Este mes Zacarías, las noches de los viernes, nos trae a Santander la cocina de Luisiana.
Marzo 2016. La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. Es parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes (como la Santísima Trinidad), pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales.
La influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.
A muchos no os sonará este nombre, pero si buscáis, descubriréis que el senador Volstead fue el encargado de poner en marcha en los años veinte la Ley Seca en Estados Unidos. Una ley que prohibía la elaboración, transporte y venta de cualquier “bebida embriagante”.
Cerveza artesanal de alta fermentación, sin aditivos, sin filtrar ni pasteurizar. Presenta un carácter suave y dulce de malta pale, muy de mi agrado.
Cenamos con un vino de Granada, Muñana 3 cepas 2009, aromas de tostados, con recuerdos a café y chocolate, fruta madura, vino con taninos pulidos, finos y de buena acidez.
El comedor se terminó llenando, prueba de la buena acogida que estan teniendo estas jornadas.
Sopa gumbo. Una deliciosa sopa repleta de sabor. Consiste principalmente de dos ingredientes, arroz y caldo, y se elabora en grandes ollas. El arroz suele hacerse en el mismo instante de preparación y separadamente del caldo, mezclándose tan solo en el instante de servirse en el plato.
El caldo del gumbo puede contener mariscos diversos (generalmente cangrejo y gambas o langosta), aves (por regla general pato, codorniz, pollo) y otras carnes, empleadas como condimento; tasso (producto gastronomía cajún con cerdo ahumado), una andouille al estilo cajún (salchicha ahumada) y otros productos cárnicos ahumados.
Ensalada pollo cajún. Característica ensalada de la zona, cocina inicialmente de aprovechamiento, acompañada de sazonador cajún, es un condimento picante muy característico de la cocina cajún, aunque en este caso usado con bastante mesura.
Ensalada cajún. Muy similar a nuestra periñaca, pero con salchicha y bacón y el consabido sazonador cajún.
Espinacas, cebolla poché y queso azul. Esto fue todo un descubrimiento, la espinaca cruda y la cebolla bien pochada, unos granos de queso azul, un sabor sensacional y un plato colorista.
Jambalaya. Es un plato muy típico de la gastronomía cajún. Su base es el arroz y sus principales ingredientes son pollo, jamón crudo, langostinos y mucha pimienta.
Tomates verdes fritos. Aparte de la película estadounidense de 1991, basada en la novela homónima de Fannie Flagg, es una tradicional receta de la Luisiana que hace honor a su nombre, pues se trata exactamente de eso, de tomates verdes fritos, solo que enharinados y empanados para resultar un bocado delicioso.
Cangrejo de caparazón blando. Son otras de las frituras de la zona, enharinados y fritos, muy buenos y completamente distinto a lo que estamos habituados en Cantabria
Mussels bienville. Mejillones gratinados más o menos, similar a nuestros tradicionales tigres, una elaboración de los mejillones que siempre me ha encantado.
Gambas French Quarter
Atún ennegrecido. Se trata de hacer una mezcla de especies, que se denomina mezcla cajún. Cogemos el atún y lo pasamos por la mezcla de especias y directamente a la parrilla. El pescado está hecho cuando veamos que se queda negro por fuera.
Un atún distinto con un marcado sabor a especias, pero muy sabroso y jugoso, verdaderamente sorprendente.
Pimientos Santísima Trinidad. La Santísima Trinidad en la gastronomía cajún y la cocina criolla de Luisiana es la variante local del Mirepoix y consiste en la mezcla de cebolla, pimiento morrón y apio en cantidades similares. En fin, unos pimiento rellenos de carne con cebolla pimiento y apio.
Pavo tipo Nueva Orleans. El pavo es algo sobre lo que me reservo la opinión, es algo que me resulta imposible de comer desde niño, desde que tuve un infortunado encuentro con un pavo asado.
El pavo Nueva Orleans es un pavo frito entero. Este método se usa con pollos o con pavos pequeños, se rellena con ajo, cebolla, pimientos y varios otros condimentos y el ave entera se la coloca en un enorme recipiente de aceite hirviendo hasta que el ave quede tostadita y dorada.
Douve de carrillera. Una suculenta elaboración de carrillera de cerdo.
Poyo inyectado en picante y frito. Alitas con un toque picante y crujientes, muy buenas, al estar inyectado pican y no pierden la jugosidad.
Tarta de calabaza, tarta de fresas y tarta de crema de plátano.
En fin, seguimos conociendo la gastronomía mundial por un precio muy ajustado 19,50€.
Por El Mule