. 

Como siempre que voy a una cata, perdón degustación, a La Jarradilla termina trayendo alguien añadidos para que los asistentes prueben. En esta ocasión Rey Silo nos obsequió con un quesos con pimentón, me gustó muchísimo. También alguien trajo arroz con leche de vaca y cabra. Y como decía al principo, Floren se presentó con una tarta de queso y una deconstrucción de tarta de queso.

Al final resultó una tarde de sábado de lo más amena. Conocimos a personal del gobierno de Cantabria especializados en redes sociales. Pasamos la tarde con varios amigos charlando y degustamos unos quesos increibles, unos quesos de verdad, no los quesos de plástico a los que nos tiene acostumbrados las grandes superficies.  

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