Sixtina

Hemos comido…en el restaurante Sixtina el nombre de este restaurante, define bastante bien lo que uno se va a encontrar en él.

Por un lado ,el más visible, la decoración del restaurante, emula los techos de las cuevas de Altamira, sin duda la ‘Capilla Sixtina’ de la prehistoria. por otro lado su propietario, Miguel Ángel, comparte nombre con el creador que plasmó como nadie El Juicio Final de la romana Capilla Sixtina.

Puede parecer exagerado, pero cada día que pasa la cocina de este establecimiento va ganando en contundencia, sabor y buen hacer. Y es que a día de hoy son dos los jefes de cocina que hay en este restaurante, responsables ambos de la buena labor que poco a poco va consolidando a Sixtina entre los restaurantes a tener en cuenta en lo que se refiere al buen comer en Santander.

El motivo de esta dualidad en la cocina viene dada por las dos corrientes culinarias que convergen en este restaurante. Por un lado está la cocina tradicional, la de toda la vida, que la elabora María del Mar Gancedo y, por el otro, la cocina más actual de la mano de Miguel Angel Rodríguez Gancedo.

De la cocina tradicional que se prepara en esta casa son inconmensurables multitud de sus composiciones. Exquisitas y finas sus croquetas, de verdad de lo mejorcito de toda Cantabria, de igual modo y, al mismo nivel, se encuentra su cocido maragato, que para quienes lo desconozcan es lo mismo que el cocido lebaniego, pero servido al reves. Se empieza por las carnes y se acaba con la sopa. Su morcilla leoesa picantona y ligeramente ahumada o sus revueltos son platos dignos del más avezado gourmet, de igual modo que lo son el resto de platos de cuchara que aquí sirven.

Pero en ‘Sixtina’ además de una sabrosa y rica cocina tradicional, disponen de una serie de platos muy interesantes de concepción más moderna. Se puede empezar por lo que sería poco más o menos que una deconstrucción del tradicional lacón con grelos; sólo que en vez de lacón este se sustitulle por codillo, parte también de la pierna del cerdo la rodilla, que se coloca en el plato sobre un exquisito y casero puré de patata, todo ello coronado con unos finos y exquisitos pimientos del Bierzo.

También muy bueno resulta el fiambre de lengua de vaca con vinagreta de piñones y Parmesano. Y para los más intrépidos, platos absolutamente actuales como la sopa de sandía con menta o el foie con piña y bizcocho de aceite de oliva. Por supuesto los pescados son un referente muy a tener en cuenta en esta casa; bien al horno con unas patatitas o del modo más creativo posible, son siempre pescados de captura salvaje y del Cantábrico en su mayoría.

Los postres son todos caseros y realmente merecen la pena, ¿dejen hueco para el dulce!

Tiene un pequeño recibidor y Miguel Ángel, muy amablemente, nos conduce a nuestra mesa, nos trae la carta, y nos comenta los platos que hay fuera de ella y los que no les quedan. Es un sitio diferente, acogedor, con una buena iluminación creada por grandes lámparas hechas de rafia.

Posee una carta bastante bien elegida, con platos de toque moderno y clásicos, sin faltar unos buenos caricos, y los toques de autor. También tiene una buena carta de vinos, con diferentes denominaciones de origen de nuestro país y de fuera de nuestras fronteras, haciéndose difícil la elección.

Nos dejamos aconsejar por Miguel, le pedimos tinto y nos ofreció Dominio de Tares cepas viejas del Bierzo, y ya saben ustedes lo que pienso de esa denominación de origen, acertó de pleno, pero por desgracia los 750 Cl. de la botella no llegaron para los tres comensales que estábamos en la mesa y para cuando llegaron los segundos platos decidimos probar otro vino, pero algo menos complejo.

Nos ofreció el tinto Cuvee especial 02 de Sierra Cantabria, éste ya le conocíamos pero consideramos que también fue buena su elección, que sensación más agradable cuando sientes que hacen su trabajo con alegría y disfrutando por hacerte sentir tan a gusto.

Elegimos dos picoteos y un segundo plato cada uno. Nos sirvieron pan variado dentro de un cesto, bonito detalle, lástima que no teníamos plato de pan, ya que creo que es un apunte importante para un restaurante de esta categoría.

Comenzamos con tartare de tomate, aguacate y foie, lleva langostinos en costra de hongos y vinagreta de frutas del bosque. Sobre el tartare van las colas de langostinos peladas, con un golpe de plancha en su punto perfecto, muy sabroso y combinando muy bien todo el plato en sí. Un apunte de toque moderno dentro del clasicismo del local.

Le sigue escabeche templado de codorniz, guiso de trigo blando, tomate y albahaca. Varios muslitos y pechuga de la codorniz, perfectamente escabechada, sobre el trigo, nos impresionó mucho lo bien que conjuga, y comenzamos a sentir que habíamos acertado con el establecimiento.

Pedimos dos platos de carne y uno de pescado siendo este último lomos de lenguado con arroz cremoso y langostinos salteados, cuatro buenos filetes enrollados y enlazados entre sí con una brocheta, a la plancha con un golpe de horno, jugoso, sabroso. Van sobre el arroz cremoso y de guarnición cuatro buenas colas de langostinos, similares a los del tartare pero sin la costra.

Como carne tomamos carré de lechazo, puré de patata al aceite de oliva virgen y berenjena asada. Lechazo de los de verdad, pequeñito, tres buenos rollitos, acompañados del puré y la berenjena, fruta pasificada y hongos, esos platos de dulce y salado. Entiendo que haya gente a la que no le guste ese contraste de sabores, pero les diré que probar este plato merece la pena, porque está exquisito. Una cocción difícilmente mejorable.

El otro plato de carne fue taco de solomillo con salsa de aceto de módena y mil hojas de setas. Un muy generoso taco de solomillo a la plancha y de guarnición el mil hojas de setas gratinado, original presentación, no muy novedosa, pero es una manera de empezar a olvidar la patatas que te ponen en muchísimos establecimientos, realmente exquisito y todo un acierto.

Estábamos muy bien y nos dimos cuenta que todo estaba saliendo como debe ser. Estábamos probando los platos y no parábamos de decir ¡qué rico, sabroso, original! y repetíamos una y otra vez esos adjetivos, y cada vez que llamábamos a la gente de la sala nos atendían con la justa celeridad.

Llega el momento de elegir los postres, Mousse de chocolate, bizcocho capuchino y crema de avellana. Riquísimo, un fino tubo de bizcocho envolviendo el mousse y sobre él, el capuchino, todo ello sobre la crema. El siguiente postre, tiramisú espléndido. Y el último, postre cántabro gelee de tostadillo de Potes, espuma de arroz con leche y sobao, la espuma perfecta, con el sabor auténtico del arroz con leche, sobre una fina capa de sobao, acompañado del gelee en su textura correcta.

Guisos Caseros (consultar)
• Alubias Rojas
• Cocido leonés
• Cocido montañés
• Arroz con bogavante
• Callos
• Robo de toro estofado
• Morcilla leonesa

Entradas con denominación de origen
• Jamón de bellota (Extremadora)
• Cecina de vaca (Astorga, León)
• Pimientos de Piquillo (Quel, La Rioja)
• Anchoas (Cantabria)

Entradas calientes
• Croquetas de jamón
• Maganos frescos encebollados
• Revuelto de santiaguiños
• Alcachofas de Arnero
• Pochas
• Mollejas de lechazo

Entradas frías
• Corte de foie
• Carpaccio de solomillo
• Tartare de tomate, aguacate y foie
• Ensalada de bacalao
• Escabeche templado de codorniz

Mariscos
• Gambas frescas
• Colas de santiaguiños
• Percebes

Pescado (o entradas de mar)
• Lubina en costra de sal
• Lomo de merluza
• Bacalao confitado
• Lomos de lenguado
• Rape asado
• Pescado de mercado

Carnes (o entraps de tierra y aire)
• Taco de solomillo
• Carré de lechazo
• Magret de pato
• Foie-gras a la plancha
• Chuletón de buey (1kg)