Jornadas de Catas a Ciegas 2017. Aceites, Anchoas y Yogures. Ayuntamiento de Bárcena de Cicero.
Como en los últimos años, el Ayuntamiento de Bárcena de Cicero a través de su concejalía de Cultura con Noelia Sierra al frente, promocionan estas jornadas de catas a ciegas en las aulas de la Biblioteca Municipal. El ayuntamiento y María Eugenia, responsable de la biblioteca municipal, siempre cuentan para los eventos gastronómicos con la inestimable colaboración de La Escuela de Reyes.
Yo personalmente, puedo presumir que, en infinidad de cursos, catas y eventos, hemos ido fraguando una amistad con Reyes Gómez, amistad que se nos antoja tan fácil como duradera puesto que nuestro amor por el producto, por la gastronomía, el mercado y sobre todo, por dar a conocer todo lo bueno de nuestra “Tierruca”, nos hace coincidir en numerosos eventos.
En esta ocasión van a ser tres las catas contratadas a la Escuela de Reyes. Estas se realizarán los tres últimos jueves de Mayo en los áticos de la biblioteca. La aceptación a estas jornadas es tal, que este año, el día de las Anchoas, y recordaros que estamos en la zona neurálgica de este producto, se tuvo que hacer un esfuerzo duplicando al doble la cantidad de participantes pasando de los 18/20 de un grupo normal a los más de 35 participantes entre los que podemos incluir a varios elaboradores tanto a nivel industrial como artesanal. Esta jornada de cata de anchoa, tendrá además varias sorpresas añadidas.
Las catas son realizadas para facilitar el conocimiento del producto, sus orígenes y los diferentes aspectos a tener en cuenta las elaboraciones o tratamientos de cada uno. Nunca se pretende hacer catas técnicas ni profesionales y realmente se consigue el objetivo de saber qué quieres, qué te gusta y/o cómo saber escoger entre la infinidad de ofertas que nos da el mercado de hoy en día.
Primer día: El Aceite.
Breve charla sobre los orígenes, la cultura del aceite, las elaboraciones, las diferentes variedades y los diferentes tipos. En esta ocasión ha surgido un tiempo añadido sobre dudas y preguntas en el cual, el aceite de palma, tan en boca de muchos, se ha llevado un protagonismo inmerecido.
Pasamos a la mesa de cata, 28 botellas tapadas con un plato enfrente de cada una. Variedades desde los de marca blanca, los clásicos de siempre, hasta los llamados “Apadrinados” con unos precios bastante elevados, los cuales se entienden mucho mejor. Con estas catas aprendes a comparar qué es lo realmente caro y a valorar la relación calidad precio de cada producto. Las fases son visuales, olfativas y de sabor.
A mí es una cata que me apasiona, quizás sea mi preferida, la que más me enseña y con la que más disfruto. Untar un trocito de pan en un plato de buen aceite de oliva, oler los aromas, introducirlo en la zona de las últimas muelas, darle un apretón y disfrutar de los cuatro sabores fundamentales – dulce, salado, ácido y amargo- en la lengua y el paladar es algo que me encanta. Al final como no podía ser de otra forma y aunque sea una cata a ciegas, las mejores notas son para los llamados aceites apadrinados tanto por su intensidad como por sus matices. Experiencia esta de los aceites, que si bien repito y repito, nunca me cansa porque siempre me aporta más conocimiento del producto.
Segundo día: La Anchoa.
Como os he dicho en la introducción, día de mucha afluencia y de interés inusitado. Realizar una cata de Anchoa en la cuna del producto (y me refiero a la zona oriental de Cantabria) tiene un valor añadido. No voy a entrar en nombres propios pero entre los más de 30 asistentes, alcaldes, concejales, comerciales, elaboradores artesanales, fabricantes, sobadoras, distribuidores,… y así hasta los que nos apuntamos a un bombardeo, siempre que nos aporte algo más al conocimiento de nuestros productos.
En esta ocasión Reyes nos hace una mínima introducción al producto, a las épocas y diferentes zonas de paso del Bocarte. Posteriormente, disfrutamos de un video que explica todo el proceso de la elaboración de nuestro producto estrella, desde la salida del barco del puerto, pasando por la geolocalización, la pesca, el tratamiento, su paso por la venta, la llegada a la fábrica y toda la elaboración en ésta, hasta su salida estuchada y empaquetada al comerciante. Un vídeo muy ilustrativo, gentileza de Conservas Ana María, ganadora de la feria de la Anchoa 2017 y que renueva su título, puesto que también fue la feliz ganadora de la anterior edición.
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Toma la palabra Carmen, persona clave en esta empresa conservera. Nos habla del producto de todo el proceso, de la pesca por tamaños, por fechas de elaboración, los tiempos de macerado, el salazón, etc… No deja detalle por explicar, respondiendo a todas y cada una de las dudas que surgen, y estamos hablando de personas con conocimiento de causa, dado que, muchos de los oyentes son verdaderos especialistas en este producto. Carmen, siempre hablando en primera persona del plural, se la nota que si bien comienza nerviosa, el proceso lo tiene integrado en sí misma, son muchos años al frente de la calidad de Conservas Ana María y nos explica las cosas con una naturalidad que nos hace llegar a pensar que puede ser realmente fácil esto que es tan difícil que muy pocos pueden hacerlo en condiciones.
Estamos a punto de comenzar la cata y al mismo tiempo deseándolo después de tan elocuente ponencia, pero llega una sorpresa inesperada más. Una de las formas más usadas para maridar las anchoas ha sido siempre un buen queso. La sorpresa se presenta en forma de este producto y como no podía ser de otra manera, en manos de uno de nuestros representantes en lo que a tradición y naturalidad se refiere.
Maridaremos con tres quesos de la empresa Cudaña. Es una de sus propietarias, Carolina Entrecanales, la que nos habla de su empresa, que comparte con sus hermanos y de los productos totalmente ecológicos y variados que completan su oferta de sus más de millón y medio de litros de leche que comercializa esta firma con forma de leche fresca, máquinas de leche por toda Cantabria, quesos, yogures, postres, quesadas, sobaos,… Tenéis un buen reportaje de su granja robotizada y de su producto principal en esta misma página, su enlace Ganaderia Cudaña Carolina nos habla de los tres quesos que vamos a maridar con las anchoas, uno fresco, uno de nata y el semicurado y nos emplaza a que probemos sus yogures frescos y sin “Es” (conservantes).
En la mesa y sin contar el queso, más de 400€ euros en anchoas y quince alternativas por delante. Para esto, dar opiniones es arriesgar, para gustos los colores, pero os puedo dar unas claves para reconocer un buen producto. Se sacan media hora antes para que se atemperen y no tengan las típicas motas blancas de sal.
Cinco puntos clave y por este orden,
1º- presentación y tamaño, se mira el color, que sean uniformes y el tamaño y/o grosor.
2º- la limpieza, comprobar que no tienen espinas o que en su defecto son ínfimas.
3º- olfato, que huelan a frescas y que no sea fuerte el olor a aceite, sal, algas y que te recuerde el olor a mar.
4º- textura, que no estén ni muy tiesas ni muy flojas, en definitiva ni duras ni blandas, simplemente que estén firmes.
5º- sabor, que no estén excesivamente saladas, que recuerden a mar pero que no te deje regusto durante mucho tiempo.
Os puedo decir que algunos platos quedaron con algunos pedazos, pero en cambio otros fueron devorados, si además entre cata y cata, le dabas al queso Gomber con leche Cudaña, os podéis imaginar cómo salimos de esta segunda jornada de catas.
Tercer día. El Yogur.
Tercer y último día de cata. Protagonista el yogur natural. Reyes nos habla de la historia y la evolución hasta nuestros días. De las diferentes clases y maneras de comercializar este producto.
Seguidamente pasamos a la cata. En la mesa, 34 alternativas que van desde los comerciales yogures blancos hasta los de Oveja y Cabra pasando por los de Cristal, Bifidus, Ecológicos, Griegos, Cremosos, de Soja, Artesanales o enriquecidos con proteína.
Pasar de un yogur blanco a uno cremoso, de uno ecológico a uno de cabra, de uno artesanal a uno de proteínas es una experiencia increíble. Siempre pensamos que son iguales, pero solo cuando pruebas “Varios iguales” te das cuenta que no es así. Con esta cata a ciegas hemos descubierto muchos, a medida que se van identificando los números y les ponemos etiquetas y nombres, que el ser fiel a una marca o a una costumbre, es un error común. Os invito a realizar una pequeña cata con cinco o seis que compréis en una gran superficie, los tapéis las etiquetas, que os los mueva alguien sin mirar vosotros y sorprenderos vosotros mismos.
Ayuntamiento de Bárcena de Cicero, Biblioteca Municipal y La escuela de Reyes, apostando, desde hace años por el conocimientos del buen producto y enseñándonos a elegir lo mejor entre lo bueno. Una iniciativa que deseamos que perdure en el futuro. La aceptación, la calidad de las jornadas y la sabiduría que aporta nos hace pensar que continuarán seguro.