El Mule Escrito por  Jul 30, 2012 - 14898 Visitas

Granja Cantagrullas

Granja Cantagrullas es un proyecto único en España, elabora un queso artesano de leche cruda de oveja castellana, de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas.

El entorno

Próximo a Tordesillas,  Valladolid, en la salida de Gomeznarro-Ramiro, te desvías hacia una de las zonas más pobres de Castilla y León deprimida desde su fundación hace unos mil años, al principio asolada por las racias musulmanas y posteriormente por una economía de subsistencia basada en el pino resinero. Como nos contaba la memoria histórica de la zona, Jose Maria Lara, con el que mantuvimos una amena charla y nos conto el devenir por la historia de Ramiro, también nos guio en la visita a una tradicional bodega escavada en piedra.

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El proyecto

Hace dos años comenzaron a dar forma a este proyecto, que se ha materializado en una pequeña quesería que transforma la leche de la explotación familiar, con un rebaño de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido, el proyecto siempre ha sido pionero en los conceptos y en la manera de abrirse camino con un queso de autor con todo tipo de posibilidades, unos quesos muy diferentes a los tradicionales de la región, tanto en su sabor, como en sus aromas, texturas y formatos. También disponen de una tienda de venta directa de lechazos. En resumen es un proyecto diferenciado del resto y único en España, al que auguramos un prometedor futuro. El proyecto lo componen; José Ramón García, María Valbuena, Daniel Herrero, Jesús Lobo, Asela Álvarez y Rubén Valbuena

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La quesería

En esta quesería vallisoletana reivindican un modo de vida respetuoso con el medioambiente, y un hacer tradicional y artesano. Elaboran un láctico de corta maduración con leche cruda de oveja, cremoso, con un punto de acidez y diferenciador.

Huyen de los quesos convencionales o tradicionales de la meseta castellana, ofreciendo una gama de productos netamente innovadores. Y además se distinguen por utilizar leche cruda para la elaboración los quesos, independientemente de los tiempos de maduración; los quesos frescos y tiernos también son elaborados con leche cruda. Y esto es posible por mantener una calidad higiénico sanitaria de una materia prima realmente excelente.

Descripción del proceso de elaboración del queso madurado Cantagrullas :

Un queso de coagulación láctica, elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana, de pasta blanda y corteza enmohecida natural.

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja. La leche proviene de la explotación familiar de ovino de raza autóctona. Tras el ordeño, y sin enfriar la leche, se realiza la transformación.

Después de la coagulación láctica de la leche, un cuajado que se realiza en pequeños barreños de plástico y que se prolonga durante 24 horas, mediante un proceso de fermentación, se procede a llenar los moldes de diferentes formatos y tamaños con un cazo, procurando romper y dañar la cuajada lo menos posible.

El desuerado se produce durante los dos días siguientes, tiempo en el que la cuajada se mantiene en el molde perforado siendo salada a mano.

Tras el desmoldeo los quesos se mantienen en una cámara de afinado con una temperatura elevada y constante y bien ventilada, donde permanecen un par de días más, antes de pasar a una cámara de maduración con una temperatura más baja y una humedad relativa próxima al nivel de saturación. Su formato puede variar, entre el 'ladrillo' o el troncocónico.

El troncocónico, que es el más habitual en la quesería, tiene 5-6 cm. de altura y 6 cm. de diámetro. Su aspecto exterior se destaca por el desarrollo de una corteza natural con mohos, en el que el Geotrichum candidum adquiere gran protagonismo. Al corte, deja entrever una pasta blanca que contrasta con la corteza ocre.

En boca es un queso que recuerda a la nata o crema, con unas ténues notas de acidez y siendo muy refrescante. Su proceso de afinado se prolonga entre una y cuatro semanas. Se trata de un queso que marida fenomenal con vinos blancos, cavas o cervezas.

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Los quesos

Fresco de Cantagrullas, El frescor y ternura de esta pasta láctica no prensada ni amasada, de cierta mantecosidad y al tiempo frágil estructura, se aúna con sus aromas ácidos para ofrecer una experiencia realmente sorprendente en boca. Combina perfectamente con alimentos dulces y salados, así como con aceites, salsas o cremas.

Fresco de Cantagrullas especiado, La acidez y frescor característica en un queso de coagulación láctica, se complementa con los sabores y texturas que le otorgan las mezclas exclusivas de especias que utilizamos para cubrir la superficie de los mismos. Chalota, ajo, perejil, pimientas o pimentones, le otorgan una complejidad ciertamente relevante al fresco de Cantagrullas. Llena de color, formas y texturas diferentes cualquier mesa o tabla en la que desees sorprender a alguien.

Torrejón de Cantagrullas, De pasta cerrada, tierno, con cierta humedad y no prensado, este queso destaca por su formato y su corteza encenizada. De coagulación láctica, forma una corteza muy especial con una cobertura de polvo de carbón de madera. Lo que le otorga un carácter único, con un contraste entre texturas que seguro despierta muchas sensaciones a quien lo degusta. Sólo o sobre una tosta es como mejor podemos catarlo.

Cantagrullas madurado, Con una corteza natural que a los amantes de las setas y hongos les recordará a la Morchella, esta pasta láctica cerrada y de color blanco resalta por los aromas a cítricos lácticos y su carácter refrescante. Con un afinado no superior a los 15 días, se presenta en un formato de 175 gramos.

Tomus Cantagrullas, El tamaño de este queso de fermentación mixta impresiona. Con 30 centímetros de diámetro y una altura de 6 a 8 centímetros, esta pasta prensada se afina con mohos en superficie durante 60 a 90 días. Marídalo con un buen tinto de Toro, el resultado es extraordinario.

Juncal de Cantagrullas, Tras una elaboración muy cuidadosa y pausada, este queso se sala a mano y periódicamente, ya en la cámara de maduración, se lava con una salmuera. De corteza amarilla-anarajada y punteado por manchas blancas, su pasta es muy cremosa y espesa. De sabor muy intenso, su afinado se prolonga durante tres semanas.

El Blanco de Cantagrullas, Queso de pasta blanda, con una corteza natural colonizada por mohos blancos que ocasionalmente presenta pequeñas trazas de mohos azules. De sabor dulce y ácido, muy agradable en boca, sorprende por el contraste de texturas corteza-pasta y por la mantecosidad e intensidad de su sabor

El Peral de Cantagrullas, Este queso fabricado de manera tradicional, tiene un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Su afinado dura entre 8 y 15 días

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 Camino del Calvario, S/N Paraje de las Parrillas Ramiro 47453 Valladolid 696168677

www.granjacantagrullas.com

Visita del Norte, nuestra visita a la granja

 

 

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