Cata de Jamón Blázquez y Champagne Lallier, Restaurante Riojano

El pasado jueves tuvimos el placer de asistir en el privado del restaurante Riojano a una degustación-cata-maridaje de jamón de Guijuelo Blázquez y Champagne Lallier.

Fue en Salamanca, donde el campo es tierra abierta adornada por encinas y bellotas, donde el cerdo de esta tierra busca crecer y ser. Donde la familia Blázquez, en 1932 fundó la empresa de jamones, basada en la sabiduría de los artesanos de aquel tiempo.

Desde entonces Jamones Blázquez, hoy ya dirigida por la tercera generación, sigue apostando por los procesos naturales en la elaboración de excelentes jamones, paletas y embutidos ibéricos.

75 años de experiencia bien dan para tener una historia, una verdadera identidad y mil anécdotas que contar mientras trabajamos en lo que más nos gusta: Hacer jamones exclusivos capaces de proporcionarte un placer infinito. Es entre Crespos y Guijuelo, cuna del jamón ibérico, donde Blázquez desarrolla su actividad.

Esta zona, privilegiada geográficamente para la elaboración y curación de jamones, es donde Blázquez tiene ubicados sus 3 centros de trabajo. Centros con mucha historia, tradición, sabiduría y entusiasmo que han sabido asociarse con los modernos métodos de gestión que se requieren en el siglo XXI.

La pureza de la cepa ibérica es el primer factor de calidad que ha de ser atendido con celo. Así que a partir del cuidado con la genética de la piara, el verdadero proceso que distingue a un jamón de bellota empieza aquí: En nuestras dehesas de Andalucía y Extremadura, donde se da el ecosistema ideal para la cría en libertad del cerdo.

Sólo así, en la tranquila mansedumbre de la dehesa, entre encinares clareados con extensiones de jugosos pastos, el cerdo hoza en montanera.

La mano del hombre también contribuye a mejorar la simbiosis entre encinas, cerdos y pastos, por lo que el desmoche de estos arboles resulta fundamental para que los meses de más frío, el animal complete su alimentación a base de bellotas. Algo clave en el sabor de un jamón único.

Existen una serie de factores de identidad para reconocer un ejemplar ibérico.

Animales de tamaño y proporciones medias. Pigmentación oscura
En su conjunto aparecen como animales armónicos, de movimientos fáciles y sueltos. De patas muy largas y finas pero resistentes.
Jamones largos, descendidos y llenos
Su vientre está proporcionado
Pelo débil y escaso
Cabeza pequeña, gran papada y hocico afilado

Si examinamos un jamón Blázquez desde una corta distancia, percibimos claramente las distintas fuentes de inspiración de su proceso. Observamos las líneas inconfundibles de una vida al aire libre en el campo. Reconocemos el impresionante reflejo de la huella que deja su alimentación en montanera, bellota y hierba. Descubrimos los detalles que genera una perfecta curación, donde se conjugan raza, salazón, clima y años de tradición para producir el cóctel genial.

En la degustacion del pasado jueves tuvimos el placer de saborear la paleta iberica, algo sublime, el jamon de cebo expectacular y por ultimo el jamon admiracion, que viene a ser el Gran Reserva de Blazquez, algo especial y exquisito.

Lallier es una de las últimas marcas que han hecho aparición en el mercado Español. Fundada en 1995, mantiene una producción basada exclusivamente en uvas de pagos calificados como Grand Cru, lo que representa tan solo un 10% de toda la región reconocida oficialmente para producir Champagne.

La Maison Lallier es un ejemplo de casa de Champagne que hace relativamente poco, el 2004, ha empezado a comercializarse fuera de las fronteras francesas y ofrece un abanico interesante de productos; desde un Première Cuvée Brut, pasando por un Grande Réserve Grand Cru Brut, o terminando por el Zéro Dosage Brut.

Lallier Grande Reserve

Variedades de uva; Chardonnay, Pinot Noir
Grado alcohólico: 12%
Amarillo pálido, con destellos dorados, rosario central con buena corona, y burbuja vertical fluida.
Fresco, floral, recuerdos de fruta blanca( pera ) y cítrica( lima ), ligero fondo de hongo y champiñón.
Fresco y floral, recuerdos cítricos( lima y pomelo ), orejones, buena acidez, y final ligeramente acidulce.

Lallier Millésime

Variedades de uva; Chardonnay, Pinot Noir
Grado alcohólico: 12%
Oro brillante, buena rosario y corona, con burbuja fina y vertical.
Notas de mantequilla, croissant, flores marchitas, frutos secos( almendra algo tostada y anacardo ).
Franco, complejo, buen ensamblaje, con recuerdos de frutos secos, fila largo y cítrico, haciendo fácil repetir el trago.

Lallier Rosé

Variedades de uva; Pinot Noir, Chardonnay
Grado alcohólico: 12%
Papel cebolla ligeramente asalmonado, con rosario central y lateral, y burbuja fina.
Cierta complejidad, frutos rojos maduros( frambuesa ), notas de piruleta.
Elegante burbuja fina, recuerdos ligeramente cítricos y final floral( pétalos de rosa rosa), con cierta potencia retronasal.

Lallier Blanc de Blancs

Variedades de uva; Chardonnay
Grado alcohólico: 12%
Oro blanco brillante, con destellos e irisaciones ligeramente verdosas, rosario central con fina corona y burbuja vertical de calidad.
Impacto tropical( chirimoya, paraguaya, fruta de la pasión ), elegancia y complejidad, apuntes de fina mantequilla y hojaldre, con un fondo de notas cremosas y flores blancas.
Fresco y cremoso, evocando las notas tropicales de la fase olfativa, ligeramente floral, con buen desarrollo de burbuja de calida, con buen final largo y potencia retronasal inmediata.

Lallier Zero Dosage

Variedades de uva; Pinot Noir, Chardonnay
Grado alcohólico: 12%
Oro pálido con ciertas irisaciones, con buen rosario, burbuja fina y contínua.
Complejo, notas de bollería fina, mantequilla, apuntes de frutos secos( avellana tostado medio ), hongo, todo ello envuelto en un halo de trufa blanca y flores.
Complejo, con buena entrada y desarrollo de burbuja fina, evocando notas cítricas, flores y frutos secos, con un final arropado por el hongo y la trufa.