El Mule Escrito por  Nov 22, 2012 - 12860 Visitas

Fariña y Caracoles 2012

Como es ya tradición gastronómica en Somo Juán Angulo (Melly) comienza el invierno presentándonos las jornadas gastronómicas Fariña Primero y Caracoles.

En el año 1995, un cliente holandés encargó a Manuel Fariña un vino de maceración carbónica. Así nació Primero, un vino que sale al mercado todos los años la primera semana de noviembre. Está elaborado por el método de fermentación intracelular, que consiste en introducir la uva entera en los depósitos, en un ambiente de gas carbónico, lo que hace que el vino tenga una enorme frutosidad y aromas.

Desde su nacimiento, la etiqueta de Primero ha estado vinculada al mundo del arte. El pintor holandés Van der Braak fue el primero en realizar el cuadro que después se reprodujo en las etiquetas del vino. Después lo hicieron otros artistas como la salmantina Salud Parada o el zamorano Fernando Lozano Bordell.

En el año 2006, la bodega decidió convocar por primera vez un Certamen Nacional de Pintura Abstracta para buscar la obra que mejor representara el espíritu de Primero. El Concurso está dotado con 3000 € en metálico y la reproducción del cuadro en 150 mil etiquetas del vino. Primero es un vino que se vende en toda España y se exporta a Europa, EEUU y Japón, con lo que se convierte en un magnífico escaparate de la obra del artista a nivel nacional e internacional.

De todas las obras que se presentan a concurso, el Jurado selecciona cuarenta con las que después se conforma la exposición temporal de pintura "El Primero de Fariña". La muestra pretende hacer ver el intercambio cultural entre el mundo del vino y del arte, y la visión de distintos artistas del carácter del vino más joven de Fariña.

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A la vista Primero muestra un vino con un color picota intenso, con vívido ribete violáceo y capa cubierta, a un simple golpe de vista se nos muestra como un vino intenso y muy vital.

En nariz se muestra expresivo, pletórico de reminiscencias a fruta roja y negra, fresa, mora… y aromas lácticos, los cuales unidos con la fruta arrojan combinaciones aromáticas unicas con recuerdos del sabor fresa del chicle

En boca se muestra como un vino untuoso, cremoso, cálido, de sabor frutal, de paso corto pero intenso, fácil de beber.

Los protagonistas gastronómicos de las jornadas algo tan invernal, navideño y tradicional de nuestra comunidad como son los caracoles

Juan Angulo, propietario del Restaurante Melly, es uno de los muchos cántabros que piensa de esta manera. Pero Angulo no es uno más. La suya es una opinión autorizada: la de un cocinero profesional y somelier, además de gran amante y defensor de la cocina tradicional Cantabra.

En sus instalaciones se preparan los caracoles con arreglo a la receta de su abuela Remedios. Su abuela era una mujer muy popular, como su marido. A este le apodaban 'Dios' debido a que siempre se encontraba en todos los sitios, a juzgar de muchos. Dios era cartero, tramollista del Teatro Pereda, árbitro de boxeo, arenero de la Plaza de Toros de Santander, voluntario de Cruz Roja... en cualquier acontecimiento que se producía en la ciudad, allí era posible verle.

En casa de Dios y Remedios, ningún año faltaban los caracoles por Navidad. Sucedía en ella como en la mayoría de las casas, en especial en las de las zonas costeras de la región. En Cantabria, los caracoles han sido no sólo un elemento característico de las celebraciones navideñas, sino también un componente diferenciador.

En ningún otro lugar de España los caracoles presiden las celebraciones familiares de la Navidad. 

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Caracoles a la montañesa, la antigua o estilo navideño. Son el mismo tipo de elaboración, la más clásica y con más tradición en Cantabria. Estos caracoles se sirven en salsa. Esta se elabora con una base de cebolla, ajo y salsa de tomate casero. Según la versión se le añade jamón, panceta y chorizo; aunque también pueden llevar sólo uno de estos tres ingredientes. Se le añaden especias al gusto (pimienta, laurel, tomillo...) y se acaba con un buen chorro de vino blanco, pimentón y unas nueces. El resultado es sinceramente sobresaliente.

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El de estos, en concreto, pasan del sobresaliente para llegar a la matrícula de honor, muy similares a los que hacía mi abuela, pero como todos sabemos "como los que hacía mi abuela....". Una salsa excepcionalmente bien ligada, muy buen caracol, con esa sabor que queda al final del bocado. Y por su puesto pan, mucho pan, pues de salsa no ha de quedar nada.

Coincidimos un montón de amigos y conocidos, en esta presentación de estas jornadas. Nosotros fuimos de los primeros en llegar y ya había gente a eso de las 20h. Llegas y te plantan dos copas, una botella de vino y dos caracoles, ¿Quién dijo miedo? Comienza lo que yo entiendo como una larga y fructífera charla, que se prolongó hasta cerca de la medianoche.

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Ya puestos y a las horas que eran decidimos picar algo para llegar ya cenados a casa.  De entrada pasaron delante nuestro unos bocartes que quitaban el hipo como suele ser habitual en los bocartes de Melly. Yo creo que los escoge uno a uno. Excepcionales y excepcionalmente hechos. Mi compañero de caracolada no había estado nunca en este restaurante y quedó gratamente sorprendido por todo lo que comió, pero los bocartes le dejaron pasmado y si este hombre no ha comido bocartes a lo largo de su vida que venga Dios y lo vea.

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Seguimos picando unos pimientos verdes rellenos de bacalao. Pimientos hechos en "casa" rellenos de un bacalao en trocitos, nada deshecho, una bechamel suavísima y una salsa en consonancia con todo lo anterior. En resumen unos pimientos excepcionales por todas sus características, una suavidad encomiable, delicioso, algo en lo que también coincidimos los dos y algo que tambien untamos los dos hasta la saciedad.

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Por último, rabo en la misma linea que todo lo anterior. Una receta cordobesa, herencia materna de la cocinera (Asun) de origen malageño pero de madre cordobesa, alma de este lugar. Mi acompañante se tiene bien conocido el origen del rabo de toro, pues estudio la carrera en la universidad de Córdoba y jura y perjura que es de lo mejor que ha comido.

Para el que no conozca el origen de la receta os dejo una pequeña información de la misma :

El rabo de toro es un plato típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, 'De re coquinaria'), y con el tiempo ha ido evolucionando su forma de hacerlo, existiendo tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas. Su origen es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en las casquerías.

Su existencia como uno de los platos más representativos cordobeses se debe a varios gastrónomos cordobeses, tal y como recoge Manuel Cobos Ruiz en la Historia de la Hostelería cordobesa. Donde parece cocinarse por primera vez en Cordoba de manera regular es en la taberna del Botero en la calle Alfaros a pricipios y mediados del siglo XX; de los restaurantes como tal, el primero donde aparece es en el Hotel Simón siendo al parecer Pepe el de la Judería quien se lo confesó a Francisco Solano Márquez: los rabos de toro estofado fueron invención mía,....,se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de sacarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo. Sin embargo para Miguel Salcedo Hierro, fue en la Taberna Casa Paco Acedo donde comenzaron a prepararse por primera vez.

Independientemente de su origen, sí parece claro que uno de los que le dio fama nacional fue José García Marín, propietario de El Caballo Rojo, quien al servir en monterías y cacerías organizadas por el Rey, llevó el plato y consiguió que poco a poco dejara su origen humilde para pasar a formar parte de la carta de muchísimos restaurantes no sólo de Córdoba sino de toda España.

Mas informacion en www.rabodetoro.es

Y para terminar unos Gin Tonic Premium. Hasta la proxima Melly, que espero sea pronto.

 

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