Hemos Comido…en El Machinero, un menú preparado para celebrar su 25 aniversario en las actuales instalaciones.
Junio 2017. Un menú que se prepara en fin de semana y que está formado por una serie de elaboraciones en formato largo y estrecho. A esta comida me acerqué con mi hija, que resulta que es celiaca y por ello avisé al reservar; cual fue mi sorpresa cuando al llegar me encuentro que nos habian preparado todo el menú apto para celiacos sin que hubiera que hacer cambios entre los comensales, a excepción de una fajita (la mía de trigo y la de ella de arroz).
Este es uno de esos lugares desconocidos, sopresa, donde el comedor situado en la parte superior del local marca una diferencia con la cafetería, más aspecto de tal, un comedor bien cuidado con un mobiliario acorde. Lugares poco conocidos donde ejercen cocineros con unas habilidades poco conocidas e inusuales, lugares de disfrute gastronómico concocido por pocos, este es el caso de Fernando Pérez uno de los grandes de la cocina cántabra, pero escondido en la calle Ruiz de Alda.
Fernando Pérez se ha forjado en distintos restaurantes como El Molino de Puente Arce y llegó a cocinar en un hotel londinense antes de instalarse definitivamente en Santander junto a su mujer Ana Alonso en 1992. Recibió en 1990 el primer premio del Concurso Regional de Quesadas Pasiegas. En 2003 y 2004 se le concedió el Plato de Oro de Radio Turismo.
Su cocina es honrada, artesana y creativa, no se olvida de lo tradicional. Sus raciones son generosas. A lo largo de estos 25 años, los cambios en la carta han sido constantes, buscando ofrecer al cliente lo más interesante del momento en cada una de las jornadas gastronómicas celebradas.
En esta ocasión tomamos, un Albarino Burgans cosecha 2015, Burgáns 2015 es un vino blanco joven elaborado con uva albariño por Martín Códax. Burgáns, nombre de origen celta, es el nombre de la colina donde está ubicada la bodega, en pleno corazón del Valle del Salnés. Burgáns sigue un moderno modelo de vinificación. Los enólogos, a través de la cata de depósitos, eligen los más adecuados para este Vino que fermenta a bajas temperaturas para potenciar los aromas primarios.
Mi acompañante tomó Valmarone Moscato.
Comenzamos con un salmorejo apto para celiacos, sin diferencia con uno clásico. Un pequeño toque de acético, el buen acompañamiento de medio huevo y un trozo de crujiente de jamón aportando un toque salado cien por cien compatible y un ligero chorro de aceite de gran sabor. Un salmorejo muy bueno.
El siguiente del menú, un tartar de gambones y huevo de codorniz. Nunca había tomado un tartar de gambón así de natural y sabroso, acompañado de una llema de codorniz, cortado en trozos no muy pequeños, con algo de tomate y aguacate, con poca sal prevaleciendo el sabor a mar del gambón, una verdadera y grata sorpresa.
Fajita de ave estofada. Una fajita en mi caso de trigo, en el de mi acompañante de arroz, con un relleno de pollo guisado en pepitoria y limpio, una elaboración tradicional sobre una fajita de origen americano, cocina mixtura. Fue la elaboración que más gustó a mi acompañante, a íi también me gustó muchísimo.
Continuamos con bacalo confitado a baja temperatura con crema de guisantes. El dulzor de estos últimos imponía su sabor dulce a la vez que con un toque clorifílico, el bacalo justo de cocción y un buen taco de lomo. Otra elaboración de diez.
Por último carne, una clásica elaboración de rabo de toro sobre base de queso. El rabo desmigado y con su característico sabor, bien limpio de grasa, una carne muy difícil que require una gran paciencia para su cocción y una buena reducción de la salsa que lo acompañaba. Muy jugosa, muy bien elaborada, sobre una base de queso pasiego de vaca y unas patatas fritas, perfecto fin de fiesta.
Como postre leche frita y crujiente de mango. Apta para celiacos, muy cremosa y justa de dulzor. Lo agradeció mi acompañante un montón.
Para acompañar al café unos petit fours de lo más imaginativos, frutas enazucar, geli de gin tonic y trufas con cognac.
En resumen, el menú merece la pena y tiene un buen precio, 25€ por comensal bebida a parte.