Los vinos del marco de Jerez siempre me han llamado la atención, sobre manera por su relación con Cantabria. Los blancos de solera son una influencia de los jándalos (emigrantes cántabros a Andalucía) en las costumbres cántabras, blancos vastos dulcificados mediante las soleras.
Así como los vinos de Jerez son una referencia a nivel mundial, las soleras cántabras son mucho más locales y en vía de extinción. Lo que menos me atrae de este tipo de vinos jerezanos es no poder disfrutar con más intensidad de ellos debido a su nivel alcohólico, soy amigo de disfrutar de una botella o lo que se tercia a lo largo de una comida, pero siempre del mismo vino.
Nos condujo en esta presentación Javier Camus, un antiguo compañero de colegio y un profesional como pocos en este mundo del vino, apasionado de estos caldos y Director zona Norte de Lustau. Su vida profesional se ha centrado siempre en el marco de Jerez, en torno a sus vinos y catedrales.
Pilar, una buena amiga y enamorada de estos vinos, nos presentó esta cata en calidad de gerente de Diferente y nos preparó una cata maridaje donde estuvieron presentes la profesionalidad y la calidad, tanto en el bebercio como en el comercio, y con un porqué en la paridad entre vinos e ingesta.
Un poco de historia:
Bodegas Lustau fue fundada en 1896 por Don José Ruiz-Berdejo. Fue un modesto comienzo: Don José, secretario judicial, cultivaba las viñas en su finca Nuestra Señora de la Esperanza. En la propia casa de la viña criaba los vinos que después vendía a las grandes bodegas exportadoras. Era un almacenista.
En 1945 Emilio Lustau pasó de ser almacenista a comercializar sus vinos y brandies bajo sus propias marcas. Nacieron así marcas como Papirusa, Jarana, Escuadrilla, Emperatriz Eugenia o Cinta de Oro. Solo cinco años después llegaron las primeras exportaciones.
A partir de los años 80, y bajo la dirección de Rafael Balao, Lustau se convirtió en una de las compañías más innovadoras de Jerez. En esta década nació la gama Solera Familiar, se creó la hoy mítica gama Almacenista y comenzaron las elaboraciones de Añadas.
En 1990 el destino de Bodegas Lustau cambió al pasar a manos de la conocida compañía Luis Caballero, productora de bebidas espirituosas; bajo la dirección de Luis Caballero Florido. Este hecho supuso un considerable respaldo financiero y la posibilidad de desarrollo y expansión para Lustau.
En el año 2000 Lustau adquirió seis históricos cascos bodegueros del siglo XIX en el centro de Jerez. Estos edificios fueron restaurados en base a los planos y técnicas originales, respetando al máximo su identidad y autenticidad. Hoy albergan las principales instalaciones bodegueras de Lustau.
La cata:
Comenzó con una introducción de la historia de la bodega que os he resumido en los párrafos anteriores y de aquí pasamos a comentar los vinos y sus maridajes.
Manzanilla Papirusa Envejecido bajo velo de flor en Sanlúcar de Barrameda, en un microclima húmedo y con la brisa marina de la desembocadura del río Guadalquivir. Acompañada de aceitunas y queso de cabra de leche cruda Vindiu de quesería Siete Villas.
Fino Jarana De color pajizo pálido, de aroma punzante, almendrado y mineral. En boca es seco, salino y yodado. De final ligeramente amargo que recuerda a pan y aceitunas verdes. Envejecido bajo velo de flor en bodega Las Cruces en Jerez de la Frontera. El clima interior de Jerez otorga a los vinos mayor cuerpo y un estilo más redondo. Lo acompañamos de un clásico de este maridaje, paleta ibérica de bellota de Jabugo S.R.C. 5 “J”.
Amontillado Escuadrilla De color bronce oscuro con un marcado ribete dorado. Intensos aromas de nueces y maderas ahumadas, con notas especiadas en nariz. En boca recuerda a nueces y chocolate. El maridaje consistió en sashimi de salmón ahumado con mayonesa de soja.
Palo Cortado Península Brillante color ambarino. En nariz predominan los frutos secos, las especias y notas ahumadas. Con marcado sabor avellanado y matices de vainilla, café y chocolate negro. Seco y muy concentrado, con un final largo y elegante. Este Palo Cortado aúna la finura y delicadeza de un Amontillado, junto con el cuerpo y la riqueza de un Oloroso. Envejecido en Jerez de la Frontera en la bodega de la Emperatriz Eugenia. Un asombroso emparejamiento de champiñón Portobello con arroz basmati al Ras al Hanut.
Oloroso Don Nuño Envejecido en crianza oxidativa durante 12 años en la bodega La Campana en Jerez de la Frontera. De color bronce oscuro con un marcado ribete dorado. Intensos aromas de nueces y maderas ahumadas, con notas especiadas en nariz. En boca recuerda a nueces y chocolate negro. Final largo e intenso perfectamente equilibrado con una ligera acidez. Aquí recibimos en boca uno de mis quesos favoritos de Cantabria y de los más premiados, queso de leche cruda de oveja Gomber Viejo.
Cream East India Color caoba oscuro. Intenso aroma de fruta madura, moca, cacao y tofe. Muy complejo en el paladar, con limpia acidez. Sabor a pasas, nueces y naranja caramelizada. Su crianza rememora la de aquellos vinos que cruzaban los océanos en el s. XVII hacia las colonias y volvían a los puertos europeos con una mayor complejidad y sedosidad. Elaborado a partir de Oloroso y Pedro Ximénez. Tras envejecer por separado en sus respectivas soleras durante 12 años, los dos vinos se combinan para volver a envejecer en una solera de 45 botas ubicada en la sacristía de la bodega. Este resultó a mi entender un maridaje de libro, en boca los dos elementos se complementaban perfectamente, en este caso con un micuit de pato elaboración propia “Receta Diferente”.
Pedro Ximénez San Emilio Tras la vendimia, las uvas se solean en la viña para que se pasifiquen y concentren su azúcar natural. Envejecido durante 12 años en Jerez de la Frontera. De color caoba muy oscuro con ribete yodado. Aromas florales y cítricos, con sabor a frutas pasas y especiadas. Pleno y muy largo en el paladar. Enormemente dulce, con una agradable acidez. Aquí no me cabe imparcialidad ya que este es uno de mis vinos favoritos y al que no me puedo resistir delante de una botella, pero también es uno de los mas difíciles de maridar. Como final de la cata se maridó con queso Picón-Bejes-Tresviso de Javier Campo y tartaleta de chocolate.
Los vinos del marco de Jerez son unos grandes desconocidos fuera de su entorno, son una rareza en el mudo del vino, con esta cata se pretende dar a conocer a entendidos y profanos las características de estos vinos y sus orígenes.
