Hemos Comido en Casa Enrique con Enrique, un cambio de impresiones sobre la cocina tradicional cántabra.
Mayo 2015. En una vista anterior Enrique se ofreció a prepararme un pollo de Cantabria criado y elaborado de manera tradicional. Casa Enrique es una de las insignias de nuestra gastronomía tradicional, sus caricos, su lengua con tomate, su tupinamba, sus pimientos y un largo etc.., caracterizado por la calidad, la cercanía del producto y la elaboración.
Mientras esperaba me tomé un vermut en la barra, entretenido observando «los almuerzos de Casa Enrique», el cartel que se puede ver en la fotografía posterior a estas lineas, un almuerzo de lo mas tradicional, donde hasta el pan es artesano y cercano. La panadería Bedia de la que procede el pan está en el mismo Solares.
Comenzamos tomando un rioja, El Puntido, mantenido con un sistema individual de conservación del vino Coravin que permite el alargamiento de la vida de la botella y de esta manera poder servir por copas, referencias que de otra manera sería imposible.
El vino un monovarietal de tempranillo, color picota con ribetes violáceos. Lágrima densa. Intensos y potentes aromas. Inicialmente aparecen tostados, ahumados, las notas lácteas y vainilla. Potente y goloso, con un paso sedoso. Acidez marcada. Taninos suaves. Final largo y muy persistente con postgusto lleno de tostados y especias.
El título de este artículo, «Casa Enrique Le seguían llamando Trinidad» quiere poner de manifiesto dos cosas. La primera que tras algo más de cien años hay muchas cosas que permanecen, sobre todo esos guisos elaborados de la misma forma que cuando se fundó la casa. La segunda os la explico al final del artículo, «después de la publicidad».
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Comenzamos la comida con unas setas de temporada: perechico, seta de San Jorge o seta del cuco, en revuelto, ligeramente marcados por el fuego, sabrosos y con la cantidad justa de huevo que no empaña su sabor, acompañados de un pico de pan frito en aceite. Sencillamente gozoso.
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No podian faltar los afamados caricos, acompañados de unas guindillas. Como siempre deliciosos. Aquí surgió la conversación en torno a esta legumbre tan Cántabra. Dificultad a la hora de encontar produciones homogeneas, mucha dispersidad en la producción y, sobre todo, la dificultad de conseguir un número suficiente de kilos para abastecerse ante la demanda, unos 1.000 kilos anuales.
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La legendaria lengua con tomate, o por lo menos para mí algo ineludible en este restaurante, y Enrique lo sabe, así que me estaba esperando. Una lengua blanda, sabrosa, limpia, acompañada de una salsa de tomate como pocas y unas patatas artesanas de Valderredible.
Aquí cambiamos de vino a un Torre Muga Reserva 1998, un coupage de tempranillo, mazuelo, y graciano de hermoso color rojo cereza picota madura con ribete suavemente voiláceo. Las primeras notas que despliega corresponden a frutos rojos maduros frambuesa y cerezas. Recuerdos balsámicos, eucalipto. En boca se nota una excelente estructura, taninos maduros y un paso aterciopelado, larga persistencia, donde reaparecen notas de fruta madura y ecos de chocolate.
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Seguimos con más cocina tradicional, albóndigas jugosas y de potente sabor, como debe de ser. En esta ocasión un acompañamiento que cada vez me encuentro menos: un puré de patata con el toque de la mantequilla que elabora La Pasiega de Peña Pelada, una mantequilla muy nuestra. La salsa, menos mal que era poca, que si no dejamos a Bedia sin pan.
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Y para terminar el famoso pollo, de buen tamaño, criado en Cantabria, blando tras una larga cocción y sabroso con poca grasa debido a su crianza a la intemperie, algo prácticamente inexistente en la oferta hostelera de hoy en día, acompañado de unas ricas patatas artesanas y una salsa de lo más apetitosa.
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Para terminar la tupinamba y sorbete de limón.
En fin, una agradabilísima velada donde pude cambiar impresiones sobre el panorama gastronómico con Enrique delante de unas tradicionales y magistrales elaboraciones.
Mi infancia está plagada de buenas películas, porque para mí el buen cine es el que te entretiene, te hace imaginar y te enseña a reír. Una gran parte de este cine está formado por películas sin pretensiones, que con el paso de los años se han convertido en cine de culto. Estas películas convertían muchas tardes de domingo en fiestas de mamporros en el típico cine de barrio. Hay una escena en el cine de esta características que siempre me viene a la cabeza a la hora de comer pollo y es cuando se reune toda la familia en «Le seguían llamando Trinidad» en torno a la mesa a degustar un águila que acaba de cazar la madre.
Por El Mule