El Mule Escrito por  Nov 15, 2012 - 13597 Visitas

Jornadas Callos Tradicionales por Pacho

El hombre ha comido vísceras desde la prehistoria, y para muchas civilizaciones, comerlas eran, en sentido religioso, apoderarse del alma del animal cazado para que su fuerza se trasladara al cazador.

Desde el siglo XIII se ha ido desarrollando todo un recetario tradicional que se fundamentaba principalmente en aromatizar con hierbas y especias esos despojos para hacerlo más digeribles. Así mientras el señor feudal y su corte asaban y guisaban las partes magras de sus piezas de caza, los criados y el personal de servicio guisaban sus despojos: callos, riñones, hígados, lenguas, mollejas, zarajos, asaduras, castañuelas, gallinejas, orejas y demás piezas.

Los callos que se consumen hoy en Cantabria, son exclusivamente trozos (o menudo, como se les conoce en otras zonas del país) procedentes de los cuatro estómagos de la res:

La panza (cuya superficie tiene apariencia de toalla, y así las llaman en algunos sitio).

Redecilla (que tiene la apariencia externa de una colmena de abejas).

Libro (con láminas parecidas a las hojas de un libro).

El cuajar (con superficie totalmente lisa).

La primera mención en un recetario castellano de los callos, como trozos de estómago guisado, es de finales del siglo XVI, en el "Libro del Arte de Cozina", del cocinero de la Casa de los Austrias, Diego Granado (1599). Aunque ya antes, en 1423, Enrique de Villena (Torralva, 1384 - Madrid 1434) en el "Arte Cisoria", tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico escrito en su ciudad natal se alude a ellos despectivamente cuando dice: "Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e non son, en sabor ni sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada".

El diccionario de Sebastián de Covarrubias, (Toledo 1539 - 1613) lexicógrafo y capellán del Rey Felipe II, a finales del XVII, llama menudo (callos) al "vientre del carnero con manos y cabezas", lo que sugiere que, por la época, ya se guisaban los estómagos con otras carnes y vísceras.

Otra teoría, de Adolfo Muñoz Pérez, Cronista Oficial de San Roque, (Cádiz), más pintoresca y no demostrada, atribuía el origen de los callos a los navegantes que partían hacía las Américas desde cualquier puerto andaluz porque se salaba la carne de las reses, sacando todos los despojos que se guisaban con garbanzos.

Es preciso señalar que si bien los callos más frecuentes son de ternera, vaca o cerdo, también se hacen, aún hoy de otros animales: de cordero, de cabrito o de borrego.

Como la  mayoría de los lectores sabréis Pacho (Francisco Ramón González De Miguel) es un cocinero profesional miembro de la familia del mulecarajonero que nos asesora puntualmente, le habréis visto en más de una video receta, que suele recompensarnos con su saber en diferentes tipos de jornadas gastronómicas que organizamos, en esta ocasión nos obsequió con una jornadas en torno a los callos.

En uno de su anteriores trabajos estuvo de cocinero enLa Cambolita,donde hizo famosos los callos al laurel, estos no son la misma receta pero no defraudaron lo mas mínimo, es mas a los afortunados que pudimos comerlos por muchos que comiéramos nos supieron a poco.

En esta ocasión os dejo la receta de estos tan magníficos callos, un plato muy tradicional de nuestra comunidad dada su vocación ganadera.

Ingredientes de unos callos tradicionales :

5 kg. callos de vaca.
2 manos de ternera troceada.
5 cebollas.
4 zanahorias.
3 pimientos rojos.
2 pimientos verdes.
6 dnt ajo.
4 morcillas de año.
500 gr. panceta ibérica.
600 gr. chorizo.
1 bote carne de pimientos choricero.
400 ml. salsa de tomate frito.
3 puerros.
1 Manojo de perejil.
Aceite de oliva suave, 0,4º.
1 cuch. pimentón dulce.
2 cuch. pimentón picante.
8 rebanadas de pan frito.
Sal, pimienta negra, laurel.

Elaboración:

Por lo general los callos que podemos comprar actualmente vienen limpios, de todos maneras no está de más darles un repaso con abundante agua y vinagre.

Lo primero es blanquear los callos, los ponemos a cocer en una olla cubiertos con agua, a partir de que rompa el hervor los dejamos cocer unos 5 min. escurrimos y aclaramos con agua fría.

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Troceamos la callada en trozos más pequeños para facilitar su manejo posteriormente.

Volvemos a poner los callos en la olla cubiertos con agua, añadimos la morcilla de año, la panceta, las manos de ternera, los chorizos, unos granos de pimienta negra, unas hojas de laurel, los puerros, el manojo de perejil, sal y un chorrito de aceite de oliva.

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Dejamos cocer a fuego medio, con la olla tapada, hasta que los callos estén blandos, pueden ser entre tres o cuatro horas.

Mientras preparamos el fondo de la salsa, picamos la cebolla, zanahorias y pimientos en brunoise fina.

Doramos los dientes de ajo en una cazuela con el aceite de oliva en el mismo aceite también podemos freír las rebanadas de pan hasta que tengan un color dorado oscuro pero sin dejar que se quemen.

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Retiramos el pan y los ajos, incorporamos las verduras picadas y dejamos pochar a fuego suave hasta que estén blandas.

Majamos los ajos con el pan frito y el pimentón en un mortero.

Añadimos el majado al pochado, rehogamos unos minutos e incorporamos la salsa de tomate. Opcionalmente podemos regar con algún vino o licor.

Cuando los callos estén cocidos los escurrimos y dejamos atemperar.

Vertemos parte del caldo de la cocción de los callos a la cazuela con las verduras para elaborar la salsa.

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Cortamos los callos, la panceta y el chorizo al tamaño final deseado e incorporamos a la salsa. Salpimentamos al gusto y dejamos cocer unos 30 min. para conjuntar los sabores.

Servimos en cazuela de barro bien caliente. 

 

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