Hemos Comido…en Umma siempre que me acerco hay algo que me sorprende.
Febrero 2017. Aún cuando hay varios fijos que no dejo pasar, siempre hay algo novedoso y generalmente estacional, en esta ocasión el afamado bacalao skrei. Por cierto, éramos tres comensales.
Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestras despensas el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica maravilla, Este bacalao «nómada», que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar.
Para prepararse a esta migración, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, un sabor más intenso, y una carne más jugosa y tersa. Durante este viaje el pez aumente su musculatura, lo que hace que su carne adquiera una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado.
Comimos con Gramona, un cava del que hemos hablado en varias ocasiones.
El agua resultó una sorpresa, agua embotellada especialmente para Umma, en una bonita botella.
Nos sirvieron de aperitivo unas tortitas de garbanzo con caldo de ave. Similar a las de camarón en cuanto a textura y crujientes de igual manera, yo las mojé en el caldo y el resultado fue magnífico.
Seguimos con fiambre de lengua de ternera sobre cama de champiñón, dados de tomate y un poco de mostaza. El resultado es una maravilla, el fino champiñón aportaba un sabor de base para la lengua y las texturas diferenciadas se mezclan en la boca produciendo una gran cartidad de diferentes pero complementarios sabores, nos gustó a todos sin excepción.
Seguimos con un tartar de tomate y aguacate. Diferente, sabroso, sano y fresco. Por ciero, he leido que disminuye la inflamación de las arterias y aporta energía, por lo que si le añadimos beneficios de salud a una alimentación sana pues mejor que mejor, y por cieto también estaba muy rico. Lo acompañaban de una especie de nachos artesanos.
Y esto fue un auténtico descubrimiento, alcachofas con papada de ibérico. Resultó frustante que se acabaran, creo que no las había probado mejores nunca, servidas como a mí me gustan, con tallo y con un punto único, deliciosas. He aquí un plato realmente de temporada y una elaboración de diez.
A continuación otro de temporada, el bacalao nómada. Una buena tajada, sabor desmesurado, se deshacía en lascas con las características iriscencias, más terso que el habitual y con más sabor. Lujuria en el plato.
Para terminar, costilla de vacuno (Angus) a baja temperatura. Estaba de vicio, acompañado de unas cebollas y seta sitake, mostaza de grano grande y algo de salsa de soja, pero lo bueno de verdad era la costilla, donde yo centré m is esfuerzos. Una carne que se deshaía, libre de la mayoría de su grasa por una alargada cocción, pero jugosa por el baño resultado de la cocción. Producto y sencillez, dos axiomas. Guiso meloso con bien de sabor y textura perfecta.
Aquí os dejo una imagen de algo que he tomado en otras ocasiones aquíy que goza de merecida fama, suele hacerlos Miki en ocasiones, yo los he tomado en más de una ocasión por motivo de alguna celebración en este local, son una receta de su madre que no solamente se dedica a las croquetas, otro de los imprescindibles del lugar.
Un guiso contundente que invita a mojar kilos de pan en su deliciosa salsa. Además de la tradicional tripa cocida de vacuno, este estofado lleva una parte de su morro y algunas veces pata, me refiero a lo que conocen en Cataluña como cap i pota, la versión catalana de los callos.
Si teneis la ocasión y lo tiene en carta no dudeis en pedirlo y reservar bien de pan.
De postre no podíamos más, estábamos a rebosar, pero nos invitaron a un postrecito para ayudar a bajar la comida, un helado de limón y mente, sorbete de frambuesa , mermelada de frambuesa y frutos secos. Exquisito y muy digestivo. Nos encantó.
Y un chupito de dulce de hielo para terminar, Dominio de la Vega. Vino de color amarillo dorado brillante, perfume de fruta fresca y cítricos con notas de flores blanca y un fondo dulzón. Suave entrada en boca, de dulzor bajo y acidez refrescante.
Por El Mule