La segunda semana de noviembre, en pleno otoño cuando los platos de cuchara comienzan a llamar a tu puerta, la ciudad de Burgos se convierte en la Capital internacional de los cocidos con historia.
En esta epoca puedes realizar un tour gastronómico por una veintena de restaurantes en los que el foodie, el viajero o el gastronomo pudo catar desde el cocido madrileño hasta la olla ferroviaria, pasando por otros pucheros tan apetitosos como la escudella, fabada, o la regia olla podrida burgalesa entre otros.
La olla podrida burgalesa, da nombre al libro editado para la ocasión por el crítico gastronómico y promotor del evento Pepe Barrena; un libro en el que se recopilan recetas sobre cocidos históricos y decenas de historias sobre la procedencia y ritual de cada una de ellas.
Durante estas jornadas se celebró el concurso de cocina ‘Cocidos del s. XXI’. Escuela de Hostelería La Flora
Dirigido a los alumnos de cocina de esta Escuela de Burgos que prepararon alguna versión actualizada de un Cocido Popular de nuestro país. La Organización de Burgos entre Cucharas y la Dirección de la Escuela seleccionaron los 5 finalistas, que compitieron en directo ante un Jurado compuesto por prestigiosos chefs, críticos gastronómicos y el que suscribe entre ellos.
El potaje de vigilia fue ganador del concurso de cocina. El creador de esta tradicional receta de cocinar garbanzos es David Azofra, un estudiante de segundo del Grado Medio de Cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo CIFP La Flora. A juicio del jurado, ha elaborado el mejor plato de entre los cinco que competían. Como ganador, ha recibido 600 euros en metálico y dos libros gastronómicos.
Se trata de un potaje tradicional de garbanzos y bacalao, pero elaborado de una manera innovadora, nos contaba David después de la entrega de premios. A la hora de preparar el plato, ha cocido los garbanzos junto con un fumé hecho a base de congrio y verduras. Ha confitado el bacalao para colocar sobre él una gelatina que aporta un toque dulce al plato. Las espinacas estan escaldadas y rellenas con brandada de bacalao.
Los otros cuatro finalistas, Jorge Santamaría, María Eugenia Magariño, Alejandro Celis y Eduardo Luengo, también estudiantes de la Escuela. Estos últimos han recibió por haber llegado a esta fase final, un premio de 100 euros junto con los dos libros de cocina.
Los encargados de valorar los cinco platos del concurso, creado específicamente para los estudiantes de la Escuela La Flora, han sido Isabel Álvarez, chef y dueña del restaurante Maricastaña; Mikel Zeberio, crítico y profesor en el Basque Culinary Center; José Antonio Merino, chef y dueño del restaurante Perretxiko y el que suscribe.
Para elegir el ganador se han tenido en cuenta la presentación, el ingenio y la técnica utilizada por el cocinero. Pero lo que ha marcado la decisión ha sido la sensación general al probar la elaboración. Eso sí, la decisión no ha sido nada fácil pues competían estudiantes de diferentes niveles, habiendo llegado al final alguno que apenas lleva unos meses bregando entre cucharas.
Por El Mule